潮州燒雁鵝

潮州燒雁鵝

潮州燒雁鵝是廣東省潮汕地區特色傳統名菜,屬於粵菜系。在嶺南地區廣泛流傳。色澤紅紫,皮脆肉嫩,甘香味濃。

基本介紹

  • 中文名:潮州燒雁鵝
  • 主要食材:宰淨肥鵝
  • 口味粵菜
  • 特點:色澤紅紫,皮脆肉嫩,甘香味濃。
所需材料,烹製方法,做法一,做法二,工藝關鍵,風味特點,

所需材料

南姜…………50克
八角……………5克
酸甜菜………150克
精鹽……………50克
香菜葉…………2.5克
白糖……………50克
胡椒油………2.5克
濕澱粉…………30克
深色醬油……250克
桂皮……………5克
紹酒……………50克
甘草……………5克
熟豬油…………2500克

烹製方法

做法一

1.將桂皮、八角、甘草放入小布袋裡。扎口後,放入瓦盆,加清水3000克、醬油、精鹽、白糖、紹酒,用中火燒沸後,放入肥鵝轉用小火滾約10分鐘後,倒出鵝腔內的湯水,再放入瓦盆中,邊滾邊轉湯,約30分鐘至熟,取出晾涼後,片下兩片鵝肉,脫出四柱骨,把鵝脊骨剁成方塊,用濕澱粉10克拌勻,另用濕澱粉20克塗勻鵝皮。
2.炒鍋用中火燒熱,下油至五成熱,先放鵝肉皮向上,端離火口炸浸,邊炸邊翻動,約炸7分鐘再端回爐上,繼續炸至骨硬皮脆,呈金黃色時撈起,把油倒回油盆,把鵝骨放入碟中,鵝肉料切長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊,覆蓋在骨上,用酸甜菜和香菜鑲邊,將胡椒油淋在上面,以潮州甜醬佐食。

做法二

1.胡椒粉、麻油、味素、豬油拌勻成胡椒油,待用。
2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋,加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克,用中火燒沸後改用小火,放入肥鵝滾(氽)約10分鐘,倒出鵝腔里的湯水,再放回鍋內,邊滾邊轉動,約30分鐘至熟(以筷子插入胸肉無血水為度)。
3.取出鵝晾涼,切下兩邊鵝肉,去掉四柱骨;把鵝脊骨剁成方塊,用濕澱粉10克拌勻;另用濕澱粉20克塗勻鵝皮。
4.中火燒熱炒鍋,下油燒至微沸,先放鵝骨後放鵝肉(皮向上),端離火口浸炸,邊炸邊翻,約炸7分鐘再端回爐上,續炸至骨硬,皮脆,呈金黃色撈起。
5.把鵝骨放入碟中,鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊,覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊,將胡椒油淋在鵝肉上,以潮汕甜醬佐食。

工藝關鍵

1.此菜原系用雁鵝為主料,現以家鵝代替。
2.南姜為潮州特產,皮紅、肉黃、姜香、味濃,如沒有用普通姜也可。
3.雁鵝炸至用筷於插入胸肉無血水流出即熟。
4.酸甜菜為配菜之用,糖醋蘿蔔、糖醋黃瓜均可,比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒,醃6小時即可。
5.潮油甜醬,將潮安豆醬100克加入清水150克攪勻,濾淨,用中火燒熱炒鍋,下熟豬油100克,放入蔥條25克炸至金黃色棄掉,加入豆醬和甘草0.5克、白糖250克約煮10分鐘,溶解後去掉甘草,用乾麵粉、八角調稀勾芡,推勻即成。

風味特點

1.本品系潮汕傳統名菜,在嶺南地區廣泛流傳,廣州市內,店店有賣,家家必食,其美味適口,可想而知。之所以稱“燒雁鵝”原系用野雁製做,雁是大的游禽,屬候鳥類。大小外形一般似家鵝,每年春分後飛往北方,秋分後南回,因季節更換,飛雁難得,而且它又是受保護的野生動物,遂改用家鵝代替,製法不變,風味相仿。
2.本品色澤紅潤,皮脆肉嫩,以甜醬佐食,甘香味濃。食燒鵝,飲啤酒,更快朵頤。醬佐食。

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