基本介紹
- 中文名：濾泡咖啡
- 外文名：Follicular coffee
- 國家：德國
- 發明人：梅麗塔女士
- 發明時間：20世紀初
- 概念：手工沖泡的咖啡
歷史與現狀,特點,製作流程,影響品質因素,品評,
歷史與現狀
後來這種方式漸漸在歐洲上層社會流行起來，不過並沒有得到普及，再加上機械咖啡機的發明和流行，這種方式漸漸趨於沒落，後來日本人將這種方式引入國內，並進行研究創造，最終演變成今天這種濾泡咖啡製作方式。梅麗塔女士後來成立了梅麗塔公司，現在仍然是德國國內知名的咖啡公司，其生產的梅麗塔系列濾泡咖啡用具廣受歡迎，而日本人仿照梅麗塔器具也發明了一種濾泡咖啡系列用具，取名叫做卡利塔。
濾泡咖啡經過一個世紀的發展，現在主要在亞洲比較流行，尤其是韓國和日本，在歐美地區則不是十分流行，不過現在看來濾泡咖啡的發展是比較快的，在國內也開始出現濾泡咖啡專門店。由於濾泡咖啡是最能保留咖啡原味的咖啡，使用的咖啡豆是比較高級的咖啡豆，所以被認為是製作精品咖啡的一種方式，品質高，所以流行的趨勢越來越明顯。
特點
現在世界上比較流行的咖啡製作方式有三種：機器製作（以Espresso為代表）器具製作（如虹吸壺，滴濾壺，法壓壺等）手泡製作。機器和器具製作咖啡的方式最主要的萃取過程交給機器或者器具完成，並且其製作原理固定，機器和器具對最後的咖啡品質的影響比較大，人能影響的因素比較少。使用這兩種方式製作咖啡需要一定的機器器具知識和熟練的操作技術。而手泡製作方式最重要的萃取過程是人手工完成的，使用工具簡單，主要包括手沖壺，燒杯（盛萃取的咖啡液），濾紙，濾杯，溫度計等。影響咖啡品質的因素比較多但是人能控制與調整的也比較多，甚至通過製作過程中的調整也可以彌補前面步驟的失誤，製作出的咖啡最大的保留咖啡的原味，整個製作過程人的參與程度高，並且簡單易學，製作過程趣味十足。由於手泡方式製作的咖啡最大限度的保留了咖啡的原味，使用的咖啡豆等級就比較高（低等級的豆子使用這種方式萃取出的咖啡會難以入口），製作出的咖啡被認為是精品咖啡。
製作流程
首先需要準備工具，一般包括手沖壺，濾杯，濾紙，燒杯，溫度計。
第二：濾泡咖啡是用熱水萃取，所以事先燒一壺熱水，將水倒入手沖壺中（最好使用出口小些的鶴嘴壺，這樣比較易於控制出水流的粗細）然後將熱水注入燒杯中進行溫杯（同時也是調節水溫）然後用溫度計測量水溫，一般水溫在85℃至92℃之間就可以。
第三：將磨好的咖啡粉倒入濾紙中放入濾杯（一般製作一杯量的咖啡使用12g粉，此後每增加一人份就增加8g粉量），將濾杯放在燒杯上。
第四：開始萃取。先將少量水注入咖啡粉中，使咖啡粉浸透，此過程稱為悶蒸以有利於將咖啡精華萃取出來。待悶蒸完畢開始第二次注水，水流要細且均勻，在粉面上以畫圓的方式注水，這次注水占到整個萃取量的60%。第三次注入的水量占到總的萃取量的30%，第四次注水占到萃取量的10%（也有的人認為可以省去第四次注水，將第三次注水量多加10%）
第五：將濾杯從燒杯上方移開，杯內就是萃取出的咖啡了。剩下的濾紙內的咖啡渣扔掉即可。
整個流程十分簡單，最重要的是注水是不是均勻，以及對三次注水量的控制。
影響品質因素
第一：生豆因素。一杯好的濾泡咖啡因素中生豆占60%。烘焙占30%，萃取只占10%。生豆因素包括生豆的品種（以阿拉比卡種最好，高級的羅伯斯塔種也可以），生豆的收穫方式（是不是採用手工採摘這種比較能保證咖啡豆同意成熟度的採收方式），生豆處理方式（是不是採用水洗式處理方法，或者是管理良好的乾燥式處理方式），生豆的等級（是不是較高級的生豆），生豆的新鮮度（是不是當年採收的新豆）
第二：烘焙度。每一種咖啡豆都有適合自己的烘焙度，並不是隨意烘焙都可以。只有合適的烘焙度才會在萃取時發揮出豆子本身具有的特點。
第三：烘焙豆新鮮度。新鮮的豆子更能發揮出其特點，一般來說，濾泡咖啡用的咖啡粉是製作咖啡之前現磨的最好，這樣可以最大限度的保留咖啡的風味，如果在使用前就磨成粉狀，就會加快其氧化速度，等到使用時就不是新鮮的了，咖啡風味散失就得不到味道豐富的咖啡。
第四：研磨度。研磨度很大程度上決定了咖啡的味道。一般來說，研磨度越粗酸味越強，研磨度越細苦味越強。
第五：萃取水溫。水溫過高會使咖啡的苦味變強，水溫低則會使酸味變強。當然如果咖啡都不是很新鮮為了使其風味發揮出來，還是用比較高溫的水萃取較好，以避免萃取出的咖啡過於淡薄。
第六：萃取量。萃取的咖啡量也對咖啡味道有影響，在相同的粉量下，萃取的咖啡液越多咖啡的苦味就越強，萃取的咖啡液越少，咖啡的酸味就強一些。一般而言，單杯咖啡萃取量在100cc左右，兩杯200cc，以此決定你要萃取的咖啡的多少。
第七：萃取時間。萃取時間越久就越容易將咖啡中不好的味道成分萃取出來，時間短也會使咖啡的精華萃取不完全，控制萃取的時間是比較重要的。一般萃取單杯咖啡用時控制在1分30秒左右為佳。
品評
濾泡咖啡品評內容
第一：香氣。香氣包括乾香氣與濕香氣。乾香氣是指咖啡豆研磨後的咖啡粉發出的香氣，濕香氣是指咖啡液的香氣。好的香氣濃郁清晰，沒有渾濁的感覺，有時會有成熟水果香氣或者細膩精緻的花香。
第二：酸度。好的咖啡都是有酸味的，只不過有的咖啡酸味明顯一些，有的酸味少一些，就是高酸度和低酸度的區別。只要不是那種醋酸的讓人接受不了的感覺就可以。
第三：苦。咖啡是有苦味的，但這裡說的苦不是想中藥似的那種苦，很大程度上這裡的苦會是甘苦，苦完之後會有美好的甜味，稱之為回甘。苦也有明顯與不明顯的區別。
第四：餘韻。即喝完咖啡後嘴裡咖啡味道的停留時間，好的咖啡會有悠長的餘韻。
第五：醇度。也可以理解為厚度，就是咖啡是單薄的還是比較濃厚的。不同的咖啡醇度不同，一般說來非洲產咖啡醇度比較高，中南美洲咖啡較清爽清淡些。
