潮州燒雁鵝

潮州燒雁鵝是廣東省潮汕地區特色傳統名菜，屬於粵菜系。在嶺南地區廣泛流傳。色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。

基本介紹

• 中文名：潮州燒雁鵝
• 主要食材：宰淨肥鵝
• 口味：粵菜
• 特點：色澤紅紫，皮脆肉嫩，甘香味濃。

所需材料

南姜…………50克

八角……………5克

酸甜菜………150克

精鹽……………50克

香菜葉…………2.5克

白糖……………50克

胡椒油………2.5克

濕澱粉…………30克

深色醬油……250克

桂皮……………5克

紹酒……………50克

甘草……………5克

熟豬油…………2500克

烹製方法

做法一

1.將桂皮、八角、甘草放入小布袋裡。扎口後，放入瓦盆，加清水3000克、醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火燒沸後，放入肥鵝轉用小火滾約10分鐘後，倒出鵝腔內的湯水，再放入瓦盆中，邊滾邊轉湯，約30分鐘至熟，取出晾涼後，片下兩片鵝肉，脫出四柱骨，把鵝脊骨剁成方塊，用濕澱粉10克拌勻，另用濕澱粉20克塗勻鵝皮。

2.炒鍋用中火燒熱，下油至五成熱，先放鵝肉皮向上，端離火口炸浸，邊炸邊翻動，約炸7分鐘再端回爐上，繼續炸至骨硬皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆，把鵝骨放入碟中，鵝肉料切長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上，用酸甜菜和香菜鑲邊，將胡椒油淋在上面，以潮州甜醬佐食。

做法二

1.胡椒粉、麻油、味素、豬油拌勻成胡椒油，待用。

2.桂皮、八角、甘草放入小布袋扎口放入炒鍋，加醬油、精鹽、白糖、紹酒、清水3000克，用中火燒沸後改用小火，放入肥鵝滾（氽）約10分鐘，倒出鵝腔里的湯水，再放回鍋內，邊滾邊轉動，約30分鐘至熟（以筷子插入胸肉無血水為度）。

3.取出鵝晾涼，切下兩邊鵝肉，去掉四柱骨；把鵝脊骨剁成方塊，用濕澱粉10克拌勻；另用濕澱粉20克塗勻鵝皮。

4.中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，先放鵝骨後放鵝肉（皮向上），端離火口浸炸，邊炸邊翻，約炸7分鐘再端回爐上，續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色撈起。

5.把鵝骨放入碟中，鵝肉斜切成長6厘米、寬4厘米、厚5毫米的塊，覆蓋在骨上。酸甜菜和芫荽伴在碟邊，將胡椒油淋在鵝肉上，以潮汕甜醬佐食。

工藝關鍵

1.此菜原系用雁鵝為主料，現以家鵝代替。

2.南姜為潮州特產，皮紅、肉黃、姜香、味濃，如沒有用普通姜也可。

3.雁鵝炸至用筷於插入胸肉無血水流出即熟。

4.酸甜菜為配菜之用，糖醋蘿蔔、糖醋黃瓜均可，比例是主料500克加150克白糖、7.5克白醋、5克鹽、少許鮮辣椒，醃6小時即可。

5.潮油甜醬，將潮安豆醬100克加入清水150克攪勻，濾淨，用中火燒熱炒鍋，下熟豬油100克，放入蔥條25克炸至金黃色棄掉，加入豆醬和甘草0.5克、白糖250克約煮10分鐘，溶解後去掉甘草，用乾麵粉、八角調稀勾芡，推勻即成。

風味特點

1.本品系潮汕傳統名菜，在嶺南地區廣泛流傳，廣州市內，店店有賣，家家必食，其美味適口，可想而知。之所以稱“燒雁鵝”原系用野雁製做，雁是大的游禽，屬候鳥類。大小外形一般似家鵝，每年春分後飛往北方，秋分後南回，因季節更換，飛雁難得，而且它又是受保護的野生動物，遂改用家鵝代替，製法不變，風味相仿。

2.本品色澤紅潤，皮脆肉嫩，以甜醬佐食，甘香味濃。食燒鵝，飲啤酒，更快朵頤。醬佐食。