基本介紹
- 中文名：潮汕滷鵝
- 主要食材：獅頭鵝，醬油、冰糖、桂皮、砂仁、豆蔻、八角、南姜、加飯酒、蒜頭、香菇，肥豬肉
- 分類：潮菜
- 口味：香滑入味，肥而不膩，口感飽滿，回味悠長。
- 所屬：傳統名菜
- 地區：廣東潮汕
- 食療作用：鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經
- 適宜人群：身體虛弱．氣血不足，營養不良
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菜品特色
香滑入味，肥而不膩，口感飽滿，回味悠長
潮汕人吃滷鵝，兩樣東西是標配——芫荽和蒜泥醋。
滷鵝斬件裝盤，芫荽切斷點綴在上頭，蒜頭搗碎裝碟，加少許白糖，倒入適量白醋即可，滷鵝吃時夾點芫荽，蘸適量蒜泥醋，芫荽增香，蒜泥醋解膩，口感飽滿，回味悠長！
關於南姜，又稱為高良姜或蘆葦姜，除了有生薑特有的辣，還有其獨特的香氣。在潮汕地區醃製桃李乃木仔時，加入的甘草裡面就有南薑末，吃起來甘甜微辣酸酸的，很可口的。相信很多潮汕朋友知道這個。
另外，古埃及時代，南姜被用做為煙燻材料。中古世紀時在歐洲，被做為藥材與辛香料使用。此時此刻，南姜僅餘潮汕地區及東南亞地區仍在使用，其他各地已經極少得見。
不過，買不到南姜的朋友可用生薑代替之，味道稍遜些，但是不影響口味的。有機會來潮汕，隨意請大家吃正宗的潮汕滷味。
菜品製作
獅頭鵝1隻，上醬油750克，肥豬肉250克，精鹽100克，南姜120克（可用生薑代替80克即可），冰糖50克，加飯酒90克（可用白酒代替50克即可），味素15克，川椒10克，桂皮10克，丁香5克，南姜150克，芫荽頭50克，香茅50克，八角10克，甘草10克，色油10克，大蒜50克，清水約5公斤。
1、把光鵝開腹取出內臟，洗淨晾乾，用精鹽100克抹在鵝身內外，並用竹筷一段挺在腹腔內。
2、將川椒粒下炒鼎炒香盛起，與南姜（生薑）八角、桂皮、甘草、丁香同放在衛生紗布中包紮成球，放進滷水盆里，加入醬油、色油、冰糖、南姜、香茅、加飯酒（白酒），並把肥豬肉用刀切開成塊放下，再加入清水，以中火把滷水燒沸；將大蒜、芫荽頭、南姜放入光鵝腹內（鹵熟時取掉），再把鵝放入滷水盆里，大約煮1小時30分鐘（中間要將滷鵝吊起離湯後再放下，反覆四次）並注意把鵝身翻轉數次，使其入味，然後撈起放晾待用。
3、把熟滷鵝放在砧板上切成厚片，淋上滷汁（加入味素），使之濕潤即成。上席時撒上一小撮芫荽，跟上蒜頭醋2碟。
營養價值
肉營養豐富，富含人體必需的多種胺基酸、蛋白質、多種維生素、煙酸、糖、微量元素，並且脂肪含量很低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。鵝肉的蛋白質含量很高，根據測定，其含量比鴨肉、雞肉、牛肉、豬肉都高，賴氨酸含量比肉仔雞高。同時鵝肉作為綠色食品於2002年被聯合國糧農組織列為21世紀重點發展的綠色食品之一。中醫理論認為鵝肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕防衰老之效，是中醫食療的上品。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。適宜身體虛弱．氣血不足，營養不良之人食用。補虛益氣，暖胃生津。可治療和預防咳嗽等病症，尤其對治療感冒、急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫、肺氣腫、哮喘、痰壅有良效。特別適合在冬季進補。
