老油火鍋

老油火鍋

老油火鍋所屬美食之一,主要原料有郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、乾海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等,這道菜非常美味。

基本介紹

  • 中文名:老油火鍋
  • 材料:郫縣豆瓣、永川豆豉
  • 用途:專供四川火鍋紅湯
  • 味道:鮮香
  • 原料:郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒
老油,簡介,材料,煉製方法,歷史變革,

老油

簡介

老油就是所有的配料用小火慢慢地提煉出來的火鍋紅油,是專供四川火鍋紅湯用的。

材料

要想提煉好老油,首先要掌握好它的配料,所有的配料必須正宗,不符合要求的不能用,四川火鍋老油主要的調味有:郫縣豆瓣永川豆豉漢源花椒、乾海椒元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香白蔻草果桂皮等。
所有的調味品其作用都不一樣,有用之前要掌握它們的特性,郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。增加油的顏色,花椒是增加油的香味和麻味,辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。 元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香白蔻草果桂皮等主要是增加香味,另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。 在煉製老油前,有些調料品必須加工處理,乾海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下,然後把水漏乾,用機器打成塊狀(就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒)。姜洗淨切片,蒜切片,蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味,醪糟去汁用渣。 四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味,還可以保持原湯的溫度;茶油是增加香味和色澤,不管用哪一種油效果都好。 四川火鍋老油煉製的配方有多種,下面介紹一種被大家認可的一種:用油150 千克(牛油和菜油)、豆瓣10 千克、豆豉2千克、勞糟0.5千克(去汁)、花椒1.5千克、乾辣椒7千克(去子)、料酒1瓶、白酒1瓶、老薑2.5千克、大蒜2千克、蔥3千克、香葉0。5千克、白蔻0。3千克、桂皮0。2千克。以上的調料可能性在各個用的時候有點差別,最終達到的目的一樣。

煉製方法

先將不鏽鋼大桶放置旺火上,下油(牛油和茶油)燒好後下蒜片、薑片和蔥段,炸乾味出近,打起不要,然後放豆瓣炒香,亮油,再後放所有的香料,接著放豆豉,勞糟、加工好的糍粑海椒炒香後下白酒、料酒、煉好後等5至6小時去渣,便可加入湯料中備用。
在煉製的過程中,要注意的是: 一、 下料以前,不管是牛油還是菜油,一定要用旺火熬成七、八成熟,把火關小才下才能姜、蔥、蒜,以防油出桶; 二、 豆瓣下料時應該在四、五成油溫時最好,這樣能上色,出香味,豆瓣炒的程度也最好,嫩了,有生豆瓣味,渾濁,老了色黑、味苦。三、 是香料的搭配要好,多了會喧賓奪主,使油有一股藥味,使燙的食物有苦味和沒香味。 四、 在把配料下完後,必須用小火煉製起碼要1 個多小時到2個多小時能好,不然不會香味提煉出來,顏色才紅;

歷史變革

近幾年媒體對部分火鍋店使用潲水油、地溝油,回收油等“問題油”事件的曝光,使成都火鍋行業遭受了前所未有的危機。部分火鍋店表面上宣稱使用一次性鍋底,但實際上卻使用回收油過濾後繼續上桌給顧客使用。火鍋店為減少成本以回收油冒充老油的行為,讓消費者非常憤怒,部分網友在質疑商家誠信的同時,甚至表示今後不會再吃火鍋了。
在如此的背景下,重慶火鍋協會2011年8月2日發布致消費者的公開信,承諾該協會所有會員企業即日起停止使用“老油”製作火鍋。向全體協會會員發出《關於立即停止回收使用顧客食用過的油脂的緊急通知》,明確要求旗下火鍋企業:堅決做到無論是重慶市轄區內還是外地各連鎖店,銷售的一律是一次性火鍋底料、一次性火鍋湯料,並向消費者公示;建立合法的油脂採購渠道,完善油脂購銷台賬,嚴格執行索證索票程式,徹查油脂包裝標識等。 但是仍然有很大一部分重慶人喜歡吃老油火鍋。而部分店面仍然在銷售老油火鍋。具體何去何從,繼續觀察吧。

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