湘菜烹調綜合技能訓練

內容簡介

本教材內容是根據湘菜製作標準和中式烹調師國家職業標準對中級中式烹調師操作技能的考核要求而編寫，教材主要由兩部分內容構成：部分是介紹烹調方法的理論知識，包括每一種烹調方法的定義、技術關鍵和操作流程等。第二部分是結合烹調方法擬定出的實訓菜餚。兩部分內容緊密聯繫，環環相扣，形成了本教材的基本構架。為了凸顯科學性、規範化和實用性的編寫原則，本教材的編寫在內容的安排上強調與工作過程相結合，理論知識以“必需、夠用’’為原則，實踐技能則強調科學與規範，儘可能培養學生的職業素養和實際動手能力。在典型菜餚的選擇上，將傳統湘菜和新派湘菜相結合，以達到既鍛鍊學生的基本功又培養學生的創新能力的目的。在教材結構的安排上，符合“理實一體化”教學模式要求，以烹調方法為切人點，實訓菜餚和烹調方法相結合，大大提升了學生對理論知識和操作技能的掌握速度。

圖書目錄

項目一烹調方法炒

　任務一醬油炒飯

　任務二清炒土豆絲

　任務三炒響蘿蔔絲

　任務四辣椒炒肉

　任務五螞蟻上樹

　任務六東安仔雞

　任務七茭瓜牛肉絲

　任務八子龍脫袍

項目二烹調方法炸

　任務一清炸仔雞

　任務二牙籤牛肉

　任務三麻仁香酥鴨

　任務四軟炸裡脊

項目三烹調方法熘

　任務一菊花魚

　任務二糖醋裡脊

　任務三茄汁焦肉

　任務四草莓熘雞片

　任務五花菇無黃蛋

項目四烹調方法爆

　任務一鳳尾腰花

　任務二爆炒豬肝

　任務三酸辣筆筒魷魚

　任務四香辣脆肚

　任務五醬爆肉片

項目五烹調方法蒸

　任務一珍珠肉丸

　任務二荷葉粉蒸肉

　任務三腊味合蒸

　任務四虎皮扣肉

　任務五五圓蒸雞

　任務六剁椒蒸魚頭

項目六烹調方法燒

　任務一乾燒鯽魚

　任務二紅燒豆腐

　任務三土豆燒牛腩

　任務四乾鍋茶樹菇

　任務五紅燒蹄筋

　任務六苦瓜釀肉

　任務七紅燒肉

　任務八紅燒茄子

項目七烹調方法煮

　任務一香辣魚片

　任務二蘿蔔絲煮鯽魚

　任務三水煮活魚

　任務四魚頭豆腐湯

湘菜烹調綜合技能訓練

基本介紹

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