火腿製作技藝（金華火腿醃製技藝），浙江省金華市傳統技藝，國家級非物質文化遺產之一。
金華火腿以金華“兩頭烏”的後腿為原料，加上金華地區特殊的地理環境、氣候特點，以及民間千年形成的獨特醃製和加工方法，產品具有典型的地方性，其外形皮薄爪細，皮色黃亮、形似琵琶、肉色紅潤、香氣濃郁，以色、香、味、形“四絕”聞名於世，並以其深刻的商品文化內涵，成為一顆東方明珠。
2008年6月7日，火腿製作技藝（金華火腿醃製技藝）經中華人民共和國國務院批准列入第二批國家級非物質文化遺產名錄，項目編號：Ⅷ-166。
基本介紹
- 中文名：火腿製作技藝（金華火腿醃製技藝）
- 批准時間：2008年6月7日
- 非遺級別：國家級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：浙江省金華市
- 項目編號：Ⅷ-166
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歷史淵源
金華火腿歷史悠久，據說金華火腿的來歷與宋代抗金將領宗澤有關，當時宗澤抗金戰勝而還，鄉親們爭送豬腿讓其帶回開封慰勞將士，因路途遙遠，鄉親們撒鹽醃製豬腿以便攜帶，醃製成的豬腿色紅似火，便被稱為火腿。後宗澤將“醃腿”獻給朝廷，康王趙構見其肉色鮮紅似火，讚不絕口，御名“火腿”，更為火腿錦上添花。又因南宋時期的東陽、義烏、蘭溪、浦江、永康、金華等地均屬金華府管轄，故這些地區生產的火腿統稱為金華火腿。
關於火腿起源的另一個解釋是這樣的：火腿起源於溫州地區，溫州經常鬧水災，又因為沿海，發大水的時候海水倒灌，等到發大水過後，農民又從避難的地方回來，有些被淹死的豬從泥沙里被挖出來，經過海水裡天然亞硝酸鹽和氯化鈉的處理，就成為了自然的鹹肉或者火腿。
據史料考證，金華火腿始於唐，唐代開元年間陳藏器編纂的《本草拾遺》中記載：“火腿，產金華者佳”；兩宋時期，金華火腿生產規模不斷擴大，成為金華的知名特產；元朝時期，義大利馬可波羅將火腿的製作方法傳至歐洲，成為歐洲火腿的起源；明朝時，金華火腿已成為金華乃至浙江著名的特產，並被列為貢品；清代時，金華火腿已外銷日本、東南亞和歐美各地。
工藝特徵
製作好的金華火腿，外觀呈黃褐色或紅棕色，皮色光亮，肉麵紫紅，表面乾燥，肌肉細密，腿心飽滿，形似竹葉，鹹淡適口，香氣濃郁，可謂集色、香、味、形“四絕”於一身。
金華火腿是有分級的，一般可以分為特級，一級，二級，三級，通常用插簽來判斷火腿的好差。一隻火腿有三個不同部位，每一簽簽在不同部位，根據位置的不同分為上中下三簽。特級腿的要求：爪要彎，腳踝要細，腿形要飽滿像一片葉子一樣，脂肪的厚度不能超過二厘米，三簽都要有很好的香味；一級腿的要求：三簽中兩簽要有很好的香味，但三簽中的任何一簽都不能有異味；二級腿的要求：不能有異味；三級腿的要求：一簽有異味。
工藝流程
金華火腿的加工工序分整修、醃製、洗曬、整形、發酵、堆疊、分級等八十多道工序，歷時10個月，其主要製作工藝如下：
1原料選擇
金華火腿一般選用金華“兩頭烏”的鮮後腿，它具有腿心飽滿，皮薄爪細，精多肥少，肉質細嫩等特點。
2修割腿坯
選好原料後進行修割腿坯，刮淨腿皮上的細毛，削平恥骨，除去尾椎，把表面和邊緣修割整齊，擠出血管中的淤血，腿邊緣修成弧形，使腿面平整，呈柳葉形。
3醃製
修割後進行醃製，堆放火腿時皮面朝下，肉麵朝上，最上一層皮面朝上，醃製的適宜溫度為8攝氏度左右，醃製時間35天左右。醃製過程中，要注意撤鹽均勻，整個醃製過程分為六次到七次上鹽，醃製至肌肉堅硬，肉的表面保持白色結晶的鹽霜即可。
4浸泡刷洗
將醃好的火腿放在清水中浸泡，肉麵向下，全部浸沒，水溫10攝氏度左右，浸泡約10小時，浸泡至皮面浸軟，肉麵浸透。浸泡後用竹刷將腳爪、皮面、肉麵等部位順紋刷洗乾淨，再放入清水中浸泡2小時。
5晾曬整形
將洗淨的火腿每兩隻用繩連在一起，吊掛在曬腿架上，晾曬至皮面黃亮、肉麵鋪油。晾曬至腿面基本乾燥變硬時，加蓋廠印、商標，並進行整形。整形是把火腿放在校型凳上，絞直腳骨，錘平關節，捏攏小蹄，絞彎腳爪，捧攏腿心，使之呈豐滿狀。
6發酵堆疊
火腿發酵的時間一般為五個月，發酵至皮面呈枯黃色，肉麵油潤。發酵可使火腿的水分進一步蒸發，並使火腿肌肉中蛋白質發酵分解，增進產品的色、香、味。經過發酵修整的火腿，按照火腿的大小和乾燥程度，分別堆疊在木床上，肉麵向上，皮面向下，每隔5-7天翻堆一次，使之滲油均勻。
傳承保護
傳承價值
千年的歷史傳承造就了金華火腿獨特的醃製工藝和與之相關的飲食及地方民俗文化。
金華火腿不僅具有較高的營養價值，且具有特殊的藥用功能，是一種天然的滋補珍品和藥膳食品。
金華火腿含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質。金華火腿製作經冬歷夏，在酸、鹼或酶的共同作用下，經過發酵分解，分解出的胺基酸多達18種，其中8種是人體不能自行合成的必備胺基酸，與乳酪、紅酒被公認為世界三大營養價值高的發酵食品，各種營養成分更易被人體吸收，有益腎、養胃、生津、壯陽、固骨髓、健足力之功用。
傳承人物
於良坤，男，1936年10月出生，第三批國家級非物質文化遺產項目代表性傳承人，序號：03-1428，申報地區：浙江省金華市。
保護措施
1999年，金華成立了金華火腿行業協會。
2019年11月22日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，金華火腿行業協會獲得“火腿製作技藝（金華火腿醃製技藝）”項目保護單位資格。
2023年10月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公布，金華火腿行業協會獲得“火腿製作技藝（金華火腿醃製技藝）”項目保護單位資格。
社會影響
名譽
金華火腿是金華市的城市名片，金華火腿因金華而出名，金華以金華火腿而知名天下。
榮譽
1913年，金華火腿獲南洋勸業會獎狀。
1915年，雪舫蔣腿獲巴拿馬國際商品博覽會金獎。
1929年，雪舫蔣腿在杭州西湖國際博覽會上獲特等獎。
中華人民共和國建國後，金華火腿曾多次被評為地方和全國優質產品。
1981年，金華火腿獲國家優質產品金質獎章。
1985年，金華火腿蟬聯國家優質食品金質獎章。
1988年，切片金華火腿獲首屆中國食品博覽會金獎。
1995年，浙江金華獲中國火腿之鄉稱號。
