炒蟹羹是甘肅菜代表菜之一，主料為蟹肉，豬肉，雞脯肉，香菇及冬筍等。其色澤鮮艷，造型優雅，口味鮮香，營養和保健價值高。
基本介紹
- 中文名：炒蟹羹
- 外文名：Fried crab soup
- 分類：香菇，冬筍
- 口味：大眾化
- 主要食材：蟹肉，豬肉
- 輔料：生薑，蒜，胡椒麵、味素各
用料,製法,特效,注意事項,
用料
蟹肉、豬肉加香菇、冬筍及調料，入油鍋煸炒，撒入胡椒粉而成，為泉州一帶大眾食品。
[用料]雞脯肉、蟹肉各100克，水發海米25克，雞蛋6個，肥肉、濕澱粉各50克，料酒50毫升，豬油150克，蔥段5克，生薑1克，蒜10克，胡椒麵、味素各0.5克。
製法
洗淨蟹肉，放碗內加料酒、蔥段、生薑片、蒜，上籠蒸20分鐘取出，去蔥、姜、蒜，用刀剁成泥。海米剁成末，雞蛋分成蛋清、蛋黃。雞脯肉去皮，用刀背剁成泥，除去筋。肥肉用刀剁成泥。將雞脯泥放碗內加少許水溶解開，放入肥肉泥，加雞蛋清順一個方向攪（雞蛋清少加多攪）成海綿狀，分在2個碗內（白、黃兩色），在白茸內加蟹肉、涼雞湯（100毫升）、鹽、料灑、濕澱粉（25克）、胡椒麵，攪成粥狀；另一半中加雞蛋黃、料酒、海米末、涼雞湯（100毫升）、鹽、味素、濕澱粉（25克），攪成粥狀。鍋放火上，滑鍋後加油50毫升燒熱，將白色茸倒入，文火推炒熟，加油20毫升推勻，盛在大盤半邊。將鍋再放火上，加油50毫升，燒熱，倒入黃茸，文火推炒熟，加油20毫升，推勻，盛盤的另一邊。
特效
炒蟹羹是甘菜（甘肅菜）的代表菜之一。其特點為色澤鮮艷，造型優雅，口味鮮香，營養和保健價值高。
注意事項
1、在煮食螃蟹時，宜加入一些紫蘇葉、鮮生薑，以解蟹毒，減其寒性。可以用來蒸、煮、炸或制小吃餡心；
2、蒸蟹時應將蟹捆住，防止蒸後掉腿和流黃。生螃蟹去殼時,先用開水燙3分鐘,這樣蟹肉很容易取下,且不浪費。
3、買回螃蟹後不用水沖洗，放入乾淨的缸、壇里，用糙米加入兩個打碎殼的雞蛋，再撒上兩把黑芝麻將蟹蓋淹沒，然後用棉布蒙住缸口，使空氣能流通，但又不能使蟹見陽光，這樣養3天左右取出，由於蟹吸收了米、蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重複明顯增加，吃起來肥鮮香美。
4、蟹易動風，故不易冷食；另外死蟹不要食用。
