基本介紹
漢語辭彙,基本信息,詳細釋義,運用示例,名菜,簡介,原料,製作過程,又一做法,
漢語辭彙
基本信息
詞目：潘魚（潘魚）
拼音：pān yú
解釋：代指中路離析的比目魚，比喻夫婦一方喪亡。
詳細釋義
典源
《昭明文選》卷二十三晉·潘安仁（岳）《悼亡詩三首》其一
流芳未及歇，遺掛猶在壁。悵恍如或存，周遑忡驚惕。如彼翰林鳥，雙棲一朝只。如彼游川魚，比目中路析。
釋義
“如彼游川魚，比目中路析。”李善注引《爾雅》：“東方有比目魚焉，不比不行。”後因以“潘魚”代指中路離析的比目魚，比喻夫婦一方喪亡。
運用示例
唐沈佺期《天官崔侍郎夫人盧氏輓歌》：“潘魚從此隔，陳鳳宛然飛。”
名菜
簡介
他認為“鮮”字在《說文解字）中從“魚”從“羊”，可見魚和羊這兩種食物味道最好，如果做在一起，就合成“鮮”字，應該是世界上最鮮之味。於是就用羊肉湯燉魚，合制“潘魚”。還有一說，潘祖蔭是北京“廣和居菜館”的老顧客，他曾取用鮮活鯉魚和上等香菇、蝦乾等配料加雞湯烹製，不加油，味道極為鮮美，魚肉也鮮嫩，許多人吃過他制的魚餚，都交口稱讚，由於他和店主、廚師關係很熟，就將自己創製的做魚方法傳給廣和居廚師。1930年廣和居倒閉，其主要廚師轉至同和居操廚，這菜就成為同和居名菜。又有一說，“潘魚”的創製人不是潘祖蔭，而是另一個姓潘的潘炳年。潘炳年雖然也是翰林，但默默無聞，又不是以文字學家出名，所以他的發明權被他同邑的大官奪去了。此菜色澤微紅，肉質軟嫩，清鮮爽口。
原料
製作過程
將活鯉魚宰殺，去鱗，去鰓，去內臟，洗淨，斜切成頭，尾和中間三段，入開水鍋內氽一下取出，放大海碗中；香菇洗淨，去蒂，連同海米、玉蘭片、蔥段、薑片一起放在魚上；炒鍋上火，倒入雞湯，加醬油，精鹽，味素，紹酒，燒沸後倒入盛魚的大海碗中，蓋上蓋子，防止氣水進入，上籠蒸約10分鐘即成。
又一做法
〔主料輔料〕
活鯉魚.... 1尾
薑片..... 3克
乾香菇.... 5克
紹酒..... 10克大海米.... 3克
精鹽.... 2.5克
雞湯.... 750克
味素.... 3.5克
蔥段.... 7.5克
醬油..... 5克
〔烹製方法〕
1.將活鯉魚去鱗、鰓、鰭，開膛掏去內臟，用涼水洗淨，攔腰斜著切成兩截。乾香菇洗淨，去蒂，掰成小塊。
2.把整理好的魚用開水燙一下，放在大碗裡，加入香菇塊、蔥段、薑片、大海米、紹酒、槽鹽、醬油、味素、雞湯，上展用旺火蒸 20多分鐘取出，去掉蔥段和薑片即可食用。
〔工藝關鍵〕
1.鯉魚最好選用白洋淀鯉魚，其背部青灰色，腹部發白，肉質肥而鮮嫩無上腥味。加工鯉魚要注意去掉血筋，不然腥味重。
2.蒸時旺火急氣，斷生即可。
