水晶餅

水晶餅是陝西省渭南市下邽鎮的地方名點。相傳，它是宋代當地民眾讚美寇準而製作的糕點。通過制皮、制餡、制酥、包酥、成型的烹飪步驟完成。

水晶餅金面銀幫，起皮掉酥，口感油多而不膩，糖重而滲甜，具有濃郁的玫瑰芳香。新中國成立後，水晶餅多次被國家商業部、陝西省商業廳授予優質產品稱號。

基本介紹

• 中文名：水晶餅
• 外文名：rock crystal
• 別稱：點心
• 主要原料：澱粉，白糖，冰糖，豬板油，青紅絲，其他輔助配料
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪，各種微量元素，膳食纖維
• 主要食用功效：小吃，補充熱量
• 適宜人群：各種人群，老幼皆宜
• 副作用：無
• 儲藏方法：常溫儲存
• 起源：陝西省渭南市臨渭區下吉鎮 
• 特點：面色金黃，四周雪白
• 發源時代：宋朝民間
• 特色：色味具佳、飽腹感、滿足感
• 產地：陝西渭南市、西安市

菜品歷史

起源

相傳北宋時期，有一年寇準從京都開封回到故鄉下邽縣 (今渭南市下邽鎮)探親。適逢其50大壽，鄉黨們為表特意送來壽桃、面花、壽匾，表示祝賀，寇準特設宴款待。

在酒過三巡，手下人捧進精緻的桐木盒子，寇準打開一看，裡面裝著50個晶瑩透亮如同水晶石一般的點心。在點心上面，還放著一張紅紙，整整齊齊地寫著一首詩：“公有水晶目，又有水晶心，能辨忠與奸，清白不染塵。”落款是渭北老叟。後來，寇準的家廚也仿照做出了這種點心，寇準據其特點給它取了一個好聽的名字，叫做“水晶餅”。

傳承

宋代，水晶餅在當時關中一帶聲譽很高，曾與燕窩、銀耳、金華火腿齊名。

元代時，水晶餅已遠銷京、津各大城市。

至清代末年，經渭南同義棧張採風技師改進精製，產品以“金面銀幫，起皮飛酥，涼舌滲齒，清香爽口”而名聲大振。當時，以桐木盒和硬紙盒精心包裝，作為饋贈親友的上等禮品。後來，流傳到西安，各糕點坊都仿製生產，但尤以西安德懋恭生產的最為有名。

所需食材

配方

·原料：富強粉37公斤豬板油10.5公斤桔餅1.5公斤 標準粉1公斤 動植油12公斤冰糖1.5公斤

白糖粉21.5公斤青紅絲1.5公斤核桃仁1.5公斤白砂糖10公斤玫瑰1.5公斤黃桂0.5公斤。

製作方法

1.制皮：將動物油加5公斤水在和面機內攪拌，油、水溶合均勻後加富強粉攪拌，待麵團光滑、離手為宜。

2.制餡：將全部白砂糖、豬板油、熟板油、熟麵粉，經加工後的各種輔料，混合攪勻即成餡。

3.制酥：用富強粉總數的32%、動物油總數的50%混合攪拌均勻。

4.包酥：按50%的皮，42%的酥的比例，包合一起，壓平，擀成圓形，由中心向外捲成條，切塊待用。

5.成型：用制好的包酥小塊拍成直徑5厘米，厚2.8厘米的正圓形餅，上蓋紅色“水晶餅”印章，待烘烤。

其他做法

食材

主料

小麥澱粉162g、糯米粉60g、細砂糖60g、清水222g

輔料

豆沙餡適量、食用油適量、奶粉1勺

步驟

1.將細砂糖，小麥澱粉，糯米粉過篩到一個大容器里，用筷子攪拌均勻。

2.然後加入1奶粉勺食用油，略為攪拌。

3.222克清水用電熱水壺煮沸騰，然後慢慢加入到粉里。

4.用筷子攪拌成絮狀。

5.然後用手揉成麵團。

6.取一小撮，揉圓，壓扁。

7.放入豆沙餡料。

8.包裹好後，稍微壓扁，並在表面抹上一層色拉油。(也可以印上一層小麥澱粉代替抹油，目的是防粘。)

9.印油的一面朝內，將其放入月餅模內。

10.在吸油紙上壓出餅模。(如果餅坯粘住模具難以脫模，就用刀刮下來吧。)

11.重複抗訴步驟，一共做了13個水晶餅。

12.蒸鍋里的水沸騰後，放入餅坯，大火蒸15分鐘，然後熄火悶5分鐘即可。

小貼士

1.印模的時候，豆沙麵團表面印上一層小麥澱粉，再用月餅模印出，比較容易脫模喔，脫模後再在表面刷上一層色拉油即可進行下一步。

菜品特色

小巧別致、皮酥餡足、滋潤適口、層次分明、營養豐富，油多不膩，入口滲甜，且以濃郁的玫瑰和橘餅的清香使人回味無窮。因其面色金黃，四周雪白，素有“金底銀幫鼓鼓腔，紅色印章蓋中央”的讚譽。

食用須知

營養價值

原料價值

精製豬板油，豬油尤其豬板油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

青紅絲，其第一核心材料桔子皮營養豐富，色香味兼優，廣受消費者的青睞，一方面桔子皮中含有大量的維生素C和香精油，能夠起到提神、通氣的作用，而且氣味清香。第二方面桔子皮具有理氣化痰、健胃除濕、降低血壓等功能。

青紅絲中的另一材料蘿蔔味甘、辛、性涼，入肺、胃、肺、大腸經，具有清熱生津、涼血止血、下氣寬中、消食化滯、開胃健脾、順氣化痰的功效，可用於腹脹停食、腹痛、咳嗽、痰多等症；

青紅絲中的第三個主材木瓜性溫、味酸，入肝、脾經; 具有消食，驅蟲，清熱，祛風的功效; 主治胃痛，消化不良，肺熱乾咳，乳汁不通，濕疹，寄生蟲病，手腳痙攣疼痛等病症。

禁忌

動物油熱量高、膽固醇高，故老年人、肥胖和心腦血管病患者都不宜食用。一般人食用動物油也不要過量。很多奶油製品含有大量的糖，所以也不宜吃得太多，糖尿病患者也應注意。

基本分類

目前市面上常見的水晶餅已多有發展，並研製的口味、花色品種多種多樣，主要有：紅豆沙餡水晶餅、紫薯水晶餅、蘿蔔絲水晶餅、豆沙水晶餅、橙味水晶餅、奶黃水晶餅、蝦仁水晶餅等。

配料匯總

種類	主料 / 輔料
			紅豆沙餡水晶餅	主料----橙粉：300g 紅豆沙陷：300g ； 輔料---油：適量 熱水：適量 白糖：30g
紫薯水晶餅	主料----紫薯：500g 地瓜：500g ； 輔料---豆沙、 糯米粉、 油、 熱水：均各適量
			蘿蔔絲水晶餅	主料----紅薯粉：200g 白蘿蔔：500g； 輔料---油、 鹽、芹菜、花生仁：均各 適量
豆沙水晶餅	主料---澄面：200g 麵粉：100g ； 輔料-----油：適量 豆沙餡：250g 白糖：30g
			橙味水晶餅	主料---澄面：120g 糯米粉：40g 蓮蓉:150g； 輔料---生油：1湯勺 白糖：40g 熱水：160g
奶黃水晶餅	主料---雞蛋：1個 澄粉：20g 黃油：20g 白糖：40g 牛奶：45g 吉士粉:10g
	輔料---水晶皮原料澄粉：80g 糯米粉：20g 色拉油：5g 熱水：70-80g
蝦仁水晶餅	主料---澄粉：120g 玉米澱粉：40g 蝦仁：150g
	輔料---豬油：5g 沸水：160g 豬肉糜:20g藕丁：20g料酒：10g生抽：5g鹽：3g糖：3g 白鬍椒粉：少許