《大廚必讀系列:實用麵點製作技法全圖解》是一本專為初學廚藝者準備的全面、實用的麵點技法指導用書。全書共分五章，系統地介紹了麵點基礎、基本麵點技法、麵點通用制熟技法、中式特色麵點製作技法和創意麵點製作技法。《實用麵點製作技法全圖解》既側重常用的麵點製作基本功和技法，更重視理論與實際相結合，多實例、多圖詳解展示相關內容。
基本介紹
- 書名：大廚必讀系列:實用麵點製作技法全圖解
- 類型：烹飪美食與酒
- 出版日期：2014年3月1日
- 語種：簡體中文
- 品牌：中國紡織出版社
- 作者：沈健基 雙福
- 出版社：中國紡織出版社
- 頁數：128頁
- 開本：16
基本介紹,內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
基本介紹
內容簡介
《大廚必讀系列:實用麵點製作技法全圖解》定位於新入職的廚師和想成為廚師的人，系統介紹了麵點基礎、基本麵點技法、麵點通用制熟技法、中式特色麵點製作技法和創意麵點製作技法，是一本專業而系統的烹調技法指導書，具有很高的可讀性和實用性。同時配有與書中內容同步的DVD演示光碟，由廚師親自演示講解，非常直觀，便於學習和掌握。
作者簡介
青島市春和樓飯店有限責任公司董事長，青島市飯店和烹飪協會副會長，山東省餐飲業優秀企業家，中國飯店協會理事，中國商業聯合會中華老字號工會理事，全國中華老字號傳承創新優秀掌門人。
圖書目錄
第一章麵點基礎
麵點原料知識
皮坯原料
制餡原料
調料和輔助原料
常用麵點設備
設備及主要用具
輔助工具
常用機具
麵點成形基本技術動作
和面
揉面
搓條
下劑
制皮
上餡
第二章基本麵點技法
麵團基礎技法
水調麵團
膨鬆麵團
油酥麵團
米粉麵團
澄粉麵團
糕粉麵團
雜糧粉麵團
薯類麵團
豆類麵團
菜類麵團
果類麵團
全蛋麵團
餡心基礎加工技法
鹹餡
甜餡
麵點成形技法
搓
包
卷
捏
抻
切
削
疊
攤
擀
按
擠
鑲嵌
模具
第三章麵點通用制熟技法及實例
蒸
千層餅
煮
狀元餃
煮炒
什錦炒麵
炸
火餃
蒸炸
黃金大餅
煎
生煎鍋貼
蒸煎
煎糍粑
烤
黃橋燒餅
烙
烙制烤鴨餅
冷藏
紅糖涼糕
第四章中式特色麵點製作
技法及實例
廣式
像生雪梨果
核桃酥
蘇式
魚湯小刀面
三丁包子
盒子酥
京式
薩其馬
艾窩窩
千層糕
其他
家常餅
八寶飯
炸糯米糍
第五章創意麵點製作技法及實例
卷類
川味花捲
佛手花捲
三絲炸春卷
金絲花捲
南瓜雙色花捲饅頭
包子類
爐包
香米包
叉燒花包
餃子類
一品餃
梅花餃
鴛鴦餃
燒賣類
糯米牛肉燒賣
海鮮蛋燒麥
翡翠燒麥
特色糕類
泡泡油糕
如意糕
球狀類
麻仁薯籠球
雨花石湯圓
酥類
蓮蓉酥餅
荷花酥
蘭花酥
三角酥
趣味類
小白兔
剌蝟
麵點原料知識
皮坯原料
制餡原料
調料和輔助原料
常用麵點設備
設備及主要用具
輔助工具
常用機具
麵點成形基本技術動作
和面
揉面
搓條
下劑
制皮
上餡
第二章基本麵點技法
麵團基礎技法
水調麵團
膨鬆麵團
油酥麵團
米粉麵團
澄粉麵團
糕粉麵團
雜糧粉麵團
薯類麵團
豆類麵團
菜類麵團
果類麵團
全蛋麵團
餡心基礎加工技法
鹹餡
甜餡
麵點成形技法
搓
包
卷
捏
抻
切
削
疊
攤
擀
按
擠
鑲嵌
模具
第三章麵點通用制熟技法及實例
蒸
千層餅
煮
狀元餃
煮炒
什錦炒麵
炸
火餃
蒸炸
黃金大餅
煎
生煎鍋貼
蒸煎
煎糍粑
烤
黃橋燒餅
烙
烙制烤鴨餅
冷藏
紅糖涼糕
第四章中式特色麵點製作
技法及實例
廣式
像生雪梨果
核桃酥
蘇式
魚湯小刀面
三丁包子
盒子酥
京式
薩其馬
艾窩窩
千層糕
其他
家常餅
八寶飯
炸糯米糍
第五章創意麵點製作技法及實例
卷類
川味花捲
佛手花捲
三絲炸春卷
金絲花捲
南瓜雙色花捲饅頭
包子類
爐包
香米包
叉燒花包
餃子類
一品餃
梅花餃
鴛鴦餃
燒賣類
糯米牛肉燒賣
海鮮蛋燒麥
翡翠燒麥
特色糕類
泡泡油糕
如意糕
球狀類
麻仁薯籠球
雨花石湯圓
酥類
蓮蓉酥餅
荷花酥
蘭花酥
三角酥
趣味類
小白兔
剌蝟
