基本介紹
- 中文名：泰山三美
- 指：白菜、豆腐、水
- 實質：白菜豆腐水
- 泰山水：清甜爽口，無雜質
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白菜
以黃芽和青芽為地道品種，黃芽品質尤佳。泰山白菜煮時出水少且快熟易爛，菜湯白郁如奶，鮮味特殊。該品炒食、燉食、清蒸、醋溜均可，口味鮮美，且具有通腸利胃、除煩解酒、解漆毒等藥效。黃芽白菜株高35～40厘米，株重3～3.5公斤，畝產五千公斤。其開展度60厘米，葉片黃綠色，葉幫發白，合包呈獅子頭狀，包心結實，是泰城周圍品質優良的傳統蔬菜。
泰山三美
豆腐
泰山水
每升含鐵小於0.05毫克、錳0.05毫克、銅0.02毫克、氯化物20.96毫克、硫酸鹽32.20毫克、亞硝酸鹽0.001毫克、硝酸氮2.40毫克、氟化物0.10毫克；硬度5.44度；PH值6.3，比平原低1.3；含氧量6.4毫克，呈弱酸性。這種高氧潔淨、低硬度的水有利於人們的身體健康，也為動、植物的生長提供了優良條件。
傳聞
看過一篇文章，是說到我們泰山旅遊，吃了我們泰山一道名菜“泰山三美”後，大呼上當，說原來是水煮白菜豆腐。其實您別說，泰山三美還真的是白菜豆腐水。
食材之白菜
中國食文化講究的是地道材質。所謂“泰山三美”中的白菜，是指泰山附近出產的兩種白菜，一種叫青芽白，又分大青芽和小青芽；一種叫獅子頭，又分大獅子頭和小獅子頭，其中又數小獅子頭為上。這兩種白菜植株較矮小，但幫薄，包心結實，特別是獅子頭白菜，收穫季節來臨時，其包心竄出外層青幫三四指，呈黃白色，就像中秋節的月亮，所以個別地方又稱其為月芽白。
食材之豆腐
豆腐是指泰山南麓唐莊、黃家莊一帶出產的豆腐。做豆腐的豆子須精選當年產黃豆，去掉雜質腐爛病豆，碾碎去豆皮用純淨井水泡糝，用石磨磨出細細豆糊，兌水，用細密棉紗布袋擠汁，豆汁煮沸，熟石膏粉兌水倒入沸豆汁中攪勻，謂之點膏，點膏後略停片刻即成豆腐腦。豆腐腦在豆腐包中擠壓出部分水分，就成了豆腐。在諸多工序中，點膏是關鍵，用膏比例高，做出的豆腐老；比例低，做出的豆腐嫩；比例過低，則擠壓不成豆腐。豆腐的品質取決於水質。唐莊、黃家莊一帶的水就特別適合做豆腐，因此唐莊、黃家莊等幾個村莊自古做豆腐的多，這裡做出的豆腐嬌嫩純白，行家裡手一斤豆子可出豆腐四斤半以上，用刀打開，切面油亮，放在盤子裡，哆哆嗦嗦，嬌嫩得讓人擔心會破碎，但控不出水來，像有膠質在裡面，放在鍋里燉，越燉越結實。
飲料之水
“泰山三美”中的水是指泰山泉水。泰山泉水清冽甘淳，是釀酒烹茗的上乘之水，更是做“泰山三美”一菜之必備。
做“泰山三美”這道菜不需要太多作料，只需少許蔥花薑末兒，將獅子頭白菜外幫扒掉洗淨，切段。鍋內放少量花生油，將蔥花薑末兒烹出香味，倒入白菜稍一翻炒，即可兌入山泉之水清燉。如果你想吃老一點的豆腐，可早將切成拇指大小的豆腐倒入鍋中白菜之上，暫不翻動，直燉得豆腐呈蜂窩狀，白菜熟爛如泥，倒入湯盤中，此時湯汁呈乳白色，白菜呈象牙白色；豆腐多汁，白菜綿甜而清爽，最妙還是那湯汁，微甜清醇，自有不可言說之滋味。如果你想吃嫩一點的豆腐，則晚放豆腐，這時的豆腐嬌嫩順滑，入口即化，又有一番妙處。
總結
“泰山三美”是一道清淡風味菜，所以品嘗“泰山三美”須有氣定神閒之心境，方能品出其鮮香之精妙；如果心浮氣躁，像吃生猛海鮮那樣甩開腮幫子山吃海喝，說句不尊敬的話，您糟蹋了這道菜！更別說吃出什麼味來了！
不過我還要說句自責的話，我們泰安還有地道的青芽白菜和獅子頭白菜嗎？那豆腐還是那么精選材料嚴格工序嗎？做“泰山三美”的廚師還真的用泰山泉水嗎？若不，那“泰山三美”可真的淪為開水煮白菜豆腐了。
