浸麥是指水通過胚部和麥粒尖端部分的果皮（因無角質層包圍）滲入麥粒內部或沿腹溝及珠孔部位的種皮（其結構己變形）進入麥粒中的過程。大麥是釀造啤酒的主要原料，其萌發需要通過浸麥工藝來達到理想的含水量，浸麥是釀造啤酒過程中的關鍵工藝。
基本介紹
- 中文名：浸麥
- 外文名：steep
- 類別：制麥工藝
- 套用：釀造啤酒
簡介,方法,生產操作,影響因素,測定方法,
簡介
麥芽是釀造啤酒的主要原料，也是啤酒的基礎，啤酒質量的好壞由麥芽質量好壞來決定，而麥芽的釀造性能大部分是在制麥過程中形成的。制麥工藝分浸麥、發芽及乾燥3部分，任意一部分工藝的變化都會對麥芽的質量產生影響。在生產實踐中，浸麥工藝是麥芽生產的第一個環節，在整個制麥過程中很關鍵，對麥芽質量的影響最大，因此對浸麥工藝的研究已倍受關注。
大麥萌發需要通過浸麥工藝來達到理想的含水量，貯藏中的大麥的含水量通常在12%-14%之間，且為結合態的水。經過浸麥階段，讓大麥與水分間斷性的直接接觸，並保證供氧充分，大麥的浸麥度得到提高。一般來說，麥粒的水分達到30%-35%就可以萌發，但要使其均勻發芽，需要水分達到38%以上，如果要求麥粒的胚乳得到充分的溶解，需要在發芽過程中維持浸麥度在43%-48%。麥粒的浸麥過程必須保證水中的供氧充足，水中自然溶解的氧量無法滿足長時間的浸麥過程的需要。大麥隨著水分含量的提高，呼吸作用增強，耗氧量也增加，若氧氣供應不足，容易導致種子進行無氧呼吸，從而乙醇、二氧化碳和微量的醛、酸、酯類的積累容易對胚產生破壞，使種子喪失生命力而無法發芽。因而在浸麥的同時要進行通風供氧。
方法
1、間歇浸麥法（浸水斷水交替法）
大麥每浸漬一定時間後就斷水，使麥粒接觸空氣。浸水和斷水交替進行，直至達到要求的浸麥度。在浸水和斷水期間需要通風供氧。根據大麥的特性、室溫、水溫的不同，常採用浸二斷六、浸四斷四、浸六斷六、浸三斷九等方法。現以浸四斷四法為例介紹操作要點：浸麥槽先放入12-16℃清水，將精選大麥稱量好，把浸麥度測定器放入浸麥槽，邊投麥，邊進水，邊用壓縮空氣通風攪拌，使浮麥和雜質浮在水面與污水一道從側方溢流槽排除。不斷通過槽底上清水，待水清為止，然後按1.3kg/m3加入生石灰的濃度加入石灰乳（也可加入其他化學藥劑）。浸麥4小時後放水，斷水4小時，交替進行，直到達到浸麥度。浸麥時每1小時通風一次，每次10-20分鐘；斷水期間每小時通風一次，每次10-15分鐘，並定時抽吸二氧化碳。
2、噴霧（淋）浸麥法
此法是浸麥斷水期間，用水霧對麥粒淋洗，既能提供氧氣和水分，又可帶走麥粒呼吸產生的熱量和放出的二氧化碳。由於水霧含氧量高，通風供氧效果明顯，因此可顯著縮短浸麥時間，還可比斷水浸麥法省水25%-35%。操作方法如下：洗麥與浸斷法相同，然後浸水2-4小時，每隔1-2小時通風10-20分鐘，再斷水噴霧8-12小時，每隔1-2小時通風10-20分鐘（最好每1小時通風10分鐘），浸水2小時，通風一次10分鐘，每次浸水均通風攪拌10-20分鐘，再斷水噴霧8-12小時，反覆進行，直至達到浸麥度，停止噴淋，控水。2小時後出槽，全過程約48小時。
生產操作
1、對浸麥所需設備檢查清洗，運轉正常方可投料。
2、空浸麥罐進水1/2左右時，由分配器將稱量好的精選大麥投入，同時放入浸麥度測定器，並用壓縮空氣加強攪拌，即邊投麥、邊上水、邊通風，使浮麥和雜質浮於水面，同污水一起從側方溢流槽排除，到水清為止，約需時2小時。
3、浸麥時按要求添加0.1%-0.2%的石灰乳或0.05%-0.1%的NaOH。
4、浸麥時不得跑水，斷水1小時後開始噴淋，保持麥層表面濕潤。
5、每次浸水結束斷水之前要頂水，將水面上雜物盒黑灰色泡沫沖淨，將麥芒等細小的浮麥撈淨，方可斷水。
6、通風供氧，要確保足夠的風壓和風量，使麥層上下翻動，充分攪拌，不得有死角和翻動不均的現象。
7、浸麥度達到要求，萌芽率達70%以上時，浸麥結束，即可下麥至發芽箱。
8、下料完畢，對浸麥槽及其管路立即清洗乾淨，不允許有殘留麥粒，檢查設備。
影響因素
1、原大麥品種、麥粒大小、胚乳性質、發芽率
對水敏感性的大麥浸麥度可控制得低一些，因為對水敏感性的大麥對空氣的需求量大，可待麥粒發芽正常後再補充水分；對硬質大麥、厚皮大麥以及保存時間較長但仍有制麥價值的陳大麥，浸麥度可控制高一些，一般不低於45%，因為高的水分含量可以改善溶解度；對皮殼較薄、麥粒腹徑小、胚乳組織疏散、發芽力高的大麥浸麥度可控制高一些；對發芽旺盛、呼吸係數高的大麥浸麥度可控制得低一些；對麥芽質量測定如發現溶解過度、色度深（不是焙焦工藝控制問題），浸麥度控制可適當低一些。
2、生產工藝控制
浸麥水溫、浸麥時間與浸麥方法控制不當等均影響浸麥度。例如浸麥水溫高、浸麥時間長並使用添加劑促進大麥萌發的浸麥方法，均可造成浸麥度偏高一些。
3、生產設備條件
主要是受浸麥槽的結構（直徑與高之比、攪拌條件、通風條件等）影響，當直徑與高之比接近1：2、通風條件好且攪拌強度大以及大麥能在槽內形成較大的表面積等，在相同的工藝條件下浸麥度會高一些。
測定方法
浸麥度是大麥經浸麥後所含有的水分總量和浸麥後所含質量之比，可以反映浸麥的效果，生產中檢查浸麥度的方法是：
1、浸麥度適宜的大麥握在手中軟有彈性。如果水分不夠，則硬而彈性小；如果浸麥過度，手感過軟無彈性。
2、用手指捻開胚乳，浸漬適中的大麥具有省力、潤滑的感覺，中心尚有一白點，皮殼易脫離。浸漬不足的大麥，皮殼不易剝下，胚乳白點過大，咬嚼費力。浸漬過度的大麥，胚乳呈漿泥狀，呈微黃色。
3、觀察浸漬大麥的萌芽率又稱露點率。萌芽率表示麥粒開始萌發而露出根芽的百分數，檢測方法是：在浸麥槽中任取浸漬大麥200-300粒，分開露點和未露點麥粒，計算出露點麥粒的百分數，重複測定2-3次，求其平均值。萌芽率70%以上為浸漬良好，優良大麥一般超過70%。
