蛋黃菇(構菌(構菌))

蛋黃菇(構菌)

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蛋黃菇為擔子菌亞門,層菌綱,傘菌科。生長在鄂東各地,其子實體群生或叢生,傘蓋有大有小,初呈扁球形,後平展,表面不粘,白色、灰色、黃色、褐色均有。傘柄圓柱形,與傘蓋同色,菌褶初為淡紅色,後變紫褐色。菌肉厚而緊密。

基本介紹

  • 中文學名:蛋黃菇
  • 拉丁學名:Flammulina velutiper(Fr.) Sing.
  • 別稱:毛柄小火菇、構菌、朴菇、冬菇、朴菰 、凍菌、金菇、智力菇等
  • :真菌界
  • :傘菌
  • 分布區域:中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等
基本資料,生物學特性,形態特徵,生長發育條件,栽培技術與管理,熟料栽培,生料栽培,再生枝栽培法,栽培技術,營養分析,藥用價值,食用功效,食用方法,適用人群,貼士,

基本資料

蛋黃菇學名金錢菌,又稱毛柄小火菇、構菌、朴菇、冬菇、朴菰 、凍菌、金菇、智力菇等,英文為:"Enoki Mushroom ",拉丁文學名為Flammulina velutiper(Fr.) Sing.。因其菌柄細長,似金針菜,故稱蛋黃菇,屬傘菌目白蘑科蛋黃菇屬,是一種菌藻地衣類。蛋黃菇具有很高的藥用食療作用。
蛋黃菇在自然界廣為分布,中國、日本、俄羅斯、歐洲、北美洲、澳大利亞等地均有分布。在中國北起黑龍江,南至雲南,東起江蘇,西至新疆均適合蛋黃菇的生長。蛋黃菇不含葉綠素,不具有光合作用,不能製造碳水化合物,但完全可在黑暗環境中生長,必須從培養基中吸收現成的有機物質,如碳水化合物、蛋白質和脂肪的降解物,為腐生營養型,是一種異養生物,屬擔子菌類。蛋黃菇是一種木材腐生菌,易生長在柳、榆、白楊樹等闊葉樹的枯樹幹及樹樁上。
蛋黃菇是秋冬與早春栽培的食用菌,以其菌蓋滑嫩、柄脆、營養豐富、味美適口而著稱於世,特別是涼拌菜和火鍋的上好食材,其營養豐富,清香撲鼻而且味道鮮美,深受大眾的喜愛。據測定,蛋黃菇胺基酸的含量非常豐富,高於一般菇類,尤其是賴氨酸的含量特別高,賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。蛋黃菇乾品中含蛋白質8.87%,碳水化合物60.2%,粗纖維達7.4%,經常食用可防治潰瘍病。最近研究又表明,蛋黃菇內所含的一種物質具有很好的抗癌作用。蛋黃菇既是一種美味食品,又是較好的保健食品,蛋黃菇的國內外市場日益廣闊。蛋黃菇人工栽培技術並不複雜,只要能控制好環境條件,就容易獲得穩定可靠的產量。

生物學特性

形態特徵

蛋黃菇由營養器官(菌絲體)和繁殖器官(子實體)兩大部分組成。
(1)菌絲體由孢子萌發而成, 在人工培養條件下,菌絲通常呈白色絨毛狀,有橫隔和分枝,很多菌絲聚集在一起便成菌絲體。和其它食用菌不同的是,菌絲長到一定階段會形成大量的單細胞粉孢子(也叫分生孢子),在適宜的條件下可萌發成單核菌絲或雙核菌絲。有人在試驗中發現,蛋黃菇菌絲階段的粉孢子多少與蛋黃菇的質量有關,粉孢子多的菌株質量都差,菌柄基部顏色較深。
(2)子實體主要功能是產生孢子,繁殖後代。蛋黃菇的子實體由菌蓋、菌褶、菌柄三部分組成,多數成束生長,肉質柔軟有彈性。菌蓋呈球形或呈扁半球形,直徑1.5~7厘米,幼時球形,逐漸平展,過分成熟時邊緣皺摺向上翻卷。菌蓋表面有膠質薄層,濕時有粘性,色黃白到黃褐,菌肉白色,中央厚,邊緣薄,菌褶白色或象牙色,較稀疏,長短不一,與菌柄離生或彎生。菌柄中央生,中空圓柱狀,稍彎曲,長3.5~15厘米,直徑0.3~1.5厘米,菌柄基部相連,上部呈肉質(亦有書說菌柄為纖維質、膠質),下部為革質,表面密生黑褐色短絨毛,擔孢子生於菌褶子實層上,孢子圓柱形,無色。

生長發育條件

(1)營養
蛋黃菇是腐生真菌,只能通過菌絲從現成的培養料中吸收營養物質。在栽培中,培養料的選擇對產量和質量有很大的影響。蛋黃菇菌絲生長和子實體發育所需的營養包括氮素營養、糖類營養、礦質營養和少量的維生素類營養。氮素營養是蛋黃菇合成蛋白質和核酸的原料,在栽培配料中麥麩、大豆粉等原料含有大量的氮素養料。糖類主要指碳水化合物,它是蛋黃菇生命活動的能源和構成細胞的主要成分。蛋黃菇可利用培養料中的澱粉、纖維素、木質素。在菌絲生長階段,培養料的碳、氮比以20∶1為好,子實體生長階段以30~40∶1為好。蛋黃菇需要的礦質元素有磷、鉀、鈣、鎂等,所以在培養中應加入一定量的磷酸二氫鉀、硫酸鈣、硫酸鎂等礦質養料。蛋黃菇也需要少量的維生素類物質,由於在培養料中如麥麩、豆粉中含有的維生素量基本可以滿足蛋黃菇生活需要,因而在栽培中常不再添加維生素類物質。
(2)溫度
蛋黃菇屬低溫結實性真菌,菌絲體在5~32℃範圍內均能生長,但最適溫度為22~25℃,菌絲較耐低溫,但對高溫抵抗力較弱,在34℃以上停止生長,甚至死亡。子實體分化在3~18℃的範圍內進行,但形成的最適溫度為8~10℃。低溫下蛋黃菇生長旺盛,溫度偏高,柄細長,蓋小。同時,蛋黃菇在晝夜溫差大時可刺激子實體原基發生。
(3)水分
菌絲生長階段,培養料的含水量要求在65%~70%,低於60%菌絲生長不良,高於70%培養料中氧氣減少,影響菌絲正常生長。子實體原基形成階段,要求環境中空氣相對濕度在85%左右。子實體生長階段,空氣相對濕度保持在90%左右為宜。濕度低子實體不能充分生長,濕度過高,容易發生病蟲害。
(4)空氣
蛋黃菇為好氣性真菌,在代謝過程中需不斷吸收新鮮空氣。菌絲生長階段,微量通風即可滿足菌絲生長需要。在子實體形成期則要消耗大量的氧氣,特別是大量栽培時,當空氣中二氧化碳濃度的積累量超過0.6%時,子實體的形成和菌蓋的發育就會受到抑制。
(5)光線
菌絲和子實體在完全黑暗的條件下均能生長,但子實體在完全黑暗的條件下,菌蓋生長慢而小,多形成畸形菇,微弱的散射光可刺激菌蓋生長,過強的光線會使菌柄生長受到抑制。以食菌柄為主的蛋黃菇,在其培養過程中,可加紙筒遮光,促使菌柄伸長。
(6)酸鹼度
蛋黃菇要求偏酸性環境,菌絲在pH 3~8.4範圍內均能生長,但最適pH值為4~7,子實體形成期的最適pH值為5~6。

栽培技術與管理

蛋黃菇栽培方法有熟料栽培和生料栽培兩種。

熟料栽培

熟料栽培蛋黃菇,是指將培養料通過常壓或高壓滅菌,在無菌條件下接種培菌的栽培方法。此法成功率高,出菇整齊,產量高。
(1)栽培季節
利用自然溫度栽培蛋黃菇,選擇適宜的生產季節是獲得優質高產的重要一環。
蛋黃菇屬於低溫型的菌類,菌絲生長範圍7~30℃,最佳23℃;子實體分化發育適應範圍3~18℃,以12~13℃生長最好。溫度低於3℃菌蓋會變成麥芽糖色,並出現畸形菇。
人工栽培應以當地自然氣溫選擇。南方以晚秋,北方以中秋季節接種,可以充分利用自然溫度,發菌培養菌絲體。待菌絲生理成熟後,天氣漸冷,氣溫下降,正適合子實體生長發育的低溫氣候。江南諸省通常以10~11月間接種,經過1個月左右發菌培養,到11~12月間進入出菇。高海拔氣溫較低的山區和長江以北各省,可提前在9月接種,11月出菇;也可以在早春接種,加溫發菌春季長菇。低海拔的平川地區,應適當推遲接種。為了解決夏季蛋黃菇市場需求,可以利用冷庫生產蛋黃菇。
(2)栽培場所
蛋黃菇栽培分為發菌、出菇兩大步。發菌階段要求場所保溫、通風、乾淨。出菇階段最好選擇在室外建半地下式菇房,即往地下挖1米深,再在四周用土垛起1米高的牆,上蓋塑膠膜及草簾。
(3)原料配比
①棉籽殼100公斤、麥麩20公斤、玉米面5公斤、石膏粉2公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
②玉米芯(粉碎)75公斤、麥麩20公斤、玉米面3.5公斤、石膏粉2公斤、黃豆面1.5公斤、過磷酸鈣1公斤、白糖1公斤。
高粱殼、鋸末、花生殼、豆稈、玉米稈、油菜稈等大多數農作物秸稈粉碎後均可代替配方中的玉米芯,但無論選用何種原料,都要求新鮮、乾淨、無霉變。
按比例稱量好各原料,除白糖需加水溶化外,其餘均應拌均勻。加水充分攪拌並使含水量達到65%左右,再悶2~4小時,即可裝袋。
(4)裝袋滅菌
選用寬15~17厘米、長33厘米的塑膠袋一頭出菇,或15~17厘米寬、55厘米長的塑膠袋兩頭出菇。裝袋時邊裝料邊壓實,裝好後兩端用細繩紮成活結。按常規方法高壓或常壓滅菌。
(5)接種培菌
滅菌好的塑膠袋,冷卻至室溫後即可進行接種。接種箱按每立方米用甲醛10毫升、高錳酸鉀5克進行滅菌30分鐘。接種時嚴格操作規程,兩端接種,一般每瓶種(750克/瓶)可接25~30袋。接種後及時將袋移入培養室,在溫度適宜的條件下,約24小時菌絲開始萌發,在20~25℃室溫下生長約40~50天即可滿袋。9月中旬接種,大部分10月底發透菌絲,叫全期發菌。以後接種由於溫度低,發菌半袋後便邊爬料邊出菇,叫做半期發菌出菇。
(6)出菇管理
袋栽蛋黃菇的栽培方式多種多樣,歸納起來有五種:
①滿袋裝料,套袋出菇。
②滿袋裝料,套袋倒臥出菇。
③半袋裝料,蓋紙站立出菇。
④半袋裝料,披膜倒臥出菇。
⑤中間裝料,倒臥兩頭披膜出菇。
全期發菌的栽培袋出菇期的管理工序為解開袋口→翻卷袋口→堆袋披膜→通風保濕催蕾→掀膜通風1天→披膜促柄伸長→採收→搔菌灌水→保溫保濕催蕾。管理方法同前,直至收穫4茬菇。
半期發菌的栽培袋,在培菌期內,菌絲髮滿半袋後,兩端即有幼菇形成,此時應及時按全期發菌的管理方法將菌袋移入栽培場。
①堆袋披膜。堆袋披膜是近年來在生產中探索出的新技術,採用這項技術可提高場地利用率,提高產量,提高蛋黃菇質量。
具體方法是將兩端袋口解開,將料面上多餘塑膠袋翻卷至料面。可根據袋的長短決定一端解口或兩端解口,一端解口擺放方法是將兩個袋底部相對平放在一起,高度以5~6袋為宜,長度不限。在出菇場內地面及四周噴足水分,然後用塑膠膜覆蓋菌袋。此法保溫保濕良好,後期又可積累二氧化碳,有利於菌柄生長。
②保濕通風催蕾。披膜後保持膜內小氣候,空氣相對濕度85%~90%,每天早上掀膜通風30分鐘,約7~10天可相繼出菇,出菇後可適當加大通風,保證濕度,但不可把水灑到菇體上。
③掀膜通風抑制。當柄長到3~5厘米時要進行降濕降溫抑制。具體措施為停止向地面灑水,掀去塑膠膜,通風換氣,冬天保持2天,春秋保持1天,使料面水分散失,不再出菇,已長出的菇也因基部失水而不再分枝。
④培育優質菇。抑制完成後,進入柄伸長階段,要培養柄長、色白、蓋小的優質蛋黃菇,必須控制好溫度、濕度、光照、二氧化碳濃度這四因素之間的關係。
A. 溫度:控制在6~8℃。
B. 濕度:空氣相對濕度85%~90%。
C. 光照:極弱光,光源位置不能改變,否則子實體散亂。
D. 二氧化碳:濃度達0.11%~0.15%可促使菌柄伸長,超過1%抑制菌蓋發育,達到3%抑制菌蓋生長而不抑制菌柄生長,達到5%就不會形成子實體。通過控制通風量維持高二氧化碳濃度。?一般溫度在10~15℃條件下,進入速生期5~7天菇柄可從3厘米長到12~15厘米,10天后可長到15~20厘米,這時可根據加工鮮銷標準適時採收。
⑤搔菌灌水。第一茬菇採收後,要進行搔菌,即用鐵絲鉤將菇根和老菌皮挖掉大約0.5厘米左右,並將料面整平。若菌袋失水,應往袋內灌水,可將塑膠袋口多餘的塑膠膜拉起往料面上灌水,6~10小時後將水倒出,然後再進行催蕾育菇管理。一般情況下,蛋黃菇種一次可採收3~4茬,生物轉化率可達80%~120%。

生料栽培

蛋黃菇生料栽培的關鍵是控制好溫度,嚴防雜菌污染,而控制好溫度主要是掌握好栽培季節。生料栽培播種時間不宜過早,氣溫穩定在15℃左右為適宜的播種期,河南地區以11月份栽培為最適宜期。
(1)菌床製作
菌床上先鋪上用0.2%高錳酸鉀水溶液消毒過的塑膠膜,塑膠膜要比菌床寬2.5倍,薄膜上先撒少許菌種,再鋪上一半的料,料面上再撒一層菌種。菌種分布是中下層少,四周及表層多,菌種量占投料總量的10%~15%,床料厚5~8厘米,播種後將床面稍壓實,再用塑膠膜覆蓋料面,以利保溫保濕。生料栽培蛋黃菇原料最好選擇棉籽殼,在拌料時加入0.1%的50%多菌靈,加水量不可過大,一般含水量要求60%~65%。
(2)發菌管理
播種後在10℃溫度下,約15天菌絲長滿料面並向深層發展。若播種10天后,發現個別地方菌種不萌發,可掀起薄膜10~15分鐘。發菌40天左右,菌絲可基本發透料。當床料菌絲髮透後,每天揭膜通風10~20分鐘,當菌床表面呈白色並有琥珀色液滴出現時,將塑膠膜撐高20厘米,上面鋪放報紙,每天在報紙上噴霧保濕,霧粒要細、少、勻、勤,維持報紙濕潤,不可直接噴霧在菇床上,否則易引起爛菇。子實體不同發育階段要求不同的空氣相對濕度,當菌柄長達2厘米時,膜內空氣相對濕度應保持在90%,當菌柄長達10厘米時,減少噴水次數,使菇床小區空間空氣相對濕度降至80%~85%。在出菇期,要注意加大菇房通氣量,待菇長至12~15厘米時,及時採收,並清理料面,乾燥1天后,再補足水分,蓋上薄膜,保溫保濕,促使二茬菇形成。采菇後,管理方法同前,共采菇3~4茬。

再生枝栽培法

蛋黃菇栽培中傳統的刺激出菇方法是搔菌。此法易使菇的生長高低不齊,枝數少,柄粗,產量和質量均不理想。採用再生枝栽培法,不僅菇密,柄細,高矮一致,而且外觀好,比傳統方法品質提高1-2個等級,產量提高10%以上。
再生枝栽培法,就是當菌絲髮透菌袋5天后,將栽培袋從全暗培養室取出,移入有散射光的栽培室內。室溫控制在15℃。7天后,袋內培養基表面分泌出黃褐色細小水珠,隨之出現叢狀細長幼菌蕾,傘蓋很小,菇體像豆芽。此時不要急於開袋出菇。當袋內幼菇長至3-5厘米,呈不規則彎曲下垂時,棄掉棉栓及環套,袋口拉直並向外翻折下與料面平,開門窗通風降低菇房內空氣相對濕度至70%,使豆芽菇枯萎。經2-3天,原豆芽菇的柄上及料面老根上長出許多新的原基。當新原基長至l-2厘米時,拉高袋口至離料面5厘米,繼續適當通風,進行抑蕾處理。待菇體長至與袋口平時,拉直袋口,並在袋口上蓋紗布或報紙,經常噴水,使覆蓋物處於濕潤狀態。待菇柄長至12厘米時,加強通風,使菇蓋略乾,柄變得硬實,這樣的菇體外觀好,耐貯藏,從菇蕾形成到採收需14-16天。

栽培技術

蛋黃菇袋式栽培,就是用塑膠袋作栽培容器,老法是一頭出菇種植,不能充分利用空間,產量低。新法兩頭出菇產量高,效益好,成本也低。袋式栽培包括裝料、發菌和出菇。通常把裝料發菌的過程叫菌袋培養。蛋黃菇袋栽的關鍵是菌袋培養,包括拌料、裝袋、滅菌消毒、接種和發菌培養。 根據滅菌方法不同,選用不同質量的塑膠袋裝。如用高壓蒸氣滅菌,選用耐高溫高壓的聚丙烯塑膠,常壓蒸氣滅菌可用低壓聚乙烯塑膠。料袋筒寬17厘米,長35厘米。培養料常用的配方比例:棉籽殼89%,麩皮 10%,石膏或碳酸鈣1%。料與水的比例是1∶1.4-1.5。攪拌後達到手握成團,手鬆散開為宜。玉米芯栽培料的配方:玉米芯73%,麩皮25%,石膏1%,蔗糖1%。料與水比例為 1∶1.4-1.5。裝入袋內的培養料一般 300,500克。把料袋放人蒸鍋內,水溫燒到100℃,經8-10小時,可達到滅菌要求。用消過毒的料袋接菌種。 栽培蛋黃菇和種莊稼一樣,選好良種才能高產。好的菌種有旺盛的生命力,能抑制雜菌生長。接種時點燃酒精燈,用滅過菌的鑷子將原種或栽培種弄碎,在點燃酒精燈的無菌區內,打開料袋兩頭的扎口,分別接入原種或栽培種,接種完畢用繩把袋口扎住。全部過程要在無菌條件下操作。蛋黃菇生長階段需氧不多,通常採用封閉式的發菌培養。
菌絲生長適宜的溫度是23- 25℃。十般袋內溫度比室溫高2℃左右,培養室的溫度不能低於20℃。建造地溝菇房或半地下房式菇房,有利於保持適宜的溫、濕度。在農村利用房前屋後空地,選擇地勢高、向陽、地下水位較低的地方挖溝建菇房。溝寬 4米,深2米,頂棚覆蓋塑膠布和作物秸稈,正對溝中間人行道及四周設通風口,以便調節通風、透光和溫度。地溝內放三排床架,床架寬40厘米,高 2米。床架用竹竿鋪設5層,層間距離 40厘米,每層可橫向堆放4層料袋。使用前,床架要進行消毒處理地溝菇房以土做牆壁,土是熱的不良導體,有利於保持菇房恆溫,土還是水的良好載體,有利於菇房保持濕度。地溝菇房較暗,有利於菇體保持白色。菇房使用前要消毒,常用的消毒劑有石碳酸、來蘇兒和漂白粉等。發菌階段的菇房溫度應保持在23-25℃,冬季要採取加溫措施。相對濕度保持60%左右。濕度太大易生雜菌,每天定時通風,有利菌絲生長。 接種10-15天,菌絲生長量小,呼吸量也小,菌袋內氧氣可滿足需要。當料袋菌絲增多,長到5厘米左右,代謝活動隨之加強,需氧量增加,這時應解開菌袋兩頭扎口,增加通氣,促進菌絲生長。為了促使發菌均勻,每隔10天將床架上下層和里外的菌袋調換1次位置,菌絲長滿料袋時,要敞開袋口,以利出菇。 菌絲由孢子長成,生長30天左右長滿料袋就開始出菇了。從接種到菇體長成大約要兩個月。進入出菇管理,溫度要降到10-12℃,低溫對出菇有利。相對濕度保持90%。濕度不夠時,可往地面噴水,但不要噴到菇體上,以防爛菇。 出菇階段要控制好通風、透光、溫度、濕度和二氧化碳濃度。若管理不善,會出現畸形菇。比如,有的菌蓋很小,人們叫它針頭菇,這是因為二氧化碳濃度過高造成的。如果通風太強,菌蓋長的太大,也不符合商品菇的要求。 菇體顏色好,菌柄長到10厘米以上,菌蓋直徑達到1厘米就可以採收了。採收時,一手按住袋口,一手輕輕抓住菇叢拔下,平整地放入筐內。剛採下的菇要剪去菌柄基部,放在光線暗、溫度低的地方,以便儲運銷售。也可把鮮菇放在鋁鍋內煮沸,鹽漬儲存。

營養分析

蛋黃蘑菇營養豐富,味道鮮美,自古以來被列為上等佳肴,是高蛋白、低脂肪,富含人體必需胺基酸、礦物質、維生素和多糖等營養成分的健康食品。研究發現,蘑菇的營養價值僅次於牛奶。人們一般認為,肉類和豆類食品中才分別含有較高的動物蛋白和植物蛋白,其實蘑菇中的蛋白質含量也非常高。蘑菇富含18種胺基酸,有些蘑菇中蛋白質的胺基酸組成比例比牛肉更好。

藥用價值

1、提高機體免疫力:蘑菇的有效成分可增強T淋巴細胞功能,從而提高機體抵禦各種疾病的免疫力;
2、鎮痛、鎮靜:巴西某研究從蘑菇中提取到一種物質具有鎮痛、鎮靜的功效,據說其鎮痛效果可代替嗎啡;
3、止咳化痰:蘑菇提取液用動物實驗,發現其有明顯的鎮咳、稀化痰液的作用;
4、通便排毒:蘑菇中含有人體難以消化的粗纖維、半粗纖維和木質素,可保持腸內水分平衡,還可吸收餘下的膽固醇、糖分,將其排出體外,對預防便秘、腸癌、動脈硬化、糖尿病等都十分有利;
5、蘑菇含有酪氨酸酶,對降低血壓有明顯效果。

食用功效

蛋黃菇味甘、性涼,歸胃、大腸經;有益神開胃,化痰理氣,補脾益氣之功效;主治精神不振、食慾大減、痰核凝聚、上嘔下瀉、尿濁不禁等症。其中的維生素D含量非常豐富,有利於骨骼健康,蘑菇里的營養有助心臟健康,並能提高免疫力。每餐蘑菇的熱量大概只有20大卡,比吃年糕之類的熱量少多了。抗氧化能力可以與一些色澤鮮艷的蔬菜媲美,比如西葫蘆、胡蘿蔔、花椰菜、紅辣椒。如果人們每餐用100克蘑菇代替炒飯之類的主食,並且堅持一年,就算飲食結構不做任何變動,可以少攝入1.8萬大卡的熱量,相當於兩公斤脂肪。要知道,減去兩公斤體重不難,但要減掉兩公斤脂肪,可能需要你在健身房苦練幾個月。經常食用蘑菇能很好地促進人體對其他食物營養的吸收。
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食用方法

1、鮮品可以直接清洗;對蘑菇乾製品可先用溫水浸泡半天左右,然後讓其在水盆中旋轉,以去除沙粒。
2、去掉菇根後,可炒、熘、燴、炸、拌、做湯,也可釀、蒸、燒,還可作各種葷素菜餚的配料,是筵席上的高級食用菌菜之一。具體來說,蘑菇可做成紅燒蘑菇、肉片鮮菇、口蘑鍋巴、口蘑芙蓉蛋湯、口蘑鴨子、蘑菇燒菱角、蘑菇炒腐竹和蘑菇燉豆腐等菜餚。
3、蘑菇是不易保存的食物,日子一久便為變黃,而葷傘背後也會變成褐色,如果經過加熱,即使略帶有褐色,也不必在意,但如果是生吃時,則應選購新鮮的蘑菇,切開之後淋上檸檬或醋,可防止其變色。

適用人群

尤適宜免疫力低下、高血壓、老年人、糖尿病患者食用;但蘑菇性滑,便泄者慎食;禁食有毒野蘑。

貼士

清洗蘑菇:蘑菇表面有黏液,泥沙粘在上面,不易洗淨。可以在水裡先放點食鹽攪拌使其溶解,然後將蘑菇放在水裡泡一會兒再洗,這樣泥沙就很容易洗掉;另外,洗蘑菇之前一定要把菌柄底部帶著較多沙土的硬蒂去掉,因為這個部位即使用鹽水泡過也不易洗淨。
蘑菇的分量如果很多時,不妨燉煮成沙司醬。美味成分由於已溶入其中,因此可仿為烹調時的調味料,如此必可減少整個菜食使用的鹽分。把蘑菇切細,灑上鹽,放置一周,等到蘑菇變軟而成黑褐色時,用慢火煮爛然後加入姜、大蒜等,以蘑菇五分之一的醋燉煮,至汁液減少一半的程度時,以沙布過濾,封存在玻璃瓶中即可。

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