五絲駝峰是甘肅河西傳統菜品，主料是駝峰、熟火腿和水發玉蘭片等，配料是韭黃、熟雞脯肉、濕澱粉等，調料是料酒、味素和薑絲等，通過煮、煸炒製作而成。
基本介紹
- 中文名：五絲駝峰
- 主要食材：駝峰，熟火腿，水發玉蘭片，水發冬菇，韭黃，熟雞脯肉，濕澱粉，熟豬油
- 產地：河西
簡介,主料輔料,烹製方法,工藝關鍵,
簡介
1.“五絲駝峰”是河西歷史悠久的傳統佳肴，其源可追溯到唐朝之前，
據《明皇雜錄》記載：明皇每年十月幸華清宮，楊國忠姐妹五家扈從。出發前會國忠府第，大擺筵席，“翠釜”紅燒“紫駝峰”，水晶盤進“赤尾鯉”，
瓊漿玉液，水陸雜陳。明皇還擔心他們吃不好，專差太監送來“御廚八珍”。
主客舉“犀箸”端“玉杯”，美人從旁捧壺勸酒，樂隊吹打助興，極盡豪奢。
唐朝大詩人杜甫之詩，號稱詩史，他在《麗人行》中寫道：“紫駝之峰出翠
釜，水晶之盤行素鱗，犀筋厭飲久未下，鸞刀縷切空紛綸。”意在諷刺虢國
夫人與楊國忠等的奢侈淫亂，卻也歷史地記錄了駝峰作為珍品在食饌中是不
可多得的。
2.甘肅唐時屬隴右道。南宋詩人陸游的《東山》詩曰：“駝酥鵝黃出隴
右，熊肪白玉黔南來。”這裡的駝酥即指河西駝峰，駝峰肉質細嫩，豐腴肥
調配得當，刀工精細，注重火候，成菜後色形美觀，營養豐富，質地鮮嫩，
獨具風味，世稱“西北珍饈，”古代列為“八珍”之一。
主料輔料
駝峰725 克
熟火腿50 克
水發玉蘭片50 克
水發冬菇50 克
韭黃150 克
熟雞脯肉50 克
濕澱粉25 克
熟豬油150 克
料酒100 克
味素5 克
蔥絲2.5 克
薑絲10 克
蒜末25 克
食鹽4 克
醬油25 克
醋15 克
烹製方法
1.將駝峰用水泡6 小時，修去雜物，沖洗乾淨，放入鍋內煮3 小時，撈
出再用溫水洗一次，切成8 厘米長的細絲。鍋內加水，放人駝絲，加料酒25
克
永兩次撈出，瀝乾水分。
3.韭黃摘洗乾淨，切成寸段。
4.鍋坐火上，滑鍋後加油燒熱，放蔥、姜、蒜熗鍋，加駝絲煸炒，噴入
料酒，隨即加入火腿等各種細絲，再加味素、鹽、醬油和醋，炒勻，用水淀
粉勾汁，顛勻即成。
工藝關鍵
1.本品為高級宴會萊式之一，要求刀工精細。先將原料切成片，然後切
絲，絲的直徑在0.5 厘米左右。主料駝峰絲長8 厘米，輔料火腿、玉蘭片、
冬菇、雞脯絲長6 厘米，粗細均勻。長短不一，成菜後主料突出，輔料為襯。
2.韭黃切3 厘米長，較輔料絲為短，宜後下，在火腿等五種絲炒入味時
放入，顛勻即可出鍋，以保持其色鮮脆嫩。
3.本品為熟炒菜式，主料輔料之絲皆不可掛糊上漿，要求旺火，熱鍋。
熱油，用水澱粉勾汁，使炒菜汁濃味厚，汁緊緊抱著主料輔料，有特殊的芳
香味。
