叉烤乳豬

叉烤乳豬是傳統食品的一種。是屬廣東菜系。

基本介紹

• 中文名：叉烤乳豬
• 主要食材：毛乳豬
• 分類：烤
• 口味：鮮美

簡介

菜系：廣東菜
原料：毛乳豬，腐乳，麻油，五香粉，白糖，蒜頭，精鹽，香醋，飴糖，黃酒等。

製法:將乳豬放血後，用七成滾開水，三成冷水，將小豬放入泡十幾秒鐘，取出，去毛，去內臟。再從豬的嘴唇處開始，經肚腹到肛門，用刀剖開，肚腹分兩邊扒開放平，用刀在脊柱骨、臀骨和每根肋條骨上輕輕劃一條縫，用乳腐、五香粉、白糖、蒜泥、鹽混和調勻，倒在肉麵上全面搽開，使它滲入內部。再把小豬拎起，在豬皮上用滾開水淋透，塗以酒、醋、飴糖調的鹵，然後懸空掛起，風乾兩小時。接著上鐵叉。上鐵叉前，先用一根根竹片橫著，將兩邊豬肉撐住，再將鐵叉從臀骨開始，直插到項頸.鐵叉要一上一下地通過每根竹片，插得即要牢，又要平，同時不能損及豬皮和原形。用四方鐵爐起木炭火，把小豬放在火上烤，先慢火烤頭尾，再猛火烤頭當中，直至烤透，有油汁滴出，再翻身烤皮，烤皮時要先把炭火劃開，使豬身能均勻而全面地受到火力。在豬皮起泡時，即將泡戳穿，並塗上麻油，以免燒焦，至豬皮全部呈現金黃色即好。最後是解刀，先解皮，後解肉。方法是把豬翻覆在案上，先把背部照一個長的“田”字形解開，再在“田”字的每一空檔內解成六塊，每塊長約1寸半，寬約1寸2分，共24塊，解好後，仍放回原處，成為整豬形狀上桌，另跟千層餅40張和白糖、生蒜頭、甜麵醬、蚝油各兩蝶。食完豬皮，收回豬身，再將二度肉切為小塊，仍拼成整豬模樣上席。味香脆爽滑，別具風味。

乳豬是指育齡較小的小豬仔。宴會上用來做烤乳豬之乳豬：
原料豬的選擇 燒烤的原料豬應該選擇黔桂兩省的香豬。如從江香豬、 環江香豬和巴馬香豬。亦可選用華中華南地區的地方品種豬。選用 45日齡左右，體重7～8公斤，健康、皮膚無傷痕、體膘良好的乳豬。 豬需用糯米或大米餵養, 使其肉細皮嫩為上。然後以獨特工藝、熟練的火工精心烤制, 使其皮絲黃透亮, 然後切塊上盤, 拌以蔥醬、白糖食之, 其味香甜鬆脆、肉質細嫩甘香, 具有滋心潤肺、養顏養容功效。

燒乳豬是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大，仍未斷奶的乳豬宰殺後，以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的“炮豚”相信便是指燒豬。在西方，古羅馬傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳；而在西方國家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。

美食來源

燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中，便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。在清朝時，粵菜的燒乳豬更被選入為“滿漢全席”的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬，宰殺後在腹部剖開，取出肋骨，放入特製燒烤叉撐開，放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火，燒出的乳豬豬皮光滑，稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡的金黃色，即為“麻皮乳豬”。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件，因肉少皮薄，稱為片皮乳豬；有時點上少許“乳豬醬”以增加風味。
至於燒豬一般的製法是把豬宰殺後在腹部剖開，放入特製燒烤叉撐開，然後澆上熱水令豬皮收縮。燒烤可以是逐只放在火上烤，亦可掛入烤爐烤成。燒烤時要在豬皮上刺上小洞，讓皮下的油流出。亦可以用猛火燒烤，其間在豬皮塗上油，令豬皮成充滿氣泡，酥脆的金黃色，即為“麻皮豬”(台稱脆皮燒肉)。