基本介紹
- 中文名：滷肉配方
- 主要食材：香料，水
用料,做法,
用料
材料 |
香料 |
水 |
肉 |
做法
1. 打包配料。分兩包，其中，辣椒和蔥一包，其他東西一包。佐料一定要去調料市場買。 |
2. 把裝辣椒和蔥的放一邊不管，另外一包開水裡煮25~30分鐘(水要沒過料包，溫水下料包)。煮好後，料包撈出，涼水沖洗，顏色不發黑後放置待用，煮過的佐料水倒掉。(LZ自己的發現：這個料包水其實可以留著呦，只要是做跟肉有關的，都可以放一點點，但是放多了就完蛋了) |
3. 準備高湯，清水三十斤，雞架兩個(老母雞最好)豬大骨(老母豬的最好)三斤冷水下鍋，大火燒開撇清浮沫，然後轉小火熬制六個小時左右。 |
4. 炒糖色老冰糖200克，植物油100克，開水一公斤(必須開水)。變成雞血紅，大泡轉小泡就可以下水了。 |
5. 合料階段。高湯熬制好後，濾清，然後再次燒開下料包。之前煮過的料包和包有蔥和辣椒還有炒好的湯色一起下鍋，並加100克料酒。再次小火熬制六個小時。在熬制到三個小時左右下鹽，350克左右。 |
6. 這期間再準備一個小料包，準備兩錢甘草，在熬制兩個小時的時候下鍋。熬制好後，取出裝有辣椒和蔥的料包扔掉，然後關火，自然冷卻(千萬別在未完全冷卻前蓋蓋子，會讓鹵湯發酸) |
7. 約莫十個小時以後(讓鹵湯在室溫環境下自然發酵下，室溫低時間適當延長，室溫高時間適當縮減)，放置一塊兒三斤左右的五花肉(皮越厚，越肥越好)，小火(一定是小火)燜制到七成熟，就是筷子稍微費勁可以插進去就行。然後關火，自然冷卻，冷卻後蓋鍋蓋。(此時鹵湯里應該是有料包兩個，五花肉若干) |
8. 如果室溫較高，則過十五小時後再次下五花肉豬蹄等滷製。(之後參照上面保存)補充說明，到第二次滷煮的時候，料包可以撈出棄置了。如果是室溫較低的環境，可以再把料包泡泡，但是不能煮超過12小時，也絕對不能泡超過三天。 |
9. 調味階段，這個階段是決定個人口味的階段。(一旦味道定下來後，以後就一直按照你自己配好的比例添加就是了)草果：6克八角：4克白芷：4克蓽拔：3克肉桂：6克老薑(生薑也行)：6克花椒：6~15克(別覺得你能吃麻就使勁放，15克就蠻多了)小茴香：5克香葉：5克草豆蔻：3克香砂：3克山奈：3克肉豆蔻：5克丁香：3克陳皮：1克乾辣椒：喜歡辣的就使勁放吧。(七星椒是偏辣，但是不香，二荊條是香，但是辣味不夠，兩者可以調整的)鹽：看個人口味啦。 |
10. 現在把第一階段發酵的鹵湯拿出來燒開，十分鐘就可以，把裡面的渣滓徹底濾掉，然後撇掉多餘的浮油(多餘的意思就是，剩下的剛剛好能蓋住鹵湯)還需注意的是，第一階段下來後，鹵湯應該是在20斤左右，如果離這個標準差的很遠，上面的配料請酌情添加。(這個就要靠你對材料的熟悉程度了，不過百度下就知道的七七八八了) |
11. 然後就是又開鹵吧。牛肉 豬蹄 五花肉 蹄髈 豬頭肉都是上上選。味大的，如海鮮一類的千萬別放裡面，素食類也不可以。要鹵一定要單獨起另外一鍋。這個階段鹵湯加水不得超過一次2公斤。肉鹵到七成熟以後，用鹵湯醃製6到12小時。根據食材的不同。在鹵過三四遍肉之後，可以鹵一隻雞，給鹵湯提味。如果腥味重了，就加料酒，加料酒的同時必加甘草。鹵禽類和牛肉製品時，請放三克左右的千里香 香排草和香茅草 |
