潮州白粥是一道由大米、蘿蔔等食材製成的美食。
基本介紹
歷史
吃粥，在我國有六七千年的歷史了，史書上說，黃帝烹谷為粥。不過古時更多的寫成“糜”，到了唐宋，“粥”字菜大行其道，成為這一類食品的通用名稱。潮州人超級喜歡喝粥，這一喜好有很長的歷史。北宋時期潮州地方先賢吳復古很重視粥的養生作用，說白粥可以“推陳致新，利膈益胃。”吳復古是揭陽縣蓬州郡人（今屬汕頭市），和蘇東坡一家交好，做過皇帝的老師。吳復古喝粥養生的理論，在潮州地區影響很大，喝粥的傳統也就從那時一直保持了下來。這其中和潮州人的飲食習慣也有很大關係，北方人、廣府人習慣以乾飯充飢，喝粥只是補充，而潮州人則是一日三餐都喝粥，粥水就是他們的主食。這樣的飲食習慣也讓潮州人對粥的製作窮盡技巧、精益求精，好喝養人的潮州白粥就是在這樣的基礎上誕生並發揚光大的。
這是潮州白粥故事裡比較正能量的一面。說到潮州人喜歡喝粥，也有舊時生活所迫而不得已的一面。潮州居東南一隅，地少人多，糧食產量低，只好將有限的稻米熬成稀粥度日。簡單的道理，一斤米做成乾飯，大概也就夠一兩個勞動力吃的；如果是熬成粥，大概一家人都能吃飽了（雖然不頂時候，很快就會感到餓）。做成乾飯還要有配菜才可下飯，一般人家負擔不起；熬成粥的話就點雜鹹就吃的噴噴香了。小時候曾聽老人說過“瓜菜半年糧”，有白米粥喝總是要比瓜菜好上一些的。舊時，養生是有錢人家的事情，對於勞苦大眾還是以先吃飽肚子為生存第一要義，沒有乾飯吃，也只能喝粥了。不過這種過去窮苦人家度日的方法，在魚蝦遍地，豬牛不缺、營養過度的今天，倒真的成為清腸理胃、修養身體的養生之道了。
潮州白粥熬制與北方人常喝的粥有些不同，有它獨特的方法。在富苑吃飯時和老闆討論這個問題，老闆說，米一定要新米，一次性下足水，快火燒滾，煮到米粒剛要開花就關火，用餘熱將粥煮熟，這樣煮好的粥米粒沉在鍋底，水米分離，口感微硬，粥液香濃。潮州人三餐皆是喝粥，把白粥當做飯，因此不能把米粒煮到糜爛。這樣的習慣也造就了潮州白粥獨特的口感和香氣。潮州話中，“粥”叫做“糜”，不僅是潮州文化中保留了許多古意，也和潮州白粥的獨特性有著密切的關係。
在白粥中加一些海鮮、肉類的食材一起煮，就是現在流行的海鮮粥了，潮州人把加葷料煮成的粥叫做香粥，加了什麼料就叫什麼粥，諸如蝦粥、蟹粥、魚粥等，加了瓜果菜蔬的粥依然叫做白粥，白粥是不調味的，配著雜鹹食用，香粥則需要調味，煮的時候會加鹽、胡椒粉等調味料。在潮汕地區吃白粥配的雜鹹有很多種，高級一點還會有魚飯。雜鹹就是潮州人醃製的各種小菜，有甜有鹹，有葷有素，有上百種之多。常見的有鹹橄欖、菜脯粒、蝦瓜仔、紅腐乳、炸菜絲、炸花生、橄欖菜、鹹烏豆、白腐乳、鹹蜆、鹹蟹、巴浪魚、海蜇皮、蚝蒜、鹹菜魚、蝦卷 、椒鹽蝦等。
做法 潮人自古以來每天所吃的粥，與外方人的粥不同，是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語稱為“糜”。潮人煮潮州粥很講究，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或銼鍋旺火煮熟。當米煮熟開始爆腰時將鍋拿起，隔十多分鐘後，便成又粘又香的稀飯——即潮州粥。潮人早餐都是吃白粥，粥的稠稀程度及配吃的菜貧富不同。過去，潮汕老百姓米糧不夠吃，少吃乾飯，晚餐也吃粥或三餐都吃粥的人很多，農村還常以地瓜或蔬菜切碎和米同煮，稱為番薯粥或菜粥，這樣可以節省米量。潮陽縣平原因節省柴草，午餐的粥於煮早餐時一起煮，煮後分為兩缽，一為早餐，一為作午餐吃，潮陽人稱為“晾糜”。潮州粥如果下油鹽及打散的蛋類，稱為“卵糜”，下豬肉或牛肉，稱為“豬肉糜”或“牛肉糜”，下魚片則稱為“魚糜”。如果用糯米煮粥則稱為“秫米糜”。無論稠稀的程度各有不同，但都不會如飯湯那么稀薄，這正是潮州粥的獨特之處。
