龍穿虎肚

龍穿虎肚

龍穿虎肚,一個菜名。主要材料為鰻鱺、五花腩肉、和冬菇等生活中常見的食材,做工講究,味道鮮美。

基本介紹

  • 中文名:龍穿虎肚
  • 英文名:鰻鱺、五花腩肉、和冬菇等
  • 口味:鹹
  • 特點:做工講究,味道鮮美
簡介,第一,第二,第三,第四,第一,第二,第三,

簡介

“龍穿虎肚”這個菜名如今因為《蔡瀾嘆名菜》的播出而廣為人知,電視上那個製作這道鰻魚菜餚的李長豪師傅,其實是新加坡“發記”潮州酒樓的老闆。李長豪師傅去年初來汕時我們一起吃過兩次飯,席間就談到一些瀕臨失傳的古早潮菜,包括“發記”的招牌菜“潮式古法生炊鯧魚”和這道“龍穿虎肚”。
“龍穿虎肚”這道菜是這樣做的

第一

將被潮州人稱為“烏耳鰻”的鰻鱺宰殺切段,用醬油略醃後炸熟去骨切碎。

第二

將五花腩肉和冬菇、蝦米、姜、南姜、蒜頭、蔥頭、食鹽等一起剁成肉臊。

第三

將鰻碎和肉臊一起塞進洗淨的豬大腸中,紮緊並燜煮至熟。

第四

切件擺盤並淋上用原湯和粉水勾成的芡汁。
在電視片中,蘇玉華小姐問:為什麼“龍穿虎肚”這個菜會失傳呢?而蔡瀾先生是這樣回答的:因為做這道菜所花的工夫多,所用的材料卻不貴,所以不能賣太高的價錢。這樣一來,大家都不願意做,慢慢地自然也就失傳了。
蔡瀾先生的回答實際是道出了潮菜所面臨的隱憂。咱們先不說南洋和香港的潮菜,就說潮汕本土的吧。與“龍穿虎肚”相近似的這個傳統潮菜,其實在朱彪初的《潮州菜譜》中是有記載的,菜名叫“燒力耳鰻”,做法與“龍穿虎肚”不同之處有三

第一

鰻魚開肚去腸後成條起骨並切段,不用熱油炸熟。

第二

從鰻腩處片開後包上火腿、冬菇、肥肉等絲料,捲成條狀後套進豬大腸里。

第三

紮緊後先炸後燜,至大腸爛後,抹上濕生粉重新炸香,之後才切件擺盤勾芡。
兩種做法大同小異,可能各有傳承,我們無須深究。問題在於,我們大多數人與蔡瀾先生一樣,已經很難在酒肆菜館中吃到像“燒力耳鰻”或“龍穿虎肚”這類講究烹飪技巧,做工繁複的傳統潮州菜了。而我們知道,當一種商品與市場脫節之後,能不能存在下去還真是一個問題。
我想說的意思是,在傳統的潮州菜系中,存在著類似“龍穿虎肚”這樣一些被行家稱為“手工菜”精細菜餚,它們曾經是舊時潮州筵席菜的主體。這類菜餚都有個共同的特點,就是用料普通,做工精細。其用料多數離不開雞、鵝、鴨、豬和魚、蝦、蟹,還有筍菌等一些時令菜蔬或鹹菜、菜脯等傳統雜鹹;做工則極其講究,很是考驗廚師的手藝和修養。
較出名的潮州手工菜還有:百花彩雞、石榴雞、芋茸香酥鴨、出水芙蓉鴨、巧燒雁鵝、乾炸蝦棗、酸甜粿肉等。這些菜餚做法講究,比如石榴雞的包皮要用雞蛋白和鴨蛋白混合烘製,要薄而均勻,能透光、滑韌且蛋香十足。
汕頭電視台“美食潮”節目介紹過的“清蒸鱸魚盒”和“荷包鱔”也屬於傳統的手工菜。其中的“荷包鱔”傳統上更多是做成湯菜,稱為“荷包白鱔湯”,用鹹菜尾(葉)和芹菜絲包紮鱔塊時要鬆緊得宜,使裡面白鱔(烏耳鰻)和豬肉的滋味能夠在慢火長燉中滲透出來,與鹹菜的酸香味一起構成獨特爽口的鮮甜味。
無論如何,即使僅僅是通過電視和報紙,能夠讓“龍穿虎肚”這類傳統手工菜重現江湖,總歸是一件好事情。

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