選料：雞脯肉、鴨腿肉各100克，豬腿肉、芋艿（芋頭）各400克，豬舌、豬肚、豬心各150克，京冬菜、熟冬筍各75克，黃豆芽350克，雞蛋3隻。
基本介紹
- 中文名：火鍋雜燴
- 口味：湯濃味醇
- 主要食材：雞脯肉，鴨腿肉，豬腿肉
- 調料：黃酒，蔥花、薑末、味素、細鹽
調料,製法,菜品特點,
調料
黃酒50克，蔥花、薑末、味素、細鹽各適量，生油（實耗50克），麵粉、乾生粉各100克，蔥結薑片各一。
製法
，和洗淨的豬舌分別放入沸水鍋燙一下，取出用刀刮淨，豬肚的騷皮，再洗淨，然後和洗淨的豬心分別放入清水鍋中煮熟取出，切成長約4厘米、寬約2厘米的厚片。另將雞脯肉、鴨腿肉、豬腿肉（100克）放在水鍋中加蔥結薑片，燒沸後，用小火煮熟，也取出切成4厘米長、2厘米寬的厚片（原湯留用）
，再將芋頭放入冷水鍋中，燒沸，轉用小火煮熟，取出去皮，切成長4厘米、粗約0．3厘米的條子。熟冬筍切成與熟豬肉相仿大小的薄片。
2．將200克豬腿肉切成長約4厘米，粗約0．5厘米的肉條，放入碗中，加雞蛋（2隻）、麵粉、乾生粉（50克） 、細鹽、黃酒拌勻掛糊，放在五、六成熱的油鍋中，逐條炸成金黃色“酥肉條”。將餘下的豬腿肉碎料約100克，斬成細茸，加生薑末、細鹽、雞蛋、25克水，用力攪拌上勁成肉膠糊，再用手擠成丸（約直徑2厘米），上籠蒸熟成肉丸。
3．將黃豆芽摘根洗淨，瀝乾和京冬菜一起，倒入煮雞、鴨、肉的原湯中，用大火燒沸，轉用中火燒15分鐘，至湯濃香，再加蔥薑末、黃酒、細鹽、味素，燒沸，全部倒入生好火的火鍋中，浮面上散放著一層芋頭條，再上面分檔碼放肉丸、豬心、豬肚、豬舌、雞、鴨、豬肉片和酥肉條，蓋上火鍋蓋，燒沸後，即可上席。
菜品特點
選料廣泛，有葷有素，湯濃味醇，入口滾燙，乃冬令飲食一大特色菜餚之一。
關鍵：1．豬肚腥臊必須除盡，豬心、舌也需洗滌潔淨，否則要嚴重影響湯味的醇香。
2．各檔原料之碼放，必須均勻、整齊、比例相仿，以便於美觀。但不要堆裝得太滿，防止湯汁外溢。
