基本介紹
- 中文名:溧陽扎肝
- 主要食材:豬小腸,五花肉,豬肝,筍乾
- 分類:江蘇菜
- 口味:肥而不膩
- 主要工藝:煮
經典名菜,烹飪工藝,製作方法,主、輔原料,製作步驟,製作方法二,由來與傳承,類似的傑作,
經典名菜
烹飪工藝
把洗淨的五花肉、豬肝、油豆腐和漲發好的筍乾各一大片,用一小段豬小腸扎結實。放入蔥、姜、料酒、糖、醋、醬油、味素、香料,大火燒開,中火再燒一個小時,收乾滷汁, “溧陽扎肝” 就做成了。“溧陽扎肝”是過年的年菜,所以一般是一次做夠,燒一大盆,待客時在飯鍋里蒸熱後上桌。
製作方法
主、輔原料
豬小腸、五花肉、豬肝、筍乾、油豆付、紹油、薑片、蔥結、精鹽、醬油、白糖、味素
製作步驟
1、將小腸內外洗淨,焯水去膻;五花肉洗淨,切成0.8cm厚,8cm長的片;
2、豬肝切成與肉基本相似大小;2、筍乾泡發洗淨,切成略小於豬肝的規格;油豆腐取每根8—9cm長待用;
3、取五花肉1塊、豬肝1塊、筍乾2塊、油豆腐2塊,將五花肉、豬肝、筍乾抓一起,外圍用二塊油豆腐夾住,左手拿好小腸的一頭,從左到右將其繞3—4圈紮緊,剪斷小腸,收好頭;
4、鍋上大火,放冷水,扎肝燒沸,撇去浮沫,放入薑片、紹酒、蔥結、精鹽、醬油、白糖、轉小火燒約1.5小時,撈去蔥結、放味素即可出鍋。
製作方法二
“扎肝”經過滷煮之後,三種葷食的味道混合在一起,味道非常的特別,五花肉肥而不膩,豬肝充滿了醬香,而小腸爛而不散。兩種素食吸收了葷食的鮮香和油膩,也有說不出的好吃!
材料:豬小腸,五花肉,豬肝,油豆腐,筍乾。
輔料:料酒,生抽,老抽,八角,花椒,草果,辣椒,陳皮,冰糖。
(除了液體之外的輔料,沒有的可以不加或更換,主要是去腥)
腸翻過來把內壁的油脂剝除,正反兩面均用麵粉和鹽抓洗一遍。
沖洗乾淨的小腸入冷水鍋,加薑片和花椒煮開,再稍煮幾分鐘。
焯好水的小腸用冷水沖洗乾淨。(表面摸起來沒有粘粘的)
豬肝切成條狀用水反覆浸泡,直到沒有血水滲出。
豬肝和五花肉也加花椒和薑片焯水,五花肉焯完水再切成片更容易
筍乾焯水備用。
油豆腐對半切開。
小腸上分別放上豬肝,五花肉,筍乾,油豆腐。
小腸繞3圈之後打結紮緊。不要扎的太緊,不易入味,也不要太松,防止散開。
把小腸的兩頭塞進去。(這樣更美觀也不容易鬆散)
把做好的扎肝放入砂鍋,加所有輔料和沒過扎肝的水煮開轉小火燉1個小時左右。
滷好的扎肝可以直接吃。
勾芡收汁後的扎肝會更漂亮。
由來與傳承
一【犒勞女婿的傳說】:
“溧陽扎肝”是誰、什麼年代創製的,沒有人考證過。但有一點是肯定的,它是丈母娘疼女婿的傑作。 以前農村過年, “一表三千里”,上溯好幾輩的表親都會上門拜年;“拜年拜倒大麥黃”,拜年的時間拉得很長。那時候雖然生活條件很艱苦,但過年待客,面子還是要講的。一個多月的時間裡,差不多每天都要擺一兩桌酒席待客,做好的年菜卻只有那么幾盆,怎么辦呢?於是就有了彼此心照不宣的習俗:好多道菜在正月十五前都是“看菜”---只能看,不能吃。小時候我們到親戚家拜年,臨行前父母都要反覆告誡,哪些是“看菜”。即使主人把“看菜”挾到你碗裡,也要小心地把它再放回菜碗裡。冒冒失失吃了“看菜”,是很失禮的行為,回家要挨打的喔。小伙子以“毛腳女婿”(定親了,還沒有結婚)或者“新女婿”(結婚後第一年)的身份拜年,都要被“探探底”。新娘子的哥哥、堂哥、表哥,姐夫、堂姐夫、表姐夫,甚至還有叔叔、舅舅、姑父、姨夫這些長輩們,輪番地勸酒、灌酒。理由是很充分的,“酒品就是人品”嘛,了解家屬新成員的人品如何,難道不應該?但開席擺的一桌子菜,是鹹得要命的鹹雞、鹹鵝、鹹菜。沒有合適的下酒菜,新女婿往往一上桌就被灌得丟盔棄甲、爛醉如泥。新娘子縱然心疼,卻不敢表露。更心疼的是在廚房裡忙碌的丈母娘。當然,赤膊上陣,為女婿擋酒甚至代酒是不合適的,以後會成為親戚、鄰里的笑柄。也不知道是那位聰明的丈母娘,不僅葷素搭配創造了“溧陽扎肝”,還出台了明顯傾斜的“政策扶持”:對其他人而言是“看菜”的扎肝,每次開席新女婿必須先吃完一個才能端酒杯。鄉下做的扎肝,分量和一隻豬蹄子相當,半斤以上。喝酒前有它打底,感受著丈母娘的溫暖關懷,新女婿往往是精神抖擻、豪情萬丈啊!
二【陸氏一門扎官的傳說】:
扎肝,是溧陽民間流傳千百年的一道傳統名菜,也是過去農村百姓過春節家家戶戶必備的大菜,其發源地在竹簀鎮。關於扎肝的起源,由於年代久遠,誰也說不清它的來龍去脈。但一個民間故事,卻基本道出了它的端倪。
宋朝,著名詩人陸游之孫陸立基,隨叔父溧陽知縣陸子遹(yu)來溧。他好游山水,周覽形勝,見竹簀橋陸笪一帶嵐光掩映,得心悅志,遂定居下來,其後人遍布溧陽、常州等地。
明弘治年間,陸立基的後人陸征,自幼沉默篤志,苦讀書經。1490年(明弘治三年),他通過鄉試府試,即將赴京趕考功名。臨行前夕,陸征的母親犯了難,燒點什麼好吃的給兒子餞行呢?她把家裡的雞蛋拿到集鎮上賣了,但只換回了一小塊五花肉,家中僅剩竹籃里的兩塊油豆腐。無奈中只得到隔壁的殺豬佬(屠夫)家去借點肉,但殺豬佬老婆講只剩一點豬下水——一小塊豬肝和一段豬小腸了!沒辦法,只有這么點東西,巧婦難為無米之炊!陸征的母親靈機一動,把兩塊油豆腐包住豬肝和五花肉,用小腸緊緊一紮,放到鍋里烹燒。她想,小腸像做官佬的玉帶,緊緊扎在“腰間”,這是好兆頭;油豆腐,諧音“有頭有腦”,做了官更要“有頭腦”!此菜揭鍋盛碗,豈料異香撲鼻,陸征邊吃邊說:好吃!太好吃了!
翌日進京,陸征金榜題名,高中進士,授江西撫州府師州知縣,後升任廣信府知府,廣西布政使左參政。他在異鄉幾次捎信回來,說十分想念母親燒的那道菜——用小腸扎著豬肝燒的菜!此事成為佳話,在鄉間流傳開來,以後凡是有考功名者,扎肝成了必吃的一道菜!扎肝,扎官,緊緊地扎著功名官運,鄉音里的諧音,成了取兆的佳肴。
時間推至明崇禎十三年,陸家後人陸禹思又將進京求取功名,其母照例燒了扎肝給兒子餞行。她在扎豬肝時想,陸家有先賢做官,我家兒子日後也要做官,這叫官上加官,不如在豬肝中再加上一塊筍乾,葷中有素,肝上加乾,取個好兆頭!不久,禹思果然高中,授戶部主事,差管九門鹽法。一門兩進士,一菜餉兩代,扎肝逐漸在竹簀、前馬一帶流傳開來,成了百姓餐桌上的“過年菜”!
【傳承人】
民國時期,竹簀橋有一開飯店的老闆潘正海,他廣泛收集地方傳統名菜,用以適合當地食客的口味。他把竹簀地方名菜扎肝作為飯店的招牌菜,很受大家的歡迎。他的兒子潘慶昌也繼承了他的衣缽,一直把扎肝作為飯店的特色菜。
潘慶昌的外甥王新華,自幼對烹飪耳濡目染,浸泡在地方佳肴的濃香里長大。他後來創辦了“王新華家鄉菜館”,扎肝成了其中祖輩傳承下來的一道名菜。2003年,他在《家鄉土菜100味》中,就對扎肝的製作進行了歸納提升。2010年,經王新華的整理、提升、申報,“溧陽扎肝”這道地方傳統佳肴,一躍成為了“中國名菜”!
類似的傑作
溧陽還有“潽過過”等。“潽過過”就是糖水煮荷包蛋。不同的是,主人可以對他們看重的如何一個後生,上一碗“潽過過”。當然,新女婿肯定是排在第一位的。飽含著丈母娘的一片心意,帶有如此的人文關懷,“溧陽扎肝”在“溧陽十大經典名菜”榜上榮登榜眼,的確是在情理之中吧?