老油保衛戰

7月26日，央視《消費主張》欄目報導“老堂客火鍋店”回收顧客吃剩的火鍋底料，制售火鍋老油的訊息，重慶市火鍋協會召開“重慶火鍋改革創新動員大會”，300多家會員單位決定，全部棄用“老油”，改用一次性鍋底。同時，而熱愛吃火鍋的人拉起了老油保衛戰，用自己實際的行動捍衛老油，又或許，他們在用嘴巴的另一個功能，默默抗議一次性鍋底的到來，

基本介紹

• 中文名：老油保衛戰
• 出處：《消費主張》
• 屬性 ：回收顧客吃剩的火鍋底料
• 類型：“潲水油

老油退出

雖然此次並非老油遭遇的首次“強震”，但這次央視曝光後，已明確地將“老油”等同為“潲水油”。餐飲企業如果再用，就違反了《食品安全法》。

<食品安全法>第28條“禁止生產經營下列食品”中第一款規定了“用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品”。

300多家火鍋協會會員單位達成一致意見：嚴格遵守《食品安全法》規定，不再使用“老油”，改用一次性鍋底油。

重慶火鍋若要走得更遠，必須告別‘老油’。重慶市食藥監局稱，包括火鍋協會會員單位在內，重慶2萬多家火鍋店須全部使用一次性鍋底，這意味著“老油”時代的終結。

成本提高

已關門的老堂客火鍋營業時，5種鍋底價格均為15，每鍋鍋底的平均成本是60-80元。高昂的成本是火鍋店長期使用“老油”的最好“說辭”。但現在，他們說不過去了。

鍋底提價10-50元不等

許多火鍋店老闆們回到店中第一件事就是倒掉所有老油，並全部改為一次性鍋底油，與之相伴的則是漲價。

“我們昨晚已全部調整為一次性鍋底，價格上調為28元、38元、48元、68元不等。”大妙火鍋老闆表示。雙林路滿江紅老闆鐘新也在換成一次性鍋底油後，將原來18元的鍋底價格上調到了38元。

快樂老家雖暫未提價，但其老闆表示，目前價格是35元/鍋，油水比例為7：3，若使用一次性鍋底，成本大幅上升，提價將是必然。

火鍋店整體利潤下降

原來一鍋油的成本至少在60元以上，售價僅15元，“那是因為老油回收可以對衝掉部分成本，但現在使用一次性鍋底，是多少成本就是多少，無法對沖了。”何濤分析。

“原來一鍋成本價10-30元，售價18元，現在成本是80元，就算價格上調到38元，利潤依舊少了許多。”滿江紅經理鐘新粗略算了一下說，整體利潤將減少50%。

不過，火鍋店的客流量並未因漲價受到明顯影響。鐘新說，調價第一天，他隨機走訪了幾位食客，向他們說明漲價原因，大多數人表示理解。

同時，店裡的服務員也不再以“商業秘密”為由不讓消費者打包鍋底，反而好心提醒他們：“鍋底可以打包”。

如何辨別

所謂口水油，就是酒店工作人員將客人吃剩下殘羹剩飯回收，撇出剩菜里的油，因為已經混入了客人的口水，故名。

口水油是在客人用完餐以後，剩餘的這些油經過過濾，漂洗以後重新使用，這種油含有大量的微生物，包括細菌和病毒，如果客人之中有人患有傳染病，這些傳染病就會通過這些食物進行流行和傳播，‘口水油’實際上是食用油經過高溫後脂肪發生裂解，經過反覆的高溫，反覆的裂解，在這個過程中會產生一些致癌物質，人吃了以後或者長期接觸這些致癌物質，非常可能導致一些癌症。”

消費者一般可通過看、聞、嘗、聽、問鑑別“口水油”。

一看，看透明度，純淨的植物油呈透明狀，“口水油”帶顏色，並有沉澱物和雜質。

二聞，在手掌上滴一兩滴油，雙手合攏摩擦，發熱時聞其氣味，有異味和臭味的很可能是“口水油”。

三嘗，用筷子取一滴油，口感帶酸味或有焦苦味的油，說明已發酸腐敗，可能是“口水油”。

四聽，取油層底部的油一兩滴，塗在易燃的紙片上，燃燒不正常且發出“噼啪”爆炸聲，表明油的含水量嚴重超標且質量有問題。

網友議論

重慶火鍋用“老油”有幾百年的歷史了，其實重慶“老油火鍋”的歷史就是一部重慶史。火鍋由船上走上岸邊，再由岸邊走進城裡，再由城裡走向全市，再由全市走向全國，再由全國走向世界。我認為火鍋用“老油”還是新配製的底料，應由顧客說了算，人家老重慶人就是稀飯（喜歡）老火鍋，喜歡味道，還是不要一網打盡的好。

——大渝網網友“oubonan”

使用“老油”，是重慶火鍋的重要特點，它已然帶著一種深厚的地域文化意味，狂放而浪漫，帶著重慶漁獵時代碼頭文化特有的飲食記憶。重複使用火鍋底料之所以長期為本地食客接受，概因市民對“鍋底越熬越香”的認可，又有“高溫即可消毒”的常識撐腰，在譽滿全球的強大生命力、獨特飲食文化慣性作用以及本地食客心理接受底線共同作用下，這“老油火鍋”，勢必不會說沒就沒了。

——網友“傷齒龍”

我們重慶火鍋業不能抱殘守缺，更不能以所謂“口水油”是傳統做法來對抗公眾要求，這樣必然把重慶火鍋這塊金字招牌越抹越黑，最後引向一條死路。從這個角度來看，重慶火鍋協會宣布取消“老油”的做法，無疑是重慶火鍋進行自我改革的一大進步，是受到絕大多數重慶人和外地客人熱烈歡迎的。”

——網友“微笑大使”

老油由來

重慶火鍋的歷史要追溯上百年，真正發展起來是近三十年，走出重慶在全國發展還是在近十年。重慶火鍋的歷史，最初是船夫，為了禦寒，在江邊自創湯料，烹製毛肚。因為反覆烹煮的紅油味道厚重，能夠壓住內臟的腥味，因此，漸漸成為重慶火鍋的獨特形式。

老油就是所有的配料用小火慢慢的提煉出來的火鍋紅油，是專供四川火鍋紅湯用的。

要想提煉好老油，首先要掌握好它的配料，所有的配料必須正宗，不符合要求的不能用，四川火鍋老油主要的調味有：郫縣豆瓣、永川豆豉、漢源花椒、乾海椒、元紅豆瓣、醪糟、料酒、白酒、老薑、大蒜、蔥、香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等。

所有的調味品其作用都不一樣，有用之前要掌握它們的特性，郫縣豆瓣可以使油紅亮、並產生香味和辣味。增加油的顏色，花椒是增加油的香味和麻味，辣椒是增加油的香味、辣味和油的顏色。元紅豆瓣增加油的香味。其中香葉、八角、茴香、丁香、白蔻、草果、桂皮等主要是增加香味，另外在中醫上講它們可以順氣去火、開味的功效等。

在煉製老油前，有些調料品必須加工處理，乾海椒加工成節、去裡面的子。在開水鍋煮一下，然後把水漏乾，用機器打成塊狀（就所謂火鍋行業稱的糍粑海椒）。姜洗淨切片，蒜切片，蔥切斷。進它的香料用機器打碎成顆粒狀以便出味，醪糟去汁用渣。

四川火鍋老油使用的主要原料有牛油、菜油、茶油。牛油可以增加香味，還可以保持原湯的溫度；茶油是增加香味和色澤，不管用哪一種油效果都好。

相關評論

傳承數百年的火鍋老油即將離開川人的餐桌。不過，讓老油無處藏身，並不簡單。

使用老油和使用一次性鍋底的利潤孰高孰低，一算即知。面對著改用一次性鍋底帶來的原材料成本大幅上漲，競爭壓力變大，難保一些火鍋企業不會“上有政策，下有對策”。如何杜絕部分企業“風頭”一過立馬回到老油時代，是個難題。

不久前通過的《四川省城鄉環境綜合治理條例》明確規定：“將從餐廚垃圾中回收的物質用於生產可能危害人體健康的產品的，責令停止生產，沒收產品及違法所得，並處二萬元以上十萬元以下罰款。”

然而，杜絕老油重回餐桌不能等到事後。8月4日，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會將在官網上公布四川第一批已開始使用一次性鍋底的企業名錄，同時接受消費者的監督和舉報。這將是一項長期的工程，以後都會不定期公布。

要發揮監督力量，最重要的一點是，讓消費者學會維權。但目前，對於如何辨別老油新油，相關部門還沒有明確的標準，這使得消費者的自發監督也存在一定難度。

四川火鍋面臨一場變革，但這場變革能否促使行業走上健康發展之路，還需監管“出力”。