氽魚

1.將淨魚肉片切成 6厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的薄片 60片，分別擺放入兩個盤中，成芍藥花形。將蔥、姜、鹽汁、紹酒分撒在魚片上。

2.將鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚頭。尾、骨架、姜塊、蔥結煨成乳白色湯汁。另將豬筒骨、雞架骨分別熬成濃湯，最後三湯合一成乳白色濃湯，用湯篩過濾，煮沸注入火鍋，下入味素，用鹽調好味，將火鍋用酒精或木炭點著，隨帶胡椒粉、紅椒絲、油炸冬粉、蛋皮絲、蔥球等配料碟上席即成。

基本介紹

• 中文名：氽魚
• 主料：淨魚片
• 輔料：姜塊，豬筒子骨
• 調料 ：味素，精鹽

主料輔料

淨魚片...500克

姜塊.....50克

豬筒子骨...400克

紅椒.....100克

雞架骨....500克

蛋皮.....50克

魚頭骨尾..1000克

味素.....2.5克

小蔥.....10克

精鹽.....2.5克

紹酒.....1.5克

白鬍椒粉...2.5克

蔥姜鹽汁...50克

蔥結.....50克

熟豬油....100克

烹製方法

1.將淨魚肉片切成 6厘米長、3厘米寬、0.6厘米厚的薄片 60片，分別擺放入兩個盤中，成芍藥花形。將蔥、姜、鹽汁、紹酒分撒在魚片上。

2.將鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚頭。尾、骨架、姜塊、蔥結煨成乳白色湯汁。另將豬筒骨、雞架骨分別熬成濃湯，最後三湯合一成乳白色濃湯，用湯篩過濾，煮沸注入火鍋，下入味素，用鹽調好味，將火鍋用酒精或木炭點著，隨帶胡椒粉、紅椒絲、油炸冬粉、蛋皮絲、蔥球等配料碟上席即成。

工藝關鍵

1.氽好的魚肉要嫩。

2.魚湯要呈乳白色，湯汁釅濃，鮮味中略有微甜。

風味特點

1.“氽魚”系武漢名店老會賓酒樓冬春時令大菜。以特製銅火鍋上席。魚片下火鍋一燙即熟，鮮嫩可口。食者還可根據個人喜好，佐以胡椒粉、紅椒絲，蛋皮絲、油炸冬粉等食之，更是味美適口。

2.“氽魚”的湯汁是用魚頭、尾、骨以及豬的筒子骨、雞的架子骨三者混合煨制而成。湯色乳白，魚質肥嫩柔軟，汁釅味鮮，濃中透甜。