榨榨面

榨榨面是四川省漢源縣、甘洛縣一帶的一種本土特色麵食，它的麵條是用蕎麥經加工磨細後摻水揉和成麵團然後壓榨而成的。麵團兒經過放在鍋上面的特殊工具壓榨成條狀直接進鍋進行烹煮，故稱之為榨榨面；麵條煮熟過後過涼水，加湯，放紅油，酸菜和其它調味料再撒上一層燉到爛熟的豌豆就成了。這道面的味道絕就絕在酸菜上，這是當地清溪產的酸菜，因其獨特的地理環境日照。水源等加上傳統工藝製作而成，口味就感到味道酸辣爽口，回味有一種淡淡的清苦香……

基本介紹

• 中文名：榨榨面
• 主要原料：蕎麥，酸菜，燉豌豆
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：蛋白質，脂肪
• 適宜人群：老少皆宜
• 注意：營養效價指標為80～92

榨榨面簡介:

原料介紹

蕎麥又稱為三角麥、烏麥、花蕎.是蓼科蕎麥屬作物，學名Fagopyrum Mill，一年生草本雙子葉植物綱，蓼科栽培植物。彝族稱為“格”，古代亦寫成莜麥或烏麥。四川省習慣叫蕎子。又叫“胡蕎麥”。

一年生草本，生育期短，搞逆性強，極耐寒瘠，當年可多次播種多次收穫。莖直立，下部不分櫱，多分枝，光滑，淡綠色或紅褐色，有時有稀疏的乳頭狀突起。葉心臟形如三角狀，頂端漸尖，基部心形或戟形，全緣。托葉鞘短筒狀，頂端斜而截平，早落。花序總狀或圓錐狀，頂生或腋生。春夏間開小花，花白色；花梗細長。果實為乾果，卵形、黃褐色，光滑。有多個栽培品種，尤以苦蕎為最具營養保健價值。莖紫紅色,葉子三角形,開白色小花,子實黑色,磨成麵粉供食用.

蕎麥營養豐富，據分析：其籽粒含蛋白質7.94%～17.15%、脂肪2.00%～3.64%、澱粉67

漢源榨榨面

.45%～79.15%、纖維素1.04%～1.33%。日本學者研究報導：蕎麥的營養效價指標為80～92（小麥為70，大米為50）。

營養價值

根據中國醫學科學院衛生研究所對我國主要糧食的營養成分分析，蕎麥麵粉的蛋白質含量明顯高於大米、小米、小麥、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥麵粉含18種胺基酸，胺基酸的組分與豆類作物蛋白質胺基酸的組分相似。脂肪含量也高於大米、小麥麵粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75%，還含有棕櫚酸19%、亞麻酸4.8%等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它穀類作物所不含有的。蕎麥籽粒的營養成分因品種和栽培條件不同而存在差異。這些物質在人體的生理代謝中起著重要的作用。隨著現代科學技術的發展，人民生活質量的提高，食物的優質化和多樣化，蕎麥將作為健康食品受到人們的青睞。

製作方法

原料：蕎面粉，小麥面，綠豆芽調料，豌豆，泡酸菜

老陳醋，糖，鹽、味素、蔥、花椒粉、熟油辣椒、姜蒜末

1、取一半榨榨面，先用熱水浸泡10-15分鐘左右，

揉和蕎麥麵

2、撈起過冷水，泡一兩分鐘

3、鍋中燒水，將過了冷水的榨榨面過一下自己掌握火候，不一定要等水開，只要感覺好了就可以撈起，涼冷這個面的好處就是不用放油，面也不會粘在一起！面的口感比較脆！

4、燒水過下綠豆芽，撈出待用

5、拿一個碗，放入適量的鹽，味素、花椒粉、糖、醋、姜蒜末，熟油辣椒，泡酸菜，用豌豆湯作為湯料，糖醋味放的比較濃，味道好些 熟油辣椒多放點油，味道好些！ 可在面的放酒鬼花生適量，畫龍點睛 可以加點小米辣和香菜，味道更鮮美！

走近甘洛的街道，有一獨特的風景：許多小食店門口有一個木架子，架子裡有鍋灶，鍋上有一粗大的青岡橫木，橫木中間有一個圓孔，橫木上有一活動的青岡木槓子，槓子中間有一圓柱形木塊。店主從案上的盆子裡揪出一團泛黃的麵團塞入橫木孔里，然後將槓中間那圓木對著孔，用力壓下，只見圓條狀的麵條徐徐擠出，落入沸騰的鍋中，幾分鐘後撈起，放入清水中漂上一陣，然後用漏瓢盛上再放入開水中燙熱，倒入預先配有本地酸菜和花椒麵等調料的碗中，送到食客面前。

先別忙著吃，首先，呷一口湯，那酸，那辣，那麻，那蕎麥來自山森林邊的清香，摻和在一起，使你胃口大開。然後，才拈一小筷，送入口中，軟硬適宜，既不粗糙又不滑膩，特別有爽口，從喉頭滑過，麻酥酥的，辣乎乎的，熱乎乎的。這正是馳名遐邇的甘洛榨榨面。

其它

漢源和甘洛人都喜歡吃榨榨面，榨榨面也只有此兩縣獨有，各有各的特色，也有人在了附近縣開店，但其味總不如漢源和甘洛地道。遠客到來，遊子回鄉，首先要品嘗榨榨面，吃過榨榨面終生難忘；遠去他鄉，還念念不忘。現代社會，科技發達，什麼都可做成罐頭，但惟獨榨榨面不能，這也許與兩地那獨特的水質、氣候、環境有關，就是那獨有的酸菜，出了甘洛、漢源就變了味。

榨榨面選用蕎麥均產於高山無污染的山地，耕作方法獨特，完全施農家肥。蕎麥中富含鐵、錳、鋅等人體所需微量元素，富含膳食纖維，含有豐富的維E,長期食用有降血脂、膽固醇的作用，可軟化血管，還有保護視力作用。蕎麥蛋白富含賴氨酸，對於促進青少年生長有重要作用。

榨榨面獨有的烹調方法，使眾多營養有效保存，並且口感好，因此，老少鹹宜，人人都願食用。