火鍋冒菜

火鍋冒菜崇尚麻辣，有火鍋的紅湯、又有麻辣燙式的香味，最不同的是火鍋型冒菜的底料是根據以往的滷水型冒菜和串串香底料改良而成，味道濃郁，麻辣鮮香，越煮越有味道，是一個人的火鍋盛宴。

基本介紹

• 中文名：火鍋冒菜
• 類型：火鍋
• 隸屬：美食
• 品種：滷水型冒菜、火鍋型冒菜

冒菜

冒是一種煮的形式，四川的冒菜品種繁多，有滷水型冒菜、火鍋型冒菜、原汁冒菜。大家所了解的通常都是滷水型的冒菜，滷水型的冒菜主要以秘制的滷水型香料為配料再用特殊工藝炒制加工而成，在大街小巷，一個三星煤爐一個大鍋，幾個竹漏隨處可見，將挑選好的葷素菜放進竹婁里，然後泡進大鍋里煮熟之後，盛入調好的碗裡即可食用。

基本操作程式

1、吊骨頭湯、燉製菌湯

2、用秘制配方製作特製底料

3、兌鍋

4、食材初加工，擺放展示

5、冒煮

6、兌制碗碟

7、冒煮好食材之後根據口味加入紅湯、菌湯等

家常冒菜做法

巴適館冒菜：

第一步:吊高湯(棒子骨頭湯)，拿出專用冒(菜)鍋，加入高湯

第二步:往冒(菜)鍋里加入火鍋底料一份，攪拌燒開

第三步:根據要求把各種菜品夾入菜簍並把菜簍放入冒(菜)鍋

第四步:1-3分鐘，提出菜簍盛入碗中淋上香辣油，香辣留香的一份冒菜就做好啦!

底料：辣椒、麻椒、花椒、豆瓣醬、姜、蒜、冰糖、醪糟、豆皷、香葉、孜然、草果、香果、白芷、甘菘、丁香、八角、回香、砂仁、三奈、料酒。牛油+豬油+植物油的混合油。就是用中藥和各種調料配出的湯汁燙熟的菜。

葷菜：

兔腰50克、毛肚50克、鱔魚50克、豬環喉50克 、午餐肉50克、鴨腸30克

（成都川菜映像內部資料）

素菜：

藕片80克 、萵筍80克、冬瓜50克 、香菌50克、豆腐乾50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克　（成都川菜映像內部資料）

調料：

牛油250克、菜油100克、郫縣豆辦150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、乾辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒麵250克、鮮湯1500克

（成都川菜映像內部資料）

製作程式：

1、制滷水。炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、乾辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成滷水。

2、制主料。將勞菜洗淨、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗淨的竹籤，將餚穿成約三四十克一串。

3、燙制。滷水鍋置旺火上，使之保持小沸，將各類菜用串好的竹籤燙制，根據不同菜餚的火候燙製成熟。

4、蘸食。燙製成熟的菜餚放在裝有辣椒麵和炒鹽的盤內，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己決定。輕易智慧出現的問題及解決。