海參酥丸

海參酥丸是一道廣東名菜，屬於粵菜系東江菜。所使用的原料是海參（水浸）和豬肉此菜酥香軟爛，鮮美濃郁。可以補虛養身調理 壯腰健腎調理 氣血雙補調理 營養不良調理。由多種原料製作而成。對多種疾病有一定好處。食用時需注意食物相剋。200多年前，袁枚邀游至惠州時曾交口稱讚：粵東揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥，大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，同纖合勻。

基本介紹

• 中文名：海參酥丸
• 主要食材：海參（水浸）
• 分類：東江菜
• 口味：酥香軟爛，鮮美濃郁
• 產地：廣東

基本信息

菜譜名稱：海參酥丸

所屬菜系：東江菜

菜譜功效：補虛養身調理 壯腰健腎調理 氣血雙補調理 營養不良調理

口味：鹹鮮味

菜品口感：酥香軟爛，鮮美濃郁。

製作材料

主料：海參（水浸）(450克) 豬肉(肥瘦)(300克)

輔料：香菇（乾）(15克) 蝦米(10克) 雞蛋(50克) 澱粉(蠶豆)(20克)

調料：香油(10克) 胡椒粉(1克) 老抽(10克) 黃酒(25克) 姜(5克) 小蔥(10克) 鹽(5克) 味素(3克) 豬油（煉製）(30克) 蚝油(10克) 花生油(40克) 白砂糖(2克)

製作工藝

1. 水發香菇、水發蝦米均勻切成細粒；

2. 水發海參切成長7 厘米、寬3 厘米的塊；

3. 豬肉剁成黃豆般大小的粒；

4. 豬肉粒加入精鹽、味素、乾澱粉、雞蛋，拌撻有膠質；

5. 再加入香菇、蝦米拌勻後，擠成12 顆肉丸；

6. 炒鍋用中火燒熱，放花生油燒至五成熱，下肉丸炸約1 分鐘至發硬撈出；

7. 用細針將肉丸刺七、八個小孔，再放入油鍋，用小火炸至金黃色，倒入笊籬瀝去油；

8. 瀝油後放入沸水鍋內焯約30 秒鐘，撈出盛入瓦缽；

9. 加淡二湯250毫升、黃酒，入蒸籠用旺火蒸約30 分鐘，取出潷去湯汁（另作他用）；

10. 將海參放入沸水鍋內焯約1 分鐘，撈出；

11. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，放入姜、蔥，烹黃酒，加淡二湯750毫升、精鹽，放入海參燒約10 分鐘，倒入漏勺瀝去水，去掉姜、蔥；

12. 炒鍋用中火燒熱，下熟豬油，烹黃酒，加入上湯600毫升、蚝油、白糖，放入海參燜約10 分鐘；

13. 再加入肉丸、醬油、胡椒粉，繼續燜約3 分鐘；

14. 用濕澱粉調稀勾芡，加香油和熟豬油推勻，端離火口，先取出肉丸放入瓷窩，再將海參放在上面便成。

工藝提示

1. 豬肉選肥三瘦七者制丸，效果更佳；

2. 肉丸先炸後蒸，必須熟透入味。

食譜營養

海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。

豬肉(肥瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；但由於豬肉中膽固醇含量偏高，故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質和礦物質，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護心血管系統，對於預防動脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；並還有鎮定作用，常用來治療神經衰弱、植物神經功能紊亂等症。老年人常食，可預防自身因缺鈣所致的骨質疏鬆症。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。

豬肉(肥瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；

2. 不宜與豬肉同食，損精；

3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；

4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

海參酥丸是東江傳統風味名菜，以體大見稱，有如揚州的獅子頭。200多年前，袁枚邀游至惠州時曾交口稱讚：“粵東揚明府作肉圓，大如茶杯，細膩絕倫，湯尤鮮潔，入口如酥，大概去筋去節，斬之極細，肥瘦各半，同纖合勻。”（見《隨園食單》）酥丸即炸過的大肉丸，原是官府菜，以之與海參同烹，既酥香軟爛，又鮮美濃郁。

營養成分

·熱量 (2240.71千卡)；

·蛋白質 (83.43克)；

·脂肪 (196.23克)；

·碳水化合物 (37.20克)；

·膳食纖維 (5.14克)；

·維生素A (246.65微克)；

·胡蘿蔔素 (96.10微克)；

·硫胺素 (0.78毫克)；

·核黃素 (0.99毫克)；

·尼克酸 (15.92毫克)；

·維生素C (3.05毫克)；

·維生素E (1532.24毫克)；

·鈣 (1232.87毫克)；

·磷 (742.10毫克)；

·鈉 (4008.55毫克)；

·鎂 (254.65毫克)；

·鐵 (14.16毫克)；

·鋅 (10.11毫克)；

·硒 (73.39微克)；

·銅 (0.80毫克)；

·錳 (1.75毫克)；

·鉀 (1083.91毫克)；

·碘 (13.89微克)；

·葉酸 (3.65微克)；

·膽固醇 (545.40毫克)；