重慶火鍋美妙誘人之處，在其色、香、味，其中色就是火鍋紅油的顏色，香是火鍋紅油發出的香味，所以食客在吃火鍋以前，先看色是否紅這亮，再聞香氣撲鼻，要達到這種效果，關鍵在火鍋老油。
基本介紹
- 中文名：火鍋底料油
- 主要原料：乾海椒，植物油，漢源花椒，郫縣豆瓣，永川豆豉
- 是否含防腐劑：是
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老油
要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，重慶火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、乾海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。
在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，乾海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏乾，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。
重慶火鍋老油煉製的配方有多種，下面介紹一種被大家認可的一種：用油150 千克（牛油和菜油）、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、乾辣椒7千克（去子）、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別，最終達到的目的一樣。
老油煉製方法
先將不鏽鋼大桶放置旺火上，下油（牛油和茶油）燒好後下蒜片、薑片和蔥段，炸乾味出近，打起不要，然後放豆瓣炒香，亮油，再後放所有的香料，接著放豆豉，勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣，便可加入湯料中備用。在煉製的過程中，要注意的是：
一、 下料以前，不管是牛油還是菜油，一定要用旺火熬成七、八成熟，把火關小才下才能姜、蔥、蒜，以防油出桶；
二、 豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好，這樣能上色，出香味，豆瓣炒的程度也最好，嫩了，有生豆瓣味，渾濁，老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好，多了會喧賓奪主，使油有一股藥味，使燙的食物有苦味和沒香味。
四、 在把配料下完後，必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好，不然不會香味提煉出來，顏色才紅；
發展狀況
“老油”時代或終結
背景簡介
近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油，回收油等“問題油”事件的曝光，使火鍋行業遭受了前所未有的危機。部分火鍋店表面上宣稱使用一次性鍋底，但實際上卻使用回收油過濾後繼續上桌給顧客使用。火鍋店為減少成本以回收油冒充老油的行為，讓消費者非常憤怒，部分網友在質疑商家誠信的同時，甚至表示今後不會再吃火鍋了。
伴隨著新一輪食品安全整治工作的啟動，重慶人記憶中的“老油火鍋”時代逐漸退出歷史舞台。在維持傳統，還是順應時代之間，重慶火鍋選擇了後者。隨之而來的鍋底成本增加，如何保證口味不變，廢棄鍋底的回收處理以及如何杜絕老油重回餐桌等問題，使得這場火鍋變革成為一項長期的工程，能否促使行業走上健康發展之路，還需監管“出力”。
老油有關新聞
2015年6月16日，四川食藥監局向社會通報了一起火鍋店違法使用回收的火鍋底料油(俗稱“老油”)的案件，火鍋店相關責任人已被依法移送司法機關處理。
成都紅頂天餐飲管理有限公司在2014年10月10日至11月10日被查獲期間，從所屬的藍谷地店、玉雙店、一品天下店回收使用過的火鍋底料油115公斤左右，由該公司駕駛員運轉至天府新區白沙紅頂天火鍋店，由炒料工去除油品中的異味和雜質，然後在熬制新的火鍋底料油時，按5公斤新油和0.5公斤回收油的比例進行熬制，然後送到公司所屬的3家火鍋店使用。截止2014年11月10日被查獲時使用了約25公斤回收油，製作火鍋底料油275公斤。天府新區白沙紅頂天火鍋店現場查獲使用過的火鍋底料油90公斤，天府新區成都管委會食藥監局進行了查封扣押。
成都紅頂天餐飲管理有限公司在2014年10月10日至11月10日被查獲期間，從所屬的藍谷地店、玉雙店、一品天下店回收使用過的火鍋底料油115公斤左右，由該公司駕駛員運轉至天府新區白沙紅頂天火鍋店，由炒料工去除油品中的異味和雜質，然後在熬制新的火鍋底料油時，按5公斤新油和0.5公斤回收油的比例進行熬制，然後送到公司所屬的3家火鍋店使用。截止2014年11月10日被查獲時使用了約25公斤回收油，製作火鍋底料油275公斤。天府新區白沙紅頂天火鍋店現場查獲使用過的火鍋底料油90公斤，天府新區成都管委會食藥監局進行了查封扣押。
