洞庭玉珠水魚

洞庭玉珠水魚，是涉外三星級賓館湘江賓館特一級烹調師周伯安研製的創新菜，是將湖南的傳統名菜原蒸水魚和清湯滑雞球兩菜加以取捨組合而成。

此萊可謂色味形俱佳。一是裝盤美觀：水魚半圓居中，菜苞中圈簇擁，外圍眾星拱月。二是色彩柔和：水魚紅褐，菜苞碧綠，雞球玉白，三色相間，交相輝映。三是質味豐富：雞球滑嫩柔軟，落口消溶；水魚肉質細膩，腴肥鮮美；菜苞脆嫩鮮軟，清淡爽口。一境外客人食之稱曰：新的“霸王別姬”也。

基本介紹

• 中文名：洞庭玉珠水魚
• 主要原料：甲魚
• 是否含防腐劑：否
• 所屬菜系：洞庭湖區菜
• 菜譜功效：補虛養身調理氣血

菜譜名稱

洞庭玉珠水魚

所屬菜系

洞庭湖區菜

菜譜功效

補虛養身調理氣血雙補調理產後恢復調理滋陰調理

製作材料

主料：甲魚（1000克）

輔料：雞胸脯肉（100克） 肥膘肉（100克） 油菜心（100克） 雞蛋清（60克） 百合（乾）（40克）

調料：豬油（煉製）（50克） 料酒（25克） 鹽（5克） 味素（1克） 大蔥（15克） 姜（15克） 大蒜（15克） 胡椒（1克） 白鬍椒（4克） 澱粉（蠶豆）（5克）

製作工藝

1. 將水魚宰殺，斬去頭和爪尖，用沸水燙一下，颳去薄膜，下冷水鍋煮至六成熟取出，去掉背殼、底板和內臟，剔除腿上粗骨，清洗乾淨。將水魚肉剁成長寬約3 厘米的塊，裙邊切成3 厘米的條，盛入瓦缽中，用料酒、精鹽醃10 分鐘，再用清水洗淨，瀝乾水，然後將水魚肉整齊放人瓦缽內，上面放水魚裙邊，依次將白鬍椒、精鹽、蒜瓣、肥膘肉、蔥結、薑片放在水魚上面，再烹入料酒、熟豬油，入籠蒸1 小時至軟爛。

2. 將雞脯肉切成約2 厘米見方的丁，用精鹽抓勻，醃5 分鐘。百合洗淨碾碎成百合粉。

3. 將雞蛋清磕入碗內，用力攪發呈泡沫狀，放入百合粉調勻成泡糊，再放雞丁拌勻。

4. 炒鍋內放入豬油，燒至四成熱，移至小火上，用調羹將上糊的雞丁，一匙一匙地舀入油鍋吞炸，達五成熟，雞丁呈球形浮於油麵時，用小漏勺撈起，盛入大碗內，加雞清湯250 克、精鹽，入籠蒸1 小時，至雞肉軟爛為止。

5. 將蒸好的水魚出籠，留下原汁，裝入圓盤中間，再用蒸好的雞球圍邊，在水魚和雞球的間隙，拼上已入味的油菜心。炒鍋內放入水魚原汁和雞湯，用濕澱粉調稀勾薄芡淋在水魚上即成。

工藝提示

因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。

菜品口感

口味：鹹鮮味

色味形俱佳。

食譜營養

甲魚：甲魚的食用價值很高，甲魚肉味道特別鮮美，營養十分豐富。甲魚肉及其提取物能有效地預防和抑制肝癌、胃癌、急性淋巴性白血病，並用於防治因放療、化療引起的虛弱、貧血、白細胞減少等症。甲魚亦有較好的淨血作用，常食者可降低血膽固醇，因而對高血壓、冠心病患者有益。甲魚還能“補勞傷，壯陽氣，大補陰之不足”。食甲魚對肺結核、貧血、體質虛弱等多種病患亦有一定的輔助療效。甲魚肉性平、味甘，具有滋陰涼血、補腎健骨、散結消痞等作用。

雞胸脯肉：雞胸肉蛋白質含量較高，且易被人體吸收入利用，有增強體力，強壯身體的作用，所含對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。祖國醫學認為，雞胸肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。對營養不良、畏寒怕冷、頭暈心悸、乏力疲勞、月經不調、產後乳少、貧血、中虛食少、消渴、水腫、小便數頻、遺精、耳聾耳鳴等虛弱等有很好的食療作用。一般人群均可食用，老人，病人，體弱者更宜食用。

肥膘肉：肥膘肉中含有多種脂肪酸，能提供極高的熱量，並且含有蛋白質、B族維生素、維生素E、維生素A、鈣、鐵、磷、硒等營養元素；但肥豬肉中膽固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂較高者則不宜食用。

油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿蔔素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長的重要營養源，對於抵禦皮膚過度角化大有裨益，愛美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強身健體等功效。另外最近國外科學家還在油菜中發現含有能促進眼睛視紫質合成的物質，能起到明目的作用，同時指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發病的危險。

雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質和人體必需的8種胺基酸和少量醋酸，可以增強皮膚的潤滑作用，保護皮膚的微酸性，以防細菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；中國中醫還認為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經補氣，潤肺利咽，清熱解毒，有助於延緩衰老。

百合（乾）：百合是著名的保健食品和常用中藥。百合主要含生物素、秋水鹼等多種生物鹼和營養物質，有良好的營養滋補之功，特別是對病後體弱、神經衰弱等症大有裨益。支氣管不好的人食用百合，有助病情改善，皆因百合可以解渴潤燥。常食有潤肺、清心、調中之效、可止咳、止血、開胃、安神。

百合中的硒、銅等微量元素能抗氧化、促進維生素C吸收，可顯著抑制黃麴黴素的致突變作用，臨床上常用於白血病、肺癌、鼻咽癌等腫瘤的輔助治療。有助於增強體質，抑制腫瘤細胞的生長，緩解放療反應。

食譜相剋

甲魚：甲魚不宜與桃子、莧萊、雞蛋、豬肉、兔肉、薄荷、芹菜、鴨蛋、鴨肉、芥末、雞肉、黃鱔、蟹一同食用。

雞胸脯肉：雞胸肉忌與野雞、甲魚、芥末、鯉魚、鯽魚、兔肉、李子、蝦子、芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用；

與芝麻、菊花同食易中毒；

與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；

與芥末同食會上火。

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。

雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。

營養成分

·熱量 (2735.88千卡）；

·蛋白質 (212.27克）；

·脂肪 (187.28克）；

·碳水化合物 (55.62克）；

·膳食纖維 (4.16克）；

·維生素A (1558.45微克）；

·胡蘿蔔素 (662.00微克）；

·硫胺素 (0.98毫克）；

·核黃素 (1.94毫克）；

·尼克酸 (45.90毫克）；

·維生素C (43.80毫克）；

·維生素E (2531.05毫克）；

·鈣 (844.75毫克)；

·磷 (1487.29毫克）；

·鈉 (3248.44毫克）；

·鎂 (244.17毫克）；

·鐵 (33.31毫克）；

·鋅 (25.92毫克）；

·硒 (177.07微克）；

·銅 (1.62毫克）；

·錳 (1.41毫克）；

·鉀 (3026.29毫克）；

·維生素B6 (0.29毫克）；

·泛酸 (0.44毫克）；

·葉酸 (53.00微克）；

·維生素K (1.05微克）；

·生物素 (84.80微克）；

·膽固醇 (1247.50毫克）；