砂鍋魚頭是傳統的名菜，外文名Fish Head en Casserole，屬蘇菜系。砂鍋魚頭味道清香，肉質鮮嫩，別有風味，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純如雪，是1975年朱順才在天目湖一食堂做廚師時創造出來的。
2018年9月10日，“中國菜”正式發布，“砂鍋魚頭“被評為江蘇十大經典名菜。
基本介紹
- 中文名：砂鍋魚頭
- 英文名：Fish Head en Casserole
- 主要食材：魚頭
- 分類：淮揚菜，蘇菜系
- 口味：鹹鮮
- 特點：味道清香，肉質鮮嫩，別有風味
- 工藝：砂鍋
製作方法,做法一,做法二,做法三,做法四,食品特點,營養價值,食用須知,相關典故,
製作方法
做法一
材料：
砂鍋魚頭
砂鍋魚頭胖頭魚頭1隻（1000克左右），豆腐250克，紅椒1隻，麻油5克，菜油25克，青蒜25克，蔥、姜10克，醬油35克，精鹽2.5克，料酒15克，白糖10克，味素少許。
製作方法：
1.魚頭洗淨，用醬油醃漬入味。
2.取鍋放菜油燒至八成熱時，將魚頭放下鍋煎，兩面均煎成金黃色時，放入料酒。
3.將煎好的魚頭放入砂鍋中，加冷水兩大碗及醬油、白糖、精鹽、蔥、姜、紅椒，用大火烤沸後轉為小火煮。
4.將豆腐切成長方塊，用水煮沸後撈入砂鍋中，燒至魚頭熟透即成。食前加入青蒜花、麻油、味素。
做法二
食用：早餐|中餐|晚餐
材料：
主料：鰱魚頭800克
調料：大蔥25克 姜25克 花生油50克 鹽8克 味素3克 料酒20克 胡椒粉5克
製作方法：
1. 將魚頭去鰓，劈開洗淨，冬筍、火腿切成片，蔥切段姜切片，香菇洗淨。青蒜擇洗乾淨切段。
2. 鍋置火上，將花生油放入勺內，待油熱，放入魚頭，兩面煎至金黃色，再放入蔥、姜稍煎一下，然後烹入料酒，倒入1000克奶湯，開鍋後下精鹽、味素調好口味，再開鍋後，盛入砂鍋內，放入筍片、香菇、火腿、海米、胡椒麵火燒開後，移至小火上燉半個小時，等魚頭爛，湯汁濃時，再下青蒜段，把熱同淋在青蒜段上即可。
做法三
材料：
去鰓花鰱魚頭1個(約600克)；豆腐半斤(切半分厚，一寸見方的片)；蕃茄半個(切片)；熟豬肚片、熟豬心片、熟豬舌片、紅腸片、香菇片、金針菇、黑木耳、青筍片、玉蘭片少許； 化豬油50克；生薑30克；蔥50克(二寸半長的段)；蒜片10克；花椒粒5克；白鬍椒粉、食鹽適量。
製作方法：
姜切成兩半，用切面在熱鍋底搽一遍(可防止煎魚頭時魚皮粘鍋)後，用刀側面把姜拍爛待用，鍋內下化豬油燒熱後，用花椒粒嗆鍋(花椒撈出不用)，下魚頭中火煎至微黃，下姜、蔥、蒜煵出香味，沖入高湯(或滾開水)猛火燒開，倒入砂鍋，下肚、心、舌、香菇、木耳、玉蘭片燒開轉小火燉約3分鐘，加鹽，下豆腐、青筍、紅腸、金針菇，湯開後加入蕃茄片、胡椒粉略翻動起鍋(不要加味素，以免影響魚的鮮味) 。
做法四
原料：胖頭魚魚頭一隻，料酒、生薑、蔥、木耳、冬筍、雞精、少許鹽、胡椒粉、香菜
準備：木耳提前泡發，撕小片。魚頭洗淨剁開備用。生薑切片，蔥切成蔥花。冬筍洗淨切片。
製作步驟：
第一步：炒鍋放油，將魚頭稍煸，同時用砂鍋燒水，待水開時下煸好的魚頭。烹入料酒、放生薑、蔥、木耳，大火煮沸後改用小火燉兩小時。
第二步：加入冬筍，放雞精、少許鹽.。燒開後放入胡椒粉、香菜即可。
食品特點
汁濃味鮮。別有風味。
鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純如雪。
營養價值
魚腦中所含的營養是最全面、最豐富的，其中含有一種人體所需的魚油，而魚油中富含高度不飽和脂肪酸，它的主要成分就是我們所說的“腦黃金”。這是一種人類必需的營養素，主要存在於大腦的磷脂中，可以起到維持、提高、改善大腦機能的作用。如果攝入不足，嬰兒的大腦發育過程就會受阻。因此，有多吃魚頭能使人更加聰明的說法。不過，魚頭的其他部位在營養上並沒有什麼特殊價值。
食用須知
吃魚頭時要對所食魚頭的來源有所了解，比如環境受到嚴重污染地區的魚。
頭大、身瘦、尾小的畸形魚；眼睛渾濁、向外鼓起的魚；變質魚以及死了太久的魚，其魚頭都不要吃。烹調或食用時若發現魚頭有異味的也不要吃。烹製魚頭時，一定要將其煮熟、煮透方可食用，以確保食用安全。
相關典故
魚頭砂鍋的由來還有一段傳奇色彩的故事，1975年朱順才在天目湖一食堂做廚師，他看到當地人捉到大鱅魚後只吃魚身，魚頭都扔了，覺得很可惜。後來他把別人丟棄的魚頭拿來熬湯。結果他發現，用這種魚熬出來的湯更為奇特鮮美。他為自己的這一發現驚喜不已，並下決心進一步探索選料、調味和火候。在各種佐料配備好後，裝入宜興的土製但有文化底蘊的砂鍋器皿，用火煨2小時以上。其香濃郁，其型古樸大方、雍容華貴；然而，在1982年以前，砂鍋魚頭還是“深藏閨中人未識”的小家碧玉，直到1982年10月75國的駐華使節及夫人來到天目湖，嘗了這一道菜，為它的鮮美深深打動，興奮之情難於言表，紛紛以湯代酒干杯，就是在那次宴會之後，沙鍋魚頭一舉揚名四海。砂鍋魚頭其意豐年足雨，富足有餘。在天目湖賓館前立著天目湖砂鍋魚頭的創始人朱順才師傅的塑像。據說，由朱順才師傅烹飪的和研製的砂鍋魚頭曾經得到過許多黨和國家領導人的高度讚譽及社會名流、中外賓客的青睞。
