海參屬於無脊椎動物、棘皮動物門、海參綱。全球有900多種，我國約140種。其中印度洋、西太平洋海區是世界上海參種類最多、資源量最大的區域。我國海參分布在溫帶區和熱帶區，溫帶區主要在黃渤海域，主要經濟品種是刺參，也是我國最為知名的海參種類，熱帶區主要在兩廣和海南沿海，主要經濟品種有梅花參等。其中西沙群島、南沙群島和海南島是我國熱帶海參的主要產地。海參在各類山珍海味中位尊“八珍”，還具多種中醫特指的補益養生功能。近半個世紀以來，國內外學者對40多種海參化學成分的研究表明海參體內不但富含胺基酸、維生素和化學元素等人體所需的50多種營養成分，還含有多種生物活性物質如酸性粘多糖、皂苷和膠原蛋白等，而且海參活性物質的藥理活性十分廣泛。
基本介紹
外形特徵,生物學特性,分類,常見食用海參,仿刺參,梅花參,綠刺參,花刺參,圖紋白尼參,蛇目白尼參,輻肛參,白底輻肛參,烏皺輻肛參,黑海參,玉足海參,黑乳參,糙海參,方柱五角瓜參,裸五角瓜參,瘤五角瓜參,海地瓜,海棒槌,人工養殖,選址、建造及環境衛生,清淤,底質調節,施肥,養殖用水管理,漁藥使用管理,工人健康和衛生,設備設施,日常管理及監測,病害防治,捕獲與運輸,加工方法,營養成分,活性成分,海參多糖,海參皂苷,腦苷脂,神經節苷脂,主要價值,挑選技巧,漲發方式,烹飪指南,食譜,注意事項,
外形特徵
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海參怎樣分辨雌雄
海參的形態海參雖為圓筒狀，但粗細、形狀和大小隨種類不同而有很大的差異。常見的大型食用海參均為較粗壯的圓筒狀，背面有疣足，腹面有管足如海參屬（Holothuria）、刺參屬（Stichopus）、仿刺參屬（Apostichopus）、輻肛參屬（Actinopyga）和白尼參屬（Bohadschia）等。無足目（Apodida）或錨參類，體形細長，如蠕蟲狀，全體缺管足。芋參目（Molpadiida）體呈芋狀，前端粗，後端細，有變狹的尾部。深海的平足目（Elasipodida）體形十分奇異，常具有薄的側緣，可能是有底游作用的漂浮器官。枝手目（Dendrochirodida）常呈紡錘形，管足沿著身體的5個步帶排列，或遍布全身，十分密擠。
海參觸手的形狀是分目的重要依據，枝形觸手見於枝手目海參；盾形觸手見於盾手目和平足目海參，羽形觸手見於無足目海參，指形觸手見於指手目海參。海參觸手的數目常為10個、15個、20個、25個或30個，一般均為5的倍數，但也有12個的海參的體壁柔韌，富於結締組織，厚薄隨種類而異，大凡體壁厚的種類均可食用，體壁薄的種類則失去食用價值。
海參的內骨骼多不發達，變為須用顯微鏡才能看見的許多微小石灰質骨片埋沒於外皮之下，數目一般都很多。觀察骨片應作些處理，最簡單的方法是取一小片皮膚，置於玻片上，然後滴1-2滴次氯酸鈉溶液於皮膚上，1-2min，次氯酸鈉溶液會把皮膚組織腐蝕掉，而剩下骨片，再加1-2滴蒸餾水，蓋上蓋玻片，置於顯微鏡之下便能觀察清楚。海參骨片形狀美麗而多變，是海參分類最重要的依據，常見的骨片有桌形體、扣狀體、桿狀體、穿孔板、花紋樣體、輪形體和錨形體等。海參骨片數量很多，有人計算過1個醜海參（Holothuriaimpatiens）有約2000萬個骨片。
海參咽部圍繞一環鈣質骨板，稱為石灰環，由10塊骨板組成，5個輻位的骨板，稱輻片，5個間輻位的骨板，稱間輻片。石灰環是海參特有的器官，它可能和海膽的亞里斯多德提燈（Aristotleslantern）同源。石灰環形態在海參分類上也很重要。
消化道發達，開始於口，經過食道到腸管，腸管在體腔中作3次彎曲，先下降，再上升，再下降，後端膨大，形成泄殖腔，最後開口於肛門。腸管靠腸系膜附著於體壁上，泄殖腔富有肌肉，能膨脹和收縮。
體腔中有1個或兩個中空的樹枝狀器官，後端會合於泄殖腔，稱呼吸樹或水肺，是海參的呼吸器官，靠泄殖腔的膨脹和收縮，水可以出入呼吸樹而行呼吸作用。泄殖腔附近有許多細長的白色或淡紅色的盲管，開口於呼吸樹的基部，或者直接開口於泄殖腔，稱居維氏器管，是海參的防禦器官。但是並不是所有海參都有呼吸樹和居維氏器官。
水管系統是棘皮動物特有的器官，其基本排列是：圍繞食道有環水管，環具有石管和波里氏囊，並向各輻部分出5個輻水管，向前有分枝通至觸手。輻水管有分枝通至管足，靠水的流入和流出，幫助海參運動。海參類的篩板多開口於體腔之內。
海參的神經系統和血系統基本上按水管系統排列。但是盾手目海參的血管系統特別發達，有非常複雜的血管叢，稱為異網（retemirabile），和背血竇相連。
海參的體壁含有較厚的結締組織，食用部分主要也是體壁部分。肌肉系統只是體壁上的5條或5對縱肌和環肌，才是真正的肌肉。
多數海參雌雄異體，但從外形上難以分辨雌雄，生殖腺1個，由分枝或不分枝的細管構成，位於腸系膜的一側或兩側，匯合於1條總管，向前開口於背中線的觸手間或稍後方，生殖孔開口於生殖疣上。
海參的個體發育要經過複雜的變態，其生活史是：受精卵→囊胚期→原腸期→小耳狀幼體（auricularia）→中耳狀幼體→大耳狀幼體→樽形幼體（doliolaria）→五觸手幼體（pentactula）→稚參。
在海水中發育，卵通常較小而透明，略帶浮性，卵裂屬於典型的輻射型全等裂，分裂卵所有細胞基本均等。卵裂結果形成均等的有腔囊胚，復以纖毛並具有寬的卵裂腔。有腔囊胚以內陷方式形成原腸胚。胚胎繼續發育，大約經過2-3d，變為自由生活的耳狀幼體。耳狀幼體兩側對稱，色透明，靠鞭毛帶在水中運動，行浮游生活，以浮游植物為食，經過5-7d或者更長的浮游生活後，耳狀幼體縮短變為樽形幼體。樽形幼體呈桶狀，多具5個鞭毛環，隨著內部的連續變化，鞭毛環逐漸消失，5個原始觸手的出現，1-2個管足的形成，樽形幼體變為五觸手幼體而沉入海底，開始底棲生活。通常再渡過一段較長時間，五觸手幼體的觸手和管足逐漸增加而變態為稚參。從受精卵發育到體長4-5mm的稚參大致約需40d。上述海參生活史是典型情況，少數有例外。海參一般約經二三年達到性成熟，以後連續生長几年，刺參起碼可活5年。
海參
海參生物學特性
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海參為什麼在夏天會銷聲匿跡？
海參分布世界各海，種類最多的是印度——西太平洋區，尤其是食用海參，大多分布在熱帶珊瑚礁內。我國北方只有一種食用海參，即刺參，而海南島和西沙群島卻產有十幾種食用海參。食用海參大多生活於潮間帶或淺海。深海甚至深淵也有海參分布，它們大多數是平足目海參。
盾手目海參多取食沉積物里的有機碎屑和微小生物，如海藻、有孔蟲、放射蟲、撓足類、介形類和小形貝類等，隨同沉積物一併吞入口中。它們靠盾形觸手，鏟或耙取沉積物表層物質，有的種類攝食有節奏性，與光線強弱有關。實際上刺參“夏眠”也是一種季節節奏性。某些盾手目有選擇性，能選擇有機物豐富的沉積物為食。由於海參是沉積物食性，故海參對於搬運海底沉積物有一定的作用。枝手目海參的食性和盾手目海參不同，它們是懸浮物食性，即靠觸手攝取海水中的浮游生物為食。穴居沙泥底的海參如芋參和錨參吞食洞穴周圍的泥沙，消化泥沙中的有機營養物質，不能消化的物質被排出並在幼體尾部附近堆成一堆糞便。
海參的再生力很強，受到刺激或處於不良環境下，如水質污濁，氧氣缺乏，身體常強力收縮，壓迫內臟從肛門排出，這種現象稱為排髒現象。內臟排出後能再生新的內臟。少數海參被橫切為2-3段，各段也能再生為完整個體。
海參為狹鹽性動物，在半鹹水或低鹽海水中很少見。對水質的污染也很敏感，在污染的海水裡，海參難以生存。
分類
海參綱根據觸手的形狀、管足和呼吸樹的有無分為6個目：
海參
海參1）枝手目（Dendrochirotida）觸手枝形，有翻頸部和收縮肌；
2）指手目（Dactylochirotida），觸手指形，身體包圍在1個由復瓦狀構成的殼內；
3）盾手目（Aspidochirotida）觸手盾形，有呼吸樹；4）平足目（Elasipodida）觸手盾形，缺呼吸樹；
5）芋參目（Molpadiida）體表缺管足，呈芋形，有肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹；
6）無足目（Apodida）體表缺管足，呈蠕蟲狀，無肛門疣、觸手壇囊和呼吸樹。
常見食用海參
仿刺參
學名：Apostichopusjaponicus
中文名稱：仿刺參，灰刺參、刺參，灰參、海鼠。
仿刺參
仿刺參形態特徵和地理分布：體長20-40厘米，體呈圓筒形。輻射對稱不明顯，因橫臥海底以自然位置有背腹之分。背面隆起，有4-6行大小不等、排列不規則的圓錐形肉刺（稱為疣足）；腹面平坦，管足密擠，排列成不規則的3行縱帶，用於吸附岩礁或匍匐爬行。口位於前端、偏於腹面，有楣狀觸手20個；肛門偏於背面。皮膚粘滑，肌肉發達，身體可延伸或捲曲。體形大小、顏色和肉刺的多少常隨生活環境而異，體色有黃褐、黑褐、綠褐、純白或灰白等，多為黑褐色。喜棲水流緩穩、無淡水注入、海藻豐富的細沙海底和岩礁底，晝伏夜出；夏季水溫高時進行夏眠；環境不適時有排髒現象；再生能力很強，損傷或被切割後都能再生。生活於岩石底和水溫較低海區的個體，肉刺較多且大，體壁較肥厚；生活于海藻底層的個體，體形較大，常呈綠色，體壁也較肥厚。仿刺參分布於日本、朝鮮和我國的山東、河北和遼寧沿海，主產於大連、煙臺、長山島等，捕撈期分春秋兩季。現已人工養殖。
食用質量：體壁厚而軟糯，是北部沿海的食用海參中質量最好的一種。
梅花參
學名：Thelenotaananas.
中文名稱：梅花參，鳳梨參。
形態特徵和地理分布：體長一般60-75厘米，最大可達1.2米，寬約10厘米，高約8厘米，是海參綱中最大的一種。背部肉刺很大，每3-11個肉刺的基部相連呈梅花狀，故名“梅花參”；又因體形很象鳳梨，故又稱“鳳梨參”。腹面平坦，遍布許多小而密擠的管足。口部稍偏於腹面，周圍有觸手20個。皮膚內的骨片很簡單，一種是微小、重疊和密集的顆粒體；另一種是纖細和分枝2-3次、不規則的X形體。生活時體色艷麗，背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色；觸手黃色。棲息於水深3-10米的珊瑚沙底；分布於太平洋西南部，我國主要產於南海的西沙群島。
梅花參
梅花參食用質量：體大肉厚，品質佳，是中國南海的食用海參中最好的一種海參。
綠刺參
學名：Stichopuschloronotus.
中文名稱：綠刺參，方柱參，方刺參。
形態特徵和地理分布：體呈四方柱形，長約30厘米，最長可達90厘米。背面疣足沿著身體兩側的稜角互動排列成兩行，疣足呈圓錐肉刺狀。腹面的管足很多，排列成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。體壁內骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。生活時呈濃綠色或墨綠色，疣足頂端為淺黃色或紅褐色。綠刺參生活在熱帶的珊瑚礁內；分布於印度西太平洋，我國主要產於西沙群島、南沙群島和海南島南部。
食用質量：為南海的食用海參之一，產量較高，品質較好，但過於軟嫩。
花刺參
學名：Stichopusvariegatus.
中文名稱：花刺參，黃肉參、方參、白刺參。
形態特徵和地理分布：體近圓柱形，略呈方柱狀，長約30-40厘米，最大者可達95厘米。背面遍布許多大小不等的圓錐形的疣足（肉刺），排列不規則；沿著背面兩個步帶和腹面兩側的肉刺形大而突出，其它肉刺較小。腹面管足排成3條縱帶，中間一條較寬。口部觸手20個。生活時體色變化較大，多為橄欖綠灰色，並間有綠、黃、紅和黑色斑點或斑紋。體壁內骨片主要為桌形體，附屬骨片為C形體和花紋樣體。花刺參生活在熱帶的珊瑚礁邊或石塊下，大的個體多在海水較深處；分布於印度西太平洋區域，在我國主要產於北部灣、西沙群島、南沙群島、海南島和雷州半島等沿岸淺海。
綠刺參
綠刺參食用質量：為南海很普通的一種食用海參，肉質軟嫩，優於綠刺參。
圖紋白尼參
學名：Bohadschiamarmorata
中文名稱：圖紋白尼參，二斑白尼參、白瓜參、白乳參，白尼參，二斑參，二斑布氏參。
形態特徵和地理分布：是白尼參中最常見的一種。體形肥胖，前後兩端幾乎一樣寬，近短圓筒形，酷似冬瓜，體長約30厘米，寬約8厘米。口小，偏於腹面，周圍具小觸手20個；肛門偏於背面，開口處呈黑褐色，並且周圍有5組放射狀排列的小疣。全身散布很多小管足，排列不規則。背麵皮膚內的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹麵皮膚內骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時體色變化很大，底子為白色或淺黃色；背面略呈淺黃褐色，前後各有一塊赤褐色橫斑，故稱“二斑參”；腹面黃白色。圖紋白尼參生活於珊瑚礁沙底，在我國分布於西沙、南沙和海南大洲島等，日本和菲律賓海域也有分布。
食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
蛇目白尼參
學名：Bohadschiaargus.
中文名稱：，蛇目參、蛇目布氏參，虎魚、豹紋魚、斑魚。
蛇目白尼參
蛇目白尼參形態特徵和地理分布：體形肥胖，近短圓筒形，體長約30-50厘米。口小，偏於腹面，周圍具小觸手20個。體色有變化，背面為深灰色帶黃色，有許多蛇目狀斑紋，排列成不規則縱行，各斑紋的周圍顏色較淺，內有黑色圈，圈內為黃色，中央有一黑點，從點上伸出一個小疣。腹面平坦，呈淡灰褐色，並密生很多小管足，排列不規則。背麵皮膚內的骨片為繁簡不同的花紋樣體；腹麵皮膚內骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。蛇目白尼參生活於熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底、水深6-18米處，在我國，分布於西沙和南沙群島等海域食用質量：是一種大型食用海參，肉質厚嫩，品質較好。
輻肛參
學名：Actinopygalecanora.
中文名稱：輻肛參，石參、黃瓜參、子安貝參。
形態特徵和地理分布：呈橢圓形，長約25厘米。背面隆起而光滑，生有稀疏的管足；腹面平坦，管足成三縱帶排列。口偏於腹面，觸手20個，肛偏於背面，周圍有5個石灰的小齒，生活時背面為黃褐色，並有許多灰白色不規則的橫斑。肛門周圍和附近為灰色，此為一重要特徵。輻肛參在我國分布於西沙群島和南沙群島。食用質量：品質較好。
白底輻肛參
學名：Actinopygamauritiana.
中文名稱：白底輻肛參，白底靴參、靴參、靴海參，白底靴、赤瓜參。
形態特徵和地理分布：體近圓筒形，生活時體長約30厘米。背部隆起，散生許多小疣足和管足；腹面平坦，形似足底，密生許多管足，管足常排列成3縱帶。口大，偏於腹面，觸手25-27個，排成不規則內外兩圈。肛門周圍有5個石灰質的小齒。背麵皮膚內骨片為桿狀體和花紋樣體，腹麵皮膚內骨片為卵形顆粒體和花紋樣體。生活時背面呈橄欖青褐色，疣足的基部圍有白色環。乾製品背面黑褐色，腹面灰白色。白底輻肛參生活在熱帶珊瑚礁內，分布於印度西太平洋區域和日本南部，在我國分布於南海的西沙群島、南沙群島和海南島南部。
食用質量：是一種大型食用海參，質量較好。
烏皺輻肛參
學名：Actinopygamiliaris.
中文名稱：烏皺輻肛參，烏皺參、烏參。
形態特徵和地理分布：體近圓形，長約30厘米。背腹面區別很明顯，背面散生一些不規則的小疣足，腹面管足排成三縱帶。口偏於腹面周圍，具小觸手20個，肛周圍有5個石灰質的小齒。乾製品全體為黑褐色，有明顯的皺紋。我國分布於南海的西沙群島。
食用質量：乾製品體壁厚而硬，品質較好，但產量較小。
黑海參
學名：Holothuriaatra
中文名稱：黑海參，黑狗參、黑參、黑怪參。
形態特徵和地理分布：體長一般20厘米。生活時全體為深黑色或微帶褐色，只是管足末端帶白色。口偏於腹面，具觸手20個。肛門端位。身體背面的疣足小，散生無規則。腹面管足較多，排列也不規則。身體表面常粘有沙粒。皮膚內骨片為桌形體和花紋樣體。桌形體骨片底盤小而不發達，周緣呈環形，塔頂端有12個小齒，分4組排列，每組3個，其中1個豎立，2個水平分出。黑海參生活在熱帶珊瑚礁沙底，常成群出現，大型個體常棲息在4-6米或更深一些的海底。中國西沙群島、南沙群島和海南島南部出產很多。
食用質量：是一種很普通的食用海參，但品質不佳。
玉足海參
學名：HolothuriaLeucospilota
中文名稱：玉足海參，盪皮參，烏參、紅參、烏蟲參。
形態特徵和地理分布：與黑乳參同一屬，外形與黑乳參相似。體呈圓筒形，後部常較粗大。長一般為20厘米。背面散生少數呈乳狀突起的疣足和管足；腹面管足較多，排列不規則，但幼小個體的管足常排列成3縱帶。口偏於腹面，具觸手20個。皮膚內骨片為桌形體和扣狀體；桌形體骨片塔部頂端有8-11個小齒，排列成環狀，中央為一大圓孔；扣狀體具穿孔三對。生活時背面為暗褐色，腹面色澤較淡。老年個體的體色常較深，幼小個體常帶紫褐色。多生活在潮間帶珊瑚礁上或石堆多的水窪中，有“冬眠”現象。居維氏器很發達，環境不適時很易排出。在我國產於西沙群島、海南島、廣東至福建東山等沿海。
玉足海參
玉足海參食用質量：我國南海最普通的食用海參之一，肉薄，品質較次。
黑乳參
學名：Holothurianobilis
中文名稱：黑乳參，黑乳海參，開烏參、烏參、大烏參，烏尼參、烏圓參、乳房魚。
形態特徵和地理分布：體寬而厚，兩端鈍圓，長一般30厘米。身體兩側各有幾個較大的乳狀突起。背面散生許多小疣。腹面平坦，管足密集，排列無規則。口偏於腹面，具觸手20個。肛門偏於背面，周圍僅有5個鈣質齒。體壁厚，皮膚內骨片較多，骨片分為上下兩層：淺層主要為桌形體，深層主要為扣狀體。桌形體骨片底盤方形，邊緣光滑，中央有一大孔，周圍有一列小孔；塔部矮鈍，頂端有多數小齒。扣狀體骨片複雜，形成中空的紡錘形穿孔體。生活時全體黑褐色，常帶白斑。乾製品肉為青棕色或青色，呈半透明狀。黑乳參生活在熱帶珊瑚礁內有少數海草的沙底，分布於印度西太平洋區域，在我國產於西沙群島和海南島南部。
黑乳參
黑乳參食用質量：是一種品質優良的大型食用海參，體壁厚實，但骨片較多。
糙海參
學名：Holothurimscabras.。
中文名稱：糙海參，糙參、明玉參、白參。
形態特徵和地理分布：個體很大，體長30-40厘米、體寬約10厘米，最長者可達70厘米。體近圓柱形。體表骨片很多，故觸感粗糙。全體具疣足，排列不規則，腹面的管足成細疣狀，稀疏分布於腹面。口很小，偏於腹面，口部周圍具有小觸手20個。沿腹部中央有一明顯的縱溝。肛門端位，周圍有5組放射狀排列的小疣。骨片有桌形體和扣狀體，桌形體骨片塔部頂端有多數小齒，扣狀體骨片有瘤，具穿孔三對。生活時體色變化較大，背面常顯暗綠褐色，並夾有少數黑色橫斑紋，腹部呈白色。糙海參分布於印度西太平洋區域，生活於沿岸沙底。我國主要產於西沙、南沙和海南島。
食用質量：產量較高，體壁較厚，但骨片較多，表面粗糙，為南海常見的一種重要食用海參。
方柱五角瓜參
學名：Pentactaquadrangularis
形態特徵和地理分布：體呈方柱形，長約10厘米。沿體四棱各一行疣足。腹面平坦，管足排列為3條縱帶。肛門偏於背面，周圍有5個小齒。生活時呈粉紅色。生活於潮間帶。在我國主要產於福建、廣東沿岸、台灣海峽、海南、南沙群島。
食用質量：體壁硬，食用質量較差。
裸五角瓜參
學名：Pentactainornata
形態特徵和地理分布：我國主要產于山東青島、浙江嵊泗列島、福建廈門、東山。
食用質量：體壁較硬，食用質量較差。
瘤五角瓜參
學名：Pentactaanceps
形態特徵和地理分布：我國主要產於福建、廣東、台灣海峽、南沙群島。
食用質量：體壁較硬，食用質量較差。
海地瓜
學名：AcaudinaMolpadioides
中文名稱：海地瓜，烏蟲參、茄參、南參，海茄子。
形態特徵和地理分布：體形和顏色都很似番薯（北方稱“地瓜”），故這種海參被稱為“海地瓜”。體呈紡錘形，長一般4-12厘米。兩端略尖，前端較鈍，口周圍有15個觸手；後端有一明顯的尾。體表光滑，無顆粒狀管足或肉刺。生活時體呈肉紅色，體壁很薄，半透明；乾制後背部為棕黑色，腹部為淺棕色。穴居淺海泥沙中，我國沿海以及日本、菲律賓、印度尼西亞等地淺海均有分布。
食用質量：體壁很薄，品質較差，但價格較低。
海棒槌
學名：Paracaudinachinensisvar.ransonnetii
中文名稱：海棒槌，海老鼠。
形態特徵和地理分布：體呈紡錘形，長一般10-12厘米。兩端略尖，前連線埠周圍有15個觸手；後端有一明顯的延長的尾狀部。體表光滑，無管足或肉刺。生活時體呈灰褐色或黃褐色，體壁很薄，半透明，稍能透視其縱肌和內臟。潛居淺海泥沙中，泄殖腔內常有巴豆蟹（Pinnixa）生活著。我國南北沿海淺海均常見。
食用質量：體壁很薄，品質較差，食用價值很低。
人工養殖
選址、建造及環境衛生
養殖場所應符合當地漁業行政主管部門制定的水域灘涂養殖規劃。對於養殖池的建設，根據不同的養殖品種、模式和條件等因素，科學、合理地確定養殖池的大小、形式和規模。進排水渠道方面，要求進水口與排水口要儘量遠離，進、排水渠道應獨立分離設定，新建養殖場不應設在已有養殖場的進水口或排水口附近。
清淤
在進行養殖之前，用海水清除養殖池污物雜物，維修水池和進出水渠道。選用水泥池做養殖池時，必須進行反覆多次的刷洗。選用池塘做養殖池時，沉澱物較厚的地方必須予以清淤、暴曬，促使有機物分解。發現死亡個體要儘快移到陸地上，集中銷毀。
底質調節
全部清淤後，消滅不利海參培育的帶病中間宿主和養殖敵害生物，定期用生石灰和漂白粉對養殖池和進出水的渠道進行消殺。首先注入10-20cm清水，投入藥物溶解後，再將藥物潑入養殖池。水泥池要先用溶有消毒藥物的池水多次沖洗，接著再用沙濾水或者清潔水進行2次沖洗。池塘則可由溶有消毒藥物的池水浸泡一段時間，在放苗前的幾日，換成沙濾水或清潔水。養殖用水必須是從無污染地區引進的水源，在使用前後，還要進行適當處理，並定期檢測水質情況。同時，底質條件應滿足國家標準。
施肥
充分納水以後，注意肥水，並再次培養有益的生物群落。倒入適量的光合細菌以及有益菌株，提高養殖池肥水的速度，增強肥水的效果。肥水效果和所需時間可能會依當地的養殖環境、對象和肥水方法等而不同。一般情況，當水溫低於20℃時，肥水需要15-30d；而水溫達20℃以上時，肥水至少需要8d時間。為加強養殖過程管理，強化養殖池清污、消毒和肥水等程式，應當對它們保持以下記錄：清污記錄、消毒記錄、肥水記錄等。這些相關檔案記錄須保存2年以上。
海參
海參海參良種培育
海參良種培育流程：
種參的選擇→種參暫養→親體培育促熟→催產育苗池消毒→單胞藻培育→催產→受精與孵化→投放附著器→幼體附著→幼體培育→稚參採集培育→投餵餌料→水質監測→病害防治→幼體檢測→出池
種參的選擇
種參鮮活體重應在300g以上，最好選擇養殖的個體在350g以上活力強、性腺好、無損傷的個體。
種參暫養
種參在入池以後，通常需經過3-10d的暫養期。若暫養時間短，可不投餌，每天進行2次全部換水，每晚換水時，完成1次徹底的清底。若需長時間暫養，則應該適量投餌，但投餌時水溫要注意保持低於20℃，否則會嚴重影響到種參的攝食。此外，使用深色塑膠布遮光，同時，注意及時將排髒個體及表皮潰爛、破損的個體挑揀出來。暫養密度適當控制在10-20頭/m3範圍內，以不超30頭/m3為準。每天早上做吸底檢查，觀察是否有卵。如果僅有少量產卵，則可棄掉。
人工催產技術
誘導產卵採用的刺激法包括陰乾、升溫、水流等。暫養5-7d，晚上7點以後進行催產。持續觀察產卵過程，並注意將其記錄下來。待池內海水放乾，讓親參陰乾40-60min左右，接著用海水衝擊參體30-45min，再注入已經過濾好的新鮮海水，如此親參一般可在當天或第2天產卵。
雌參產卵前，先緩慢將其放入特定產卵箱，進行受精。期間適量添加人工精液，不定期攪動養殖水，采卵的密度控制在80粒/mL。受精後，儘快將雌參撈出，用過濾好的海水洗卵持續2-3min每次，洗去多餘精子和污物，直到池水變清。排卵後需再暫養3-5d，等待雌參自然產卵。暫養期間，親參將會多次產卵。
受精與孵化
通常情況下，養殖戶將採用混合受精的方法進行大規模的育苗生產。受精卵的孵化水溫為20-22℃左右，孵化密度低於10個/mL，以6-8個/mL為宜。超過10個/mL，需分池後再進行孵化。孵化期間，每0.5h用攪水耙將池水上下翻動1次。特別注意，翻水時不能留有死角，並且不能只往一個方向攪動，應防治將胚體旋轉聚集到池中心。待胚體孵出後，根據需要適時給予微充氣。
選育與分池
孵化後30-40h，胚體發育到原腸後期或小耳狀幼體初期，胚體多集中在水錶層，應及時進行選育、分池。選育前，應採取鏡檢的措施觀察所浮出的幼體是否正常、健壯。採取拖選法進行選育，根據各培育池所需幼體數量，將拖選及濃縮收集的幼體在定量後分入各培育池。
浮游幼體培育
幼體培養條件是水溫19-25℃，室溫27-30℃，鹽度2.7%-3.3%，溶氧控制在每升5-7.5mg，氨氮低於0.5mg/L，pH值應為7.8-8.3。同時水質應符合NY5052-2001標準的要求，幼體培育期間只能使用二級砂濾水，每天換水和吸污各1次，換水量為30%-100%，換水溫差小於2℃。幼體布池密度應依據實際情況適當控制在0.3-1.0個/mL左右。
浮游幼體階段的餌料以藻類為主，有鞭金藻、鹽藻、小新月菱形藻等。投餵時可將多種餌料混合進行投餵。根據幼體發育的不同階段，調整投餵量。
稚參的採集
浮游幼體培育6-9d後，即當幼體已部分變態為樽形幼體，比例占整個幼體的10%-20%時開始采苗，采苗器採用33cm×40cm塑膠波紋板，投放量為100片/m2，分5欄，每欄豎置20片。使用前，用0.05%-0.1%的NaOH浸泡1d，接著用10-20mg/L的KMnO4溶液洗刷，然後再用過濾海水沖洗乾淨。將洗刷乾淨的采苗器放入餌料池中接種底棲藻，過10-20d後，采苗器將附著一層薄嫩底棲硅藻，以此誘集稚參的採集。通常，附著器應按100片/m2投入，附著密度1-3頭/cm2稚參較為合適。投放附著器以後應適當充氣養殖。
海參
海參稚參的前期培育
前期稚參規格在0.4mm時，主要以附著基上底棲硅藻餌料，應當及時補充底棲硅藻及海泥混合液。根據稚參附著片上餌料的多少設定好投餵量，不得一次性投入過多，以免影響稚參的正常生長，甚至死亡。每天投藻類磨碎汁2次，每次20-30萬細胞/mL；後期稚參應增加人工配合餌料，日投餵量為體重的10%左右。每天換水1-2次，每次1/2，換水的水溫應控制在25℃以下，如水溫超過25℃應設法降溫，鹽度應不低於2.0%。
後期稚參及幼參培育
當培育約40-50d左右，稚參個體長度可達到3-5mm，管足一般可達8個以上。此時，稚參移動範圍增大，攝食量也會越來越大。
⑴稚參的轉移與換片
當稚參長到3-5mm時，可將其轉移到網片（40目或60目）附著基或新的波紋板上，網片規格為30cm×35cm，每m2放54片，分9串，每串6片。
⑵加強投餌及倒池
隨著稚參的生長，個體逐漸增大，應由日投餌1次改為日投餌2次。
幼參培育
為提高幼參的生長速度，當稚參長到1cm左右，應儘量加投人工配合餌料，並配合餌料的投入，以便有助於使幼參體內色素加深。當幼參體長達到2-3cm時，密度應為4000頭/m3，並增大充氧量及換水量。此時應留心是否有帶病個體，及時投抗菌素以控制疾病的蔓延，必要時還要對發病個體進行藥浴治療。
養殖用水管理
養殖用水在海參養殖環節占有十分重要的位置，應重點把控。影響水質的因素有水源、溶氧量、換水量、暫養密度、施肥、底質狀況、投餵量等。養殖用水中溶解著各種分子和離子，繁衍著多種微生物、浮游生物及其他水生生物，可通過水質檢測、水質調節進行水質控制。所選養殖場的海水養殖用水質應符合GB/T11607-1989《漁業水質標準》、GB/T18407.4-2001《農產品安全質量無公害水產品產地環境要求》、NY5052-2001《無公害食品海水養殖用水水質》的規定。特別應注意夏季不適合養殖海參，水溫過高使得溶氧量降低易造成海參缺氧性死亡。
漁藥使用管理
加強對漁藥採購和使用人員的培訓，實施專人採購負責制，使用者須受過專門訓練並掌握有關知識。嚴格遵守國家農業部2002年第235號、第278號公告和輸入國或地區規定禁止使用的藥物和其它有毒有害物質及標準NY 5071-2002《無公害食品漁用藥物使用準則》的要求使用漁藥，並做好用藥記錄，內容包括漁藥來源、使用的區域、投放時間和用量、使用方法、療效、休藥期等，相關記錄保存2年以上。
工人健康和衛生
建立員工健康檔案，制定員工健康管控方案。定期對工作人員實施體檢，每年至少進行一次。未取得健康證明或患傳染性疾病的人員不得從事海參養殖操作。制定員工衛生操作規範，並組織開展培訓，主要包括日常管理、漁藥安全、養殖場衛生管控、應對突發事件常識等知識的培訓，全面提升員工的安全意識，及時更新海參相關的食品安全專業知識。
設備設施
養殖廢水的排放必須與養殖系統分開，以免廢水污染養殖環境，引發各種疾病。有條件的企業還應配備諸如淨化、增氧和捕撈等養殖設施，設立環境和病害檢測分析室。辦公區、生活去和倉庫等養殖場建築必須安排合理、布局科學。養殖區應與辦公區、生活區分隔建設。廁所獨立設定，確保乾淨衛生，遠離養殖區。倉庫建設應臨近養殖區，通風良好，能密閉，有防潮、防火、防蟲、防鼠、防暴和防鳥設施。海參養殖場宜封閉管理，場內不應飼養畜、禽等動物，以免污染環境、傳播病原。養殖工具宜專池專用，或者消毒後再換池使用，以防交叉污染。使用養殖設施前以及使用後，應不定期清洗、維護養殖設施。科學、合理地處理養殖場產生的污水、污物和廢棄物等。依國家規定標準要求正確排放養殖廢水。有效把控海參養殖場所產生的廢水、污物和廢棄物，防止養殖環境受到污染。
海參養殖
海參養殖日常管理及監測
每天安排人員觀測天氣、水溫、水質變化情況，巡籠觀察海參的攝食與活動狀況，確保海參在乾淨、舒適的養殖環境培育，並及時填寫養殖日記。檔案記錄必須保存2年以上。
病害防治
海參養殖環節病害主要有：
⑴育苗期：爛邊病、爛胃病、化板症、氣泡病；
⑵稚參培育：盾纖毛蟲病、細菌性潰爛病；
⑶幼苗培育及養成：腐皮綜合症、黴菌病、扁形動物病、後口蟲病。
海參病害預防應做到以下幾點：
⑴加大換水量，嚴把養殖水質衛生，定期將水質取樣送檢，及時清池消毒；
⑵科學控制放苗密度，以每斤180頭的幼苗為例，放苗量控制在每畝4500頭左右；
⑶選用優質的餌料投喂，保持餌料新鮮，防止餌料在池底還沒被攝食前腐爛變質；
⑷加強海參養殖觀察和記錄，發現海參少量發病時，及時將病參挑選出來，進行藥物浸泡，避免病害蔓延；
⑸科學用藥，嚴禁使用違規藥物。
捕獲與運輸
收穫前，按照相應的國標和行標的要求，並結合養殖環境和養殖過程的實際狀況，進行全部或部分指標的檢測。檢測結果不符合要求的，儘快採取淨化、隔離或延長休藥期等措施，檢驗結果符合要求以後，才能采捕和銷售。養殖戶應規定養殖產品的貯存和運輸要求，並確保收穫後的產品在規定時間內得到妥善的處理。同時，確保水質和貯運用凍的安全，海參沖洗用水標準不得低於養殖用水的標準；貯運用冰應符合行業標準SC/T9001-1984《人造冰》的規定。同時，加強水產品質量安全管理，保證產品的可追溯性，對每一批收穫的產品建立標籤，標籤的使用方式應保證產品的可追溯性，產品標籤內容應符合相關《水產養殖質量安全管理規定》的要求。
確保養殖產品的優質，加強質量管理，養殖生產單位應當保持收穫前產品的檢測報告。在收穫、貯存和銷售過程中，記錄相關信息。
加工方法
海參加工方法也很簡單，西沙群島的加工過程是：鮮海參→除髒→猛火水煮→曬乾（或烤乾）。北方的刺參加工方法略較複雜，煮參一般要充分加鹽煮2-3次，而且要用煮參水醃漬8-10d，曬乾時海參要拌些草木質。 
乾海參
乾海參營養成分
海參高蛋白，低脂肪，低糖且富含各種人體必需的胺基酸、維生素、必需脂肪酸以及常量和微量元素。在乾品中黑乳參蛋白質含量最高達91.20%，其它種類多在80%左右；梅花參脂肪含量最高達3.7%，其它種類多在1%以下；刺參糖類含量最高達13.2%，其它種類均在3%以下。蛋白質是生命活動的物質基礎，也是構成人體的主要物質；脂肪和糖類則是人體主要的能源和熱源。
海參體內含有18種胺基酸，其中甘氨酸、精氨酸和谷氨酸含量遠遠高於其它胺基酸。另外，刺參的必需胺基酸含量明顯高於其它海參。胺基酸是合成蛋白質的物質基礎，具有極高的營養和藥用價值。
海參
海參海參體內富含人體必需的常量和微量元素，其中微量元素中鐵、鋅含量明顯高於其它元素。鐵和鋅是人體需要量最多的微量元素，鐵是參與構成血紅蛋白的主要組分。鋅是200多種含鋅酶的組成成分，在核酸和蛋白質代謝中有著重要的作用，尤其與腦及智力的發育有著密切的關係。
活性成分
海參多糖
海參多糖是海參體壁的重要功能成分，其含量最高可占乾海參總有機物的31%。海參的多糖含量及組成等是衡量海參營養價值的重要化學指標。現代藥理學研究表明：海參多糖有多種藥理活性，包括抗腫瘤、免疫調節、抗凝血與抗血栓形成、降血脂等作用。海參體壁的多糖主要分為海參硫酸軟骨素、海參岩藻聚糖硫酸酯兩大類。
海參皂苷
海參皂苷為海參所特有的一類三萜皂苷，是海參的主要次生代謝產物，也是其進行防禦的化學物質基礎。現代藥理活性研究表明海參皂苷具有提高免疫力、抗腫瘤、抗菌、抗癌等多種生物活性。
腦苷脂
腦苷脂亦稱為醯基鞘氨醇己糖苷，是一類廣泛存在於菌類、植物類、動物類及海洋生物組織細胞膜中的內源性生物活性物質。1876年，Thudichum最早指出大腦中存在一種叫腦苷脂類的化合物，後續研究表明，腦苷脂屬鞘脂類（sphingolipids）的一種，由神經醯胺、糖基兩部分組成。近年來海參中已報導的腦苷脂類化合物僅10多種，發現其具有預防脂肪肝、抗腫瘤等生物活性。
海參
海參神經節苷脂
1942年，Klenk從牛腦中分離得到一種含有唾液酸的鞘糖脂化合物，將其命名為神經節苷脂（ganglioside，Gls）。神經節苷脂是棘皮動物體內一種重要生物活性成分，其分子中含有一個或多個唾液酸。神經節苷脂與許多生物學過程相關，並且在一些中樞神經系統疾病的病理過程中起重要作用。
主要價值
幾百年前，我國人民就認為海參不僅是一種佳肴，而且還是一種滋補保健品。明朝萬曆年間謝肇制著《五雜俎》就有關於海參的記載。清朝趙學敏編的《本草綱目拾遺》有這樣的敘述：“海參性溫補，足敵人參，故名海參；味甘鹹，補腎經，益精髓，消痰延，攝小便，壯陽療痿，殺瘡蟲”。《藥鑒》和《藥性考》上，對於海參的藥用價值有更詳盡的記載。
現代藥理研究表明，海參具有抗腫瘤、調節免疫力、抗氧化等多種藥理作用。
挑選技巧
海參價格較貴，有些不法商人為了增重會往海參里摻糖，如何辨別呢？
海參
海參看顏色，黑不黑。好的海參應該是灰褐色或黑褐色的，表面有光澤，腸子是灰色、白色的。摻了糖的劣質海參卻是烏黑的，顏色很深，腸子會變成紅色或黑色。
看形狀，捏一捏。好的海參身體勻稱，肉質結實，刺尖且完整，摸起來比較硬，不容易彎曲。摻了糖的海參則正好相反，身子容易彎，刺卻是直的。
加加熱，彎一彎。糖很容易溶化，買海參的時候可以想辦法為海參加加溫。最簡單的就是將手搓熱，然後把海參放在手裡捂一會兒，等捂熱了，再抓住海參的兩頭，讓海參彎曲。如果發現海參變彎、變軟了，而且溫度越高，這種變化越明顯，就說明摻了糖。
漲發方式
由此可見，常溫水發對營養物質損失最少，其次是高溫水發，常溫鹼發損失最大。
烹飪指南
據相關資料顯示，研究表明正常人體每天最多吸收30-50克海參，吃多了人體也吸收不了，這些營養物質會隨著人體排泄系統排出體外。但是病人、老人、孕婦等需適當增加。
海參
海參值得注意的是，每天吃海參不要再一整頭（只）的吃了，首先了解你買的海參一隻到底是多少克，然後再具體吃多少。
關於用“蒸、炒、煮”，哪種方式烹飪海參好呢？因為海參實際上沒有任何味道，人們喜歡給海參加上些味道，變化些做法。實際上這些做法是對海參營養破壞最大的。海參的營養結構，據研究表明海參和很多水果一樣，海參80%的重要營養物質都在海參皮上，而不在肉上，比如海參酶、海參肽、精氨酸等80%都在皮上。海參的天敵，油、陽光、化學物質。海參最怕的就是這三種物質，遇到這三種物質會加速海參的自溶。
推薦做法：
“拌冷盤”，把海參切成方便入口的“絲片或塊”狀，拌上些醬油等調味品加入自己喜歡的配菜。
“煮粥吃”，把粥熬好，海參切成碎末狀，待粥溫熱後，把海參碎末撒在粥上，攪拌後食用。
食譜
海參瘦肉湯
準備海參1條、瘦肉200克、紅棗2粒、姜2片；海參用水發至軟身，清洗肚內雜質，取出內筋後切片，瘦肉切粒，紅棗去核；全部材料放進燉盅內燉一個半小時左右即可。
海參性溫味鹹，入心、腎二經，可補腎益精、養血潤燥。本湯可幫助補腎健腦、益髓養血。
火蒜海參
材料：海參（水發後）300克，花腩200克，火蒜10克，蔥段10克，薑片5克，老抽、蚝油、糖、鹽、花生油各適量。
做法：把泡發好的海參洗淨，切成1厘米的細條狀；開鍋下油，放入火蒜、薑片、蔥段和花腩爆香後放入海參煸炒；加入一點點水，倒入適量蚝油、老抽、糖、鹽調味，收汁即可。
注意事項
2018年8月，中國海關強調了野生海參絕對不可以通過任何形式帶入中國境內的。
