清蒸合頁魚

清蒸合頁魚是膠東名餚，以海產鱸魚為原料製作而成。鱸魚，別名花鱸，《本草綱目》云：“此魚白質黑章，故名”。史料中有“作魷尤佳”的記載。其肉質堅密，刺小肉豐，鮮嫩細白，脂肪多，是製作“合頁魚”的最佳原料。用刀將魚剔取兩片整魚肉，改成肉斷皮連的抹刀片，再在兩片魚肉之間夾上肉泥，蒸熟取出。該菜講究造型，製作精細，歷來是煙臺筵席名品。

基本介紹

• 中文名：清蒸合頁魚
• 外文名：Steamed fish
• 分類：膠東菜
• 口味：鹹鮮味
• 主要食材：鱸魚，蝦仁 肥豬肉，澱粉，雞蛋清
• 方法：清蒸

菜譜名稱

清蒸合頁魚

清蒸合頁魚

所屬菜系

膠東菜

製作材料

主料：鱸魚(750克)

輔料：澱粉(玉米)(13克) 蝦仁(150克) 豬肉(肥)(25克) 雞蛋清(50克)

調料：味素(4克) 蔥汁(20克) 薑汁(15克) 料酒(5克) 大蔥(10克) 香菜(3克) 鹽(8克) 姜(10克) 香油(5克)

製作工藝

1. 鱸魚刮鱗去鰓、內臟，洗淨，從胸鰭根部將魚頭切下，從下頜處劈半開，用刀面拍平，去掉腦石，刀沿魚脊刺剔下兩片魚肉，各帶一面尾，剔淨細刺，洗淨；

2. 將前身部朝左橫放案板上，用斜刀法片成肉斷皮連的若干大片（每片魚肉厚約0.2 厘米）；

3. 蝦仁、肥肉分別剁成泥，合放在碗內；

4. 蝦泥、肥豬肉泥內，加蔥薑汁、精鹽、味素、清湯、蛋清、料酒、香油攪成蝦料子；

5. 由魚尾部起用竹匙將蝦料子抹在肉斷皮連的魚片上，捲成約食指粗細的合頁形，放盤內，擺上魚頭；

6. 將合頁魚撒上精鹽、料酒、蔥段、薑片上屜蒸熟，取出去掉蔥姜；

7. 勺內放清湯500毫升，加精鹽、味素、蔥薑汁燒開，用濕澱粉勾成熘芡，淋入香油，撒上香菜梗，均勻地澆在合頁魚上即成。

工藝提示

1. 剔取魚肉時，刀要緊貼刺骨進行，做到刺不帶肉，肉中無刺，保持魚肉形狀完整；

2. 蝦泥和肥豬肉泥應分別剁好後再合放在一起，吃漿時，要順一個方向攪拌，不宜過稀；

3. 蒸製時要準確掌握時間，嫩熟即可，以10 分鐘左右為宜。

菜品口感

口味：鹹鮮味

肉質鮮美，清嫩可口。

食譜營養

鱸魚：鱸魚具有補肝腎、益脾胃、化痰止咳之效，對肝腎不足的人有很好的補益作用；鱸魚還可治胎動不安、產生少乳等症。準媽媽和產生婦女吃鱸魚是一種既補身、又不會造成營養過剩而導致肥胖的營養食物，是健身補血、健脾益氣和益體安康的佳品；另外，鱸魚血中還有較多的銅元素，銅能維持神經系統的正常的功能並參與數種物質代謝的關鍵酶的功能發揮。銅元素缺乏的人可食用鱸魚來補充。

澱粉(玉米)：玉米是世界公認的“黃金作物”，其脂肪、磷元素、維生素B2的含量居穀類食物之首。還含有亞油酸和維生素E，能使人體內膽固醇水平降低，從而減少動脈硬化的發生。其中的鈣、鐵質較多，可防止高血壓、冠心病。還含有微量元素硒，硒能加速人體內氧化物分解，抑制惡性腫瘤。另外豐富的膳食纖維，能促進腸蠕動，縮短食物通過消化道的時間，減少有毒物質的吸收和致癌物質對結腸的刺激，因而可減少結腸癌的發生。玉米片是新型的方便食品，所用原料是玉米粗粉或細粉，幾乎含有玉米面的全部營養成分。

蝦仁：蝦仁營養豐富，肉質鬆軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；蝦肉中含有豐富的鎂，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；蝦肉還有補腎壯陽，通乳抗毒、養血固精、化瘀解毒、益氣滋陽、通絡止痛、開胃化痰等功效。

豬肉(肥)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

食譜相剋

鱸魚：鱸魚忌與牛羊油、奶酷和中藥荊芥同食。

蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

豬肉(肥)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (1424.80千卡)

·蛋白質 (213.58克)

·脂肪 (56.71克)

·碳水化合物 (15.52克)

·膳食纖維 (0.45克)

·維生素A (190.84微克)

·胡蘿蔔素 (57.80微克)

·硫胺素 (0.29毫克)

·核黃素 (1.64毫克)

·尼克酸 (31.43毫克)

·維生素C (3.54毫克)

·維生素E (11.36毫克)

·鈣 (1890.63毫克)

·磷 (2838.88毫克)

·鈉 (648.16毫克)

·鎂 (33.61毫克)

·鐵 (27.28毫克)

·鋅 (366.83毫克)

·硒 (3.96微克)

·銅 (1.92毫克)

·錳 (0.00毫克)

·鉀 (2488.63毫克)

·維生素B6 (0.01毫克)

·泛酸 (0.04毫克)

·葉酸 (5.60微克)

·維生素K (0.70微克)

·膽固醇 (1459.75毫克)