樟樹四特酒製作技藝

樟樹四特酒製作技藝

樟樹四特酒製作技藝,中國江西省宜春市樟樹市傳統技藝,江西省省級非物質文化遺產之一。

基本介紹

簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,瀕危狀況,

簡介

樟樹四特酒製作技藝歷史悠久,它是在明清時代的“清江(樟樹前稱)土燒”工藝基礎上發展起來的一種白酒製作技術,是以整粒大米為原料、中高溫大曲為糖化發酵劑,採用傳統的“續米查混蒸、三進四出”操作,老窖固態發酵的獨特釀造工藝。此工藝釀製出來的四特酒口感“幽雅舒適、諸香協調、柔綿醇和、悠長回甜”,香味獨特,是特香型白酒的代表。
1959年,在廬山召開的八屆八中全會期間,周恩來總理在品嘗四特酒後,盛讚它“清香醇純,回味無窮”。1963年以來,四特酒先後被評為省優、部優、國優,是江西白酒行業獲“中國馳名商標”的產品。1972年,鄧小平同志在樟樹考察時,喝了四特酒,讚譽它“酒中佳品,味道獨特”。2001年6月2日,江澤民總書記在南昌品嘗四特酒後,滿意地贊之“名不虛傳,上等好酒”。著名相聲大師馬季在品嘗四特酒後欣然命筆“今飲四特酒,來年回味香”。如今的四特酒已是暢銷全國並遠銷海外的知名品牌白酒。
1990年“四特酒香味成分剖析”獲江西省科技廳科技進步一等獎;1989年四特酒被評為“國家優質酒”榮譽;2004年四特酒商標及圖案被批准為“中國馳名商標”;2012年四特酒的銷售額突破50億,在江西的白酒行業中處於領袖地位,已成為全國人民最喜愛的白酒品牌之一,為贛酒走向全國乃至世界起著先鋒和導向作用。

歷史淵源

樟樹位處贛江“出山口”,亞熱帶季風氣候,土沃水清,具有得天獨厚的釀造美酒的自然條件。早在5000年前,這裡的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內築衛城遺址(新石器時代)出土的大量陶皿、酒器,以及吳城遺址(殷商時代)精美的青銅器,至今還默默地印證著遠古時期這裡酒文明的輝煌。今天的四特酒就是伴隨著商的青銅文明而發展起來的。幾千年來,隨著釀酒工藝不斷發展傳承,至唐宋時期,樟樹(原名清江)地區出現了蒸餾法釀酒,是為“清江土燒(又稱“四特土燒”)”,而現代“四特酒”的釀造正是從此基礎上不斷發展起來的。有史料記載表明,明清時期的酒作坊以及後來著名的“婁源隆”酒坊對四特酒的發展和傳承做出的貢獻最大。
四特酒最早形成於清代。清代光緒年間,一個叫婁德清的年輕人,在掌握了傳統的釀酒技術之後,與樟樹鎮上的“陳源茂”商號合夥開設了“婁源隆”商號。他們在繼承本地傳統小粬釀造蒸餾白酒工藝的基礎上,從傳統“清江土燒”釀造方法中進行挖掘,不斷研究借鑑以前的釀酒法和其他酒家的釀酒法,進一步改進了制粬、發酵、蒸餾等工藝,終於在整個樟樹鎮中脫穎而出,初步形成了四特酒獨特的釀酒製造工藝。
民國初期,酒業競爭激烈,外地名酒紛紛湧入樟樹,樟樹酒業同行為了提高自身的競爭能力,於是婁德清提議,由婁源隆、陳源茂、婁萬成等7家商號合股經營釀酒作坊,取名“集義”,共同研究吸取山西汾酒和湖北漢汾酒等外地名酒的釀製工藝,綜合了自身工藝的特點,加以提煉和改進,以提高酒質。但因遲遲不能過關,酒店虧損,酒店老闆紛紛退股,最後由“婁源隆”獨家經營。“婁源隆”獨營後,不斷改進技術,並從外地請來釀酒名師,終於形成了獨特的工藝,釀出了格外香醇,兼備汾酒和漢汾酒特色的優質白酒,從此銷路激增。1930年,它的分號天成酒店首先使用兩個特字(有與眾不同,質量特優之意)為標誌,以示優質。抗日戰爭前夕,又用大鵬商標,標出四個特字,以示更優。由於“四特”酒的名聲遠播,吉安、泰和、宜春、撫州等地的酒家爭相進貨,故婁源隆在30年代的年產量高達十幾萬斤。抗日戰爭爆發後,樟樹釀酒作坊多數停業,至解放前夕,僅有“婁源隆”等幾家作坊慘澹經營,釀酒質量每況愈下。
解放後,政府十分重視挖掘和恢復傳統產品。1952年國營菸酒專賣公司成立,著手籌建樟樹酒廠,開始對四特酒進行發掘和研製。國家對“婁源隆”等商號實行贖買政策,同年,成立了樟樹酒廠。在經過幾年的發掘研製後,1959年,四特酒的質量和風味得到了恢復和發展,並達到年產70餘噸的生產能力。此後,釀酒師不斷改進制作工藝,使四特酒成為一種特香型優質白酒。1981年10月19日,樟樹酒廠正式將“望津樓”四特酒改為“四特牌”四特酒。1983年3月,經國家工商行政管理局批准,正式註冊使用“四特牌”商標。1983年12月更廠名為江西樟樹四特酒廠。在1963至1983年的20年間,四特酒曾先後五次被評為全省優質名品。1984年在全國輕工業系統酒類質量大賽中榮獲銀杯獎。香港《新晚報》、《大公報》等讚譽四特酒“獨具特色”,堪稱“佳釀”。1988年,由全國著名白酒專家周恆剛、沈怡芳等組成的專家組在考察四特酒的生產工藝後,總結“四特”之“特”在於“整粒大米為原料,大曲面麩加酒糟,紅褚條石壘酒窖,三型具備猶不靠”(三型指醬、濃、清型),並確認四特酒香型屬“特香型”。1997年3月,經國家輕工總會審查並推薦,全國標準化委員會審定批准,四特酒香型(特香型)作為一個獨立的香型正式得到國家認可,成為我國白酒中的一大特色和重要文化遺產。

基本內容

四特酒製作技藝包括四特酒大曲生產技術、四特酒釀造技術和四特酒勾兌技術。
四特大曲生產流程包括原料配比,加水拌料,下料,裝盒,打曲,檢曲,送曲,入房擺曲,翻曲(培菌),出房,入庫,貯存,成品曲。四特酒基生產屬傳統生產工藝,採用整粒大米為原料,大曲為糖化發酵劑,續糟混蒸,“三進四出”操作,老固態發酵的生產工藝。其製作特點是:以整粒大米為原料,不經粉碎和浸泡;大曲是以麵粉、麩皮和新酒糟配合踩成曲醅,屬中高溫曲,帶醬香味;採用傳統“續米查混蒸、三進四出”操作,發酵池為紅褚條石壘砌而成,水泥勾縫底墊泥,發酵周期為25天以上;經蒸餾後適當儲存,精心勾兌,形成的成品酒富含豐富香味成分的兼具濃、清、醬香的“特香”獨特風格。曲是酒之骨,曲質及其微生物直接影響酒質及出酒率。四特酒的酒麴是採用麵粉、麥麩,酒糟按一定比例精製而成的大曲,在國內白酒業產業中獨樹一幟。它採用中高溫發酵工藝,製得的高溫大曲,曲胚培養經過長霉、晾酶、潮火、大火、後火五個階段,三次以上翻曲,使產品既有高溫曲的醬香、濃香,又有中溫曲的清香,再加上堆積發酵酒糟的摻入,人為的接種四特酒特有微生物。這些都大大提高了四特大曲的質量。
四特酒釀造工藝流程包括潤料,配料,出池,拌料,裝甑,蒸餾,掌攤,入池發酵。四特酒屬於蒸餾酒傳統釀造技藝,即將原料大米與發酵後出池的糟醅進行混拌,根據傳統釀造工藝“續混蒸”工藝操作,經釀造工“六字訣”的上甑操作,將混拌均勻的料醅裝入獨特的白酒蒸餾設備——甑進行蒸酒,以達到蒸酒蒸料的雙重目的。蒸餾過程遵循緩汽蒸餾、大汽追尾,接酒過程遵循掐頭去尾、量質摘酒的工藝要求。經蒸餾後的料醅,再分別經過吸漿、涼糟、下米曲等操作後,重新進入發酵池進行固態發酵40天。整個工藝流程為獨特的“三進四出”四甑操作法,即三層糟醅(一層踩糟、兩層原料糟)進入窖池進行下一輪發酵,發酵結束後,四層糟醅(一層踩糟、兩層原料糟、一層丟糟)進行出池蒸餾,如此循環操作。
四特酒的勾調是四特酒生產重要環節之一,對酒的質量至關重要。四特酒勾兌技術工藝流程包括:半成品分桶驗質,分級貯存,勾兌入池,循池貯存,分析調味。首先,四特酒勾調所用基酒需經分段、分級摘酒貯存,陶缸陳貯,在科學老熟、品酒師定期感觀評定後才使用;其次,勾調師將不同酒齡,不同風味特點的基酒按科學配方進行組合,使產品口感質量達到穩定一致;最後,勾調師通過氣相色譜儀液相色譜儀等先進科學儀器對酒中主體香味進行定量分析,依據分析數據,使用經特殊工藝生產的、具有不同風味特點的調味酒來進行精勾調味。如此經過科學勾調後的特香型白酒,其主體香味成份穩定一致、香味比例協調合理,香氣的層次感分明;達到香味幽雅舒適,口味柔綿醇和,餘味悠長爽淨的特香型白酒之特點。

基本特徵

樟樹四特酒是選用肥碩大米為原料,以優質小麥製成的大曲為糖化發酵劑,發揮原有“土酒”、“大曲高梁酒”之長處,聚集其傳統工藝技術之精華,形成一套系統而又嚴格的操作規程,經過精細釀造而成的一種具有獨特風味的純良白酒。這種酒,色澤如水,清澈透明,醇香撲鼻,飲之柔和適口、綿甜回香,含有滋身清神之功能,行銷全國,深受歡迎。

瀕危狀況

新中國成立後,當地政府請回流散各地的名家師傅,重聚於新建的樟樹酒廠,發掘遺產,獻策獻方,終於在1958年完全恢復了四特酒的原有質量與風味,註冊為“望津樓”商標。以後,酒廠工人與科技人員不斷總結經驗,改進生產工藝,提高機械化的程度和科學管理水平,四特酒質量又有了新的提高,產品先後榮獲北京國際博覽會金獎,全國消費者信得過優質獎,全國國貨精品最滿意獎,在第五屆全國白酒評比中,獲國家銀質獎。

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