炒七巧

炒七巧是一道特色菜品，主料是野雞、鴨肫、豬肚等，配料是羊蹄筋（泡發）、海參、鮑魚乾等，調料為大蔥、姜、大蒜等，該道菜主要是通過將食材倒入鍋中炒制而成。

基本介紹

• 中文名：炒七巧
• 主要食材：野雞75克,鴨肫75克,豬肚75克,羊蹄筋(泡發)75克,海參（水浸）75克,鮑魚乾20克,鱖魚75克
• 輔料：油菜心，香菇，雞蛋清，澱粉
• 調料：大蔥，姜，大蒜（白皮)等

製作材料

主料：野雞75克,鴨肫75克,豬肚75克,羊蹄筋(泡發)75克,海參（水浸）75克,鮑魚乾20克,鱖魚75克

輔料：油菜心20克,香菇（鮮）30克,雞蛋清50克,澱粉(蠶豆)20克,

調料：大蔥10克,姜5克,大蒜（白皮）10克,鹽6克,味素3克,料酒15克,醬油15克,花生油40克,花椒5克

做法

1. 將泰山山雞宰殺治淨，片取淨雞脯肉75克用清水漂淨，用刀片成0.2 厘米的薄片；

2. 將汶河鱖魚宰殺治淨，片取淨魚肉75克片成厚0.3 厘米的長方片；

3. 雞肉、魚片分別盛入碗內，加精鹽、味素、料酒、蛋清、濕澱粉上漿抓勻備用；

4. 水發海參、水發鮑魚、水發白肚分別用刀片成抹刀片，用開水一氽撈出；|

5. 鴨肫洗淨，涼水下鍋稍煮撈出後用刀割破脂皮並剝去，一切兩半；

6. 水發蹄筋摘淨毛和雜質，切成長條片狀，用開水一氽，過涼水撈出輕輕擠淨水分；

7. 香菇片成0.3 厘米厚的斜刀片與菜心燙後過涼水撈出；

8. 取碗1個，加入清湯100毫升、精鹽、味素、料酒、濕澱粉兌成交汁備用；

9. 炒勺加油，燒至四五成熱時，分別放入雞片、魚片劃熟撈出；

10. 勺內留油燒熱，如蔥、姜、蒜炒出香味時，加入海參、鮑魚，雞脯肉、熟肚片、蹄筋略炒；

11. 再烹入米酒、醬油，再加入鴨肫、魚片、菜心、香菇快速顛翻，並倒上芡汁，翻炒均勻，淋上花椒油裝盤即可。

製作要訣

1. 必須選用活山雞脯或新鮮雞脯；

2. 雞脯肉、鮮桂魚肉，上漿濃度要適宜，用清油劃熟，油的溫度控制在四成左右，過高易粘連，低了則會脫糊；

3. 碗芡口味要準確，芡汁濃度要恰當；

4. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

風味特點

此菜是泰安的傳統名菜。用 7種不同的珍貴原料，包括天上飛的，地下跑的，海中游的。經廚師精心設計，巧妙搭配，爆炒而成，風味獨特，故名炒七巧。菜餚鮮嫩滑爽，汁明芡亮，味美異常。