基本介紹
- 中文名：汀州八乾
- 外文名：Dry Tingzhou eight
- 類別：小吃
- 地點：汀州
長汀豆腐乾,上杭蘿蔔乾,清流筍乾,武平豬膽肝,連城地瓜乾,永定菜乾,明溪肉脯乾,寧化老鼠乾,
長汀豆腐乾
“中國的豆腐也是很好吃的東西，世界第一。”這是瞿秋白在長汀獄中所寫《多餘的話》中的最後一句。瞿秋白對豆腐的贊語，與他在獄中常吃長汀豆腐是有關係的。
據《天祿識余》記載，豆腐為西漢淮南王劉安公元前79—122年）門下術士首創，至今已有2000多年歷史。長汀豆腐乾始唐朝開元年間，距今有1200多年的歷史。
長汀豆腐乾
長汀豆腐乾長汀豆腐乾的製法與其他地區不同，它採用酸漿作媒介，製作時適當控制火候，用大瓢盛酸漿往豆漿中徐徐注入，使豆腐腦緩緩凝結，再經濾壓而成。因此，長汀豆腐鮮嫩可口，不酸不苦，用它製作的各種食品，如東坡豆腐、瓤豆腐、銀荷包、豆腐餃、生氽滿丸、徽州丸、包豆腐等，風味獨特，久食不厭。而居汀州八乾之首的長汀豆腐乾，尤以製作精細、配料講究、風味獨特、味美可口而馳名中外。
當年明朝朱元璋的大將朱亮祖帶動兵駐汀州，吃了長汀的豆腐乾後大加讚賞。清末汀州左營把總邱洪得調台灣晉升千總後，留戀家鄉風味豆腐乾，便寫信並匯上路費給河田擅長制豆腐乾的親族，請他去台灣專做豆腐乾。
長汀有許多古樸美麗的村莊坐落在崇山峻岭中，“千里鶯啼綠映紅，水村山郭酒旗風”，不論村莊大小，必有豆腐乾和酒一起經營的小店。本地的樸實農民、浙江的香菇客、法西江西的淘金老表及各地的來往旅客，經過酒店小憩，皆喜歡沽一碗米酒，買一塊豆腐乾，慢飲細嚼。豆腐乾的香、鹹、甜、韌，令人回味。第二次國內革命戰爭時期群英聚會，抗日戰爭時期革命志士雲集，都要慕名品嘗長汀豆腐乾的風味。現今在台灣的知名人士林藜，於1974年3月—1975年6月在台灣報紙連載的《萍蹤識小》里談到他早年游長汀吃過的豆腐乾時說：“長汀的豆腐乾，每塊約六七寸見方，有女人手帕那么大，薄薄的帶五香味，與花生同嚼，雋美可口，洵為佐酒妙品。”
長汀習俗，凡出遠門的人，必帶豆腐乾饋贈親友；到外地求學和出國留學的學子，父母必多備豆腐乾囑其沿途和到達後吃，以豆腐乾和異鄉水土。長汀旅居國外的僑胞回鄉探親返回時也必帶豆腐乾。長汀豆腐乾實已成為聯誼的佳品。
上杭蘿蔔乾
上杭是閩西的蘿蔔主要產地。城郊附近的水南、張灘、土埔一帶所產蘿蔔有紅有白，具有鮮嫩、清脆、甘甜等特點。由此加工而成的蘿蔔乾色澤金黃，皮嫩肉脆，甘香味美。既可炒吃、清燉、油炸，又可浸泡變淡後加白糖、酸醋作宴席冷盤。所以，史籍記載它“暢銷閩粵”。
上杭蘿蔔乾
上杭蘿蔔乾蘿蔔乾製作一般是在冬至前後進行，要經過“曬、醃、藏”三道工序。將蘿蔔撥出洗淨，稍晾乾後放進大木桶，一層蘿蔔一層鹽，裝滿後上蓋，再壓上大石塊，一周后取出晾曬，搓去水分，再晾曬，直至擠不出水為止。然後將木桶里的鹽水過濾煮開，倒入蘿蔔乾浸泡，趁熱再揉擦一次，又擠去鹽水再曬乾，等到變為金黃色後，就將蘿蔔乾裝入乾淨的瓮內壓實，用黃泥封口，半年之後取出。這樣，就成為獨具風味的上杭蘿蔔乾了。
清流筍乾
清流筍乾武平豬膽肝
武平豬膽肝色澤紫褐，香而微甜，是宴席冷盤名菜。它含有多種糖類和維生素等營養成分，具有生津健胃、清涼解毒的功效。吃時，只要將它蒸熟，趁熱搽上一層芝麻油，待冷後切成薄片再拌少許蒜片，便香氣四溢，韻味無窮。當地人常將它作為宴請賓朋和饋贈親友的佳品。港澳同胞和海外僑胞尤其喜歡這種家鄉風味。
武平豬膽肝製作考究，工序頗多，季節性強。要經過洗料、配料、醃製、晾曬、壓扁、整形、檢驗七道工序。選擇新鮮呈深褐色的“糯米豬肝”，不摘除豬膽，整個浸泡在一定濃度的食鹽水中，加適當的五香粉、高粱酒、八角茴香等配料，待膽汁滲透肝臟之後，撈起吊曬，每隔2—3天整形一次。這樣製成的豬膽乾外形美觀，顏色勻稱，味美質佳。每年秋末冬初，天氣晴朗，是生產豬膽肝的好季節。
武平豬膽乾
武平豬膽乾連城地瓜乾
地瓜乾在閩西各縣都有，但連城地瓜乾卻以它獨特的原料與製作方法出名。它是用隔田、隔川、揭樂、大坪、李屋、洪山等地培植的紅心地瓜製作而成，所以又稱紅心地瓜乾。這些鄉村土質鬆軟，酸鹹適中，氣候適宜，很適合這種紅心地瓜生長。這種地瓜乾保留著自然的色澤和品質，顏色黃中透紅，味道清香甜美，質地鬆軟耐嚼，而且還有很高的葡萄糖和維生素A、B含量。
連城地瓜乾
連城地瓜乾永定菜乾
永定菜乾有400多年的歷史，不僅省內聞名，在南洋華僑中也頗有影響。“萬金油大王”胡文虎在南洋居住時，就常托人帶去家鄉的菜乾。
永定菜乾有兩種：甜菜乾和酸菜乾。甜菜乾顏色鳥黑油亮，味道香甜鮮美。製作時先將鮮嫩芥菜洗淨，曬1—2天，至菜葉曬軟，然後用蒸籠熏蒸，蒸後再曬，曬後又蒸，如此反覆三次以上，即所謂“三蒸三曬”。有的加工精細的要七蒸七曬。酸菜乾顏色黃褐，味道酸中帶甜。製作時先將鮮芥菜洗淨，然後曬軟切碎，加鹽揉搓入瓮內，使之發酸，待一周左右取出燜煮曬乾，再用蒸籠熏蒸，蒸後曬乾，曬後再蒸，蒸曬兩次以上後收藏。
永定菜乾
永定菜乾永定菜乾配肉炒、燉、蒸、煮皆味美可口。
明溪肉脯乾
明溪肉脯乾除肉脯乾之外，還有肉鬆，表面看去淡黃疏鬆宛如淡巴菰，入口則芳香甘甜，為佐餐佳肴，清代時列為上京貢品。
寧化老鼠乾
寧化老鼠乾，實為田鼠乾，系由人工捕捉的田鼠加工製成。據《辭海》載：“田鼠，哺乳綱，倉鼠科。毛一般為暗灰褐色，有的呈沙黃色。營掘土生活，對農作物有害。”寧化屬山區農業縣，田野寬廣，故田鼠多。而正是由於田鼠殘害莊稼，農民對田鼠為害早已深惡痛絕。捕獲的田鼠製成老鼠乾，列為菜餚，始於何時、何人，今未發現文字記載，無法定論。當今八九十歲的高齡老人，只稱製作老鼠乾是“祖傳下來的”。由此推之，寧化老鼠乾的歷史應有數百年之久。
每年冬季，是寧化農民捕鼠的最好時機，特別是立冬後為捕鼠的旺季。
寧化老鼠乾
寧化老鼠乾捕鼠方法簡便，多數使用“竹筒捕鼠器”。每當傍晚，人們背著捕鼠器，以稻穀或大米作誘餌，在田坎、山邊尋找鼠路，凡遇鼠路要道或老鼠洞口，便放在捕鼠器，待翌日清早去收回。捕獲率一般在3/10左右，如遇下霜天氣，捕獲率高達5/10以上，捕鼠季節來到時，青少年還以捕鼠作為一種樂趣，因此，青少年中從事捕鼠者尤多。
