淮揚麵點大觀：水調麵團、油酥麵團類

內容簡介

本書為水調、油酥麵團類冊，系統地介紹了淮揚麵點中“水調麵團、油酥麵團”兩類常見麵團的特點、成團原理、調製方法，制餡、成型、熟制的方法及相關經典名點。通過精準的比例配方，麵點製作程式詳盡的敘述、成品的特點描述、製作要點的總結等，形象地講述中式麵點製作的知識與技能，通俗易懂，使讀者認識直觀，能迅速掌握相關品種的製作方法和技巧。匯聚各方經驗，整理、總結了各類經典淮揚名點，內容選取代表性強，其中，更有多個瀕臨失傳的製品。

圖書目錄

水調麵團類

第一章

水調麵團烹飪工藝理論及基礎技法

一、關於水調麵團

水調麵團的分類

水調麵團的成形

麵團的擀制

二、水調麵團主要坯皮成形法

冷水麵團和面法

熱水麵團和面法

溫水麵團成形法

普通麵條餛飩的坯皮成形法

炒麵煨面的麵條製作法

湯包坯皮成形法

鍋貼煎餃蒸餃坯皮成形法

燒賣坯皮成形法

花式蒸餃坯皮成形法

三、餡心調製

餡心的分類

皮凍的製法

第二章

冷水麵團麵點

一、麵條餛飩類

陽春麵

肉絲兩面黃

三絲脆炒麵

開洋蔥油麵

揚州煨面

伊府麵

雞汁小刀魚

蝦籽餛飩

蝦籽餃面

翡翠刀魚餛飩

二、春卷鍋餅類

韭黃三絲春卷

細沙春卷

蜜餞春卷

蔥油鍋餅

稀沙鍋餅

三、湯包類

蟹黃湯包

蟹黃小籠包

第三章

熱水麵團麵點

一、燒賣類

糯米燒麥

松子燒麥

蝦肉燒麥

鳳尾燒麥

翡翠燒麥

蟹粉蛼（文蛤）螯燒賣

薺菜燒麥

冬瓜燒麥

茼蒿燒麥

藥芹燒麥

天香燒麥

金衣燒賣

菠菜燒賣

二、鍋貼煎餃類

鮮肉鍋貼

牛肉鍋貼

燙麵煎餃

火餃

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基本介紹

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