滑烹駝峰絲

駝峰質地細嫩，豐腴肥美，含有大量的脂肪和蛋白質，是駱駝的營養貯存庫，歷來被列為山八珍之一。唐代著名詩人杜甫曾寫下這樣的詩句“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗"。駝峰不僅營養豐富而且還有潤燥、祛風、活血、消腫等藥用功效。 此菜選用肉質肥嫩的駝峰，將其切成細絲，經水氽滑油後，另起小油鍋旺火快速炒熟。成品色澤白綠相間，食之滑嫩爽口，口味鹹鮮不膩。是蒙古特有的地方風味菜。

基本介紹

• 中文名：滑烹駝峰絲
• 主要食材：駝峰
• 輔料：紅胡蘿蔔，香菜梗，味素，料酒，蛋清，濕澱粉，蔥薑絲，蒜片
• 調料：熟豬油，鹽

主料

駝峰300克
輔佐料
紅胡蘿蔔100克，香菜梗25克，花生油50克，香油5克，精鹽4克，味素3克，料酒5克，蛋清1個，濕澱粉7克，蔥薑絲、蒜片各5克，蔥薑汁5克，熟豬油500克。

切配

(1)駝峰切約8厘米長、O．2厘米粗的絲；胡蘿蔔切絲；香菜梗切約4厘米長的段。
(2)將駝峰絲在90℃的熱水中氽燙片刻，立即撈出，用乾毛巾擦吸去水分，加入精鹽、味素、料酒、蔥薑汁進行基本調味，掛上蛋清糊。胡蘿蔔絲用水稍燙，撈出控淨水分。

烹調

(1)勺中加熟豬油燒至四五成熱時，放人駝峰絲滑熟撈出，控淨餘油。
(2)勺中加入底油20克，燒熱加蔥、姜、蒜片爆鍋，再放胡蘿蔔絲略炒，然後加駝峰絲、精鹽、味素、料酒、香菜梗翻炒均勻，滴上香油出勺裝盤即成。

操作要領

(1)駝峰的氽燙要恰到好處地掌握水的溫度和燙制時間。
(2)駝峰絲滑油時，油溫不可過高，否則不滑嫩，並且色澤不潔白。
(3)炒時要快，投入駝峰絲幾秒即出勺，否則菜品易吐油。