基本介紹
- 中文名：保鮮濕面
- 英文名：long life
- 主要食材：小麥粉
- 口味：爽滑，筋斗
- 來源地區：日本
簡介,製作工藝,發展,
簡介
保鮮濕面是以小麥粉為主原料,經真空和面、壓延熟成、面線切出、(蒸)煮、水洗(酸浸)、完全密封包裝、高溫蒸汽殺菌、冷風冷卻、存放,並添加調味料,再經簡單調製,即成保鮮、保濕方便食品。
面體晶瑩透亮，口感爽滑，筋斗，舒適，細膩，面香濃郁，營養健康。在日本保鮮濕面已成為人們正餐的重要替代主食，曾一度在台灣、香港、韓國等地區引為時尚食品，已廣泛為歐洲國家所接受和喜愛。
製作工藝
保鮮濕面工藝流程：給粉、鹽鹼水配製、真空和面、連續壓延、水煮、浸酸、密封包裝和高溫殺菌等工藝精製而成。
1.給粉
給粉就是把幾種粉原料經磁選過濾後進入和面機內的過程。
2鹽鹼水配製
因保鮮濕面採用真空和面,所以生產工藝採用提前將食鹽、食鹼、改良劑、糖類等加水混合後,經乳化機乳化為均一、穩定溶液,再將鹽鹼水混入麵粉。採用此種工藝,能使麵粉和添加劑更好混合,可減少和避免壓延時部分出現色澤不均現象。
3真空和面(攪拌)
這是保鮮濕面比普通麵製品較特殊一點。通過真空泵,將攪拌機內空氣抽成真空狀態,使鹽鹼水呈霧化狀態進入攪拌機內,能很均勻與麵粉結合,形成緻密麵團及網路結構,增強麵團彈力。因處於負壓狀態,故同時還可增加水量,使麵團持水力增大。
4壓延
保鮮濕面採用獨特波紋輥壓延,普通麵製品包括速食麵用的輾筒表面素線都是直線，而保鮮濕面採用輾簡是波紋裝,是日本速食麵業最新成果，它能更好模仿人工揉捏麵團狀態,促進麵筋網路縱橫向形成。雙層複合壓延理論,機器模擬人的手工乾麵,反覆摺疊，從多角度揉壓，使面線層次分明，有透亮感，橫截面形成年輪狀，口感也更加爽滑、筋斗。
5蒸(煮)面
麵條通過生產線,蒸煮成8分熟左右,表面光滑,內部柔和,富有彈力。
6水洗、酸浸
麵條經蒸煮後,通過低溫水,面線表面迅速收縮,洗去粘液,降低溫度,有效防止麵條間粘連。由於冷熱速度轉變十分快,所以可打亂澱粉分子結構,有效預防老化。同時進行酸浸過程,此過程也是LL面所特有,即利用可使用有機酸或酸性物質調節pH到4.5以下,創造一個不利於細菌增殖環境,為殺菌進行提供良好條件,確保產品在不添加防腐劑情況下,可保存3個月。
7完全密封包裝
採用高品質包裝膜,達到完全密封狀態。包裝材料必須耐酸、耐高溫,以便於後續進一步殺菌。包裝材料透氧率越小越好，以保持袋內無菌環境；並有一定耐穿刺性,封口強度要好，保證高溫殺菌時不漲袋、不分層,沒有小顆粒點。LS高溫蒸汽殺菌為能切實保證產品質量,又達到安全衛生，保鮮濕面還需徹底滅菌。滅菌一般用巴氏殺菌原理,在高溫蒸汽95℃~98℃環境下,運行40分鐘長時間,最終製品基本可達到無菌狀態。
8冷風冷卻
通入冷風,使保鮮濕麵製品迅速降溫,保持良好口感。
發展
保鮮濕面在日本已有較成熟穩定的市場，其相關行業也得到充足發展，他們已擁有配套的專用原輔料及專用包裝材料。由於生產 保鮮濕面的原輔材料要求嚴格，我國的麵粉廠、澱粉廠等產品指標多還難以滿足要求，專用粉加工的技術和經驗也待提高。根據我國實情的原料標準和相關工藝技術，國內幾家保鮮濕面企業，通過不斷的生產探索，在專用粉生產、保鮮技術研究、質量保障體系等方面取得了可喜的成果。
