榆次餅食

榆次餅食，亦稱“鏊子貨”。餅食花樣很多，有實心的，有空心的，還有多種原料配合的，多種工序製作的，各有特色，各具風味。

基本介紹

• 中文名：榆次餅食
• 別稱：“鏊子貨
• 主要原料：麵粉，黃油
• 原料：：麵粉

餅食，亦稱“鏊子貨”。餅食花樣很多，有實心的，有空心的，還有多種原料配合的，多種工序製作的，各有特色，各具風味。

一品燒餅　是榆次老字號“永生號”糕點鋪的特色食品，由北京傳藝而得名，內行人稱“籠子貨”。

原料：精粉、白糖、豬油等。配料有玫瑰花、青紅絲、桃仁、芝麻等。

方法：用精粉、豬油做皮，用白糖、玫瑰花、青紅絲、桃仁等做餡，做成餅狀，放入專用的鐵籠內，用香油炸制而成。具有酥、脆、甘、香、口潤之特點，食之脆而不硬，酥綿適口，是餅類中饋贈親友的佳品。

餡兒餅　面中包餡煎制而成，面軟皮薄，清香可口。

原料：麵粉、新鮮肉、食油、蔥、韭菜、香油、料酒以及各調味等各適量。

方法：麵粉用溫開水和成麵團。餡料切剁切剁碎，攪拌成餡。面劑擀成園形面片，包餡，用手按成園餅關，放團置鏊上，兩面刷油，溫火煎制，至焦黃色即成。食時如蘸醋蒜等調和，更有一種特殊的香味。

脂油餅　脂油餅以麵粉、豬板油、蔥花為主料。

方法：豬板油切小塊，蔥切碎花，加入鹽、味素、五香粉和香油。混合拌勻；面和好，擀成片。把拌好的餡攤在面片上捲成卷，卷再切適當大小的塊，順卷的方向將面塊拉成長條，再盤起來，擀成餅狀，兩面刷食油，放置鏊上微火煎，待餅中脂油全部化完，呈虎皮色為好。成品透過面層，油丁白如瑩玉，蔥花綠如翡翠，色香味俱全，吃一口，香噴噴，油漬漬，散發使人食慾大增。這種食品，原系中上等人家的家常便飯，現已成大眾化食品，飯館、街市都有專營。

通州餅　以通州名產而得名。

原料：精粉、麻油、肥羊肉為主，配以其它佐料。

方法：先將肥羊肉和各種佐料入鍋鹵熟，然後跳入油鍋炸製成燒羊肉。熱水和面，揉好，切劑，擀片，再用一小塊麵團，沾上麻油和麵粉，包在擀開的面片內，做成薄餅，上平鍋烤熟。成品表皮似火非火，然後在餅邊割一小口，將面芯抽出，上籠蒸片刻。燒羊肉上撒花椒粉（麻辣麵），配甜麵醬和蔥絲，一起裝入餅內即可食用。食時咬著韌而有精，吃著味美清香。該產品既是豪門富戶的美味佳肴，也是一種大眾化風味小吃。秋冬季節，食用者為多。

春餅　每年農曆二月初二，古稱“元和節”。是日，榆次城鄉都有吃春餅的習慣，俗稱“剝龍皮”，亦叫“龍抬頭”。此時正值驚蟄前後，萬物復甦，大地回春。傳說冬眠的“龍”也需脫掉一身舊皮，生長軀幹，爾後騰雲駕霧，凌空降雨，造福人間。但龍身上布滿了鱗片，需一塊一塊地脫落，因此，人們便借吃春餅“剝龍皮”，以示相助龍體早日長大。同時，也是人們對身體康健的祈盼。

原料：白面，食油少許。

方法：溫水和面，揉成均勻的小面劑壓扁，面劑單面蘸油，撒上麵粉，疊在一起，擀成園餅，用溫火烙制。熟後，從中剝開成兩張薄餅。把肉絲炒綠豆芽、蔥絲和甜麵醬夾放到薄餅上捲成卷，即可食用。春卷氣味清香，筋脆爽口，是傳統節日的上等佐餐。

石籽餅　即是用小石籽洛製成的餅。因其餅面凹凸不平，頗似人臉上的疤子，因此，也稱“疤餅”。又因餅含水份很少，也俗稱“乾餅”。相傳古時候有個“日塌鬼（稀里馬虎，不乾不淨之意）”媳婦，有一天做飯，她竟將擀好的麵餅掉在地上，粘了無數小石籽。一氣之下，就將那粘了小石籽的麵餅扔在火上。隔了一陣，那麵餅熟了，石子雜物自落。她咬了一口，那餅竟是面香撲鼻，十分酥脆可口。自此，她專門將面沾上小石籽，烙餅而食，從而產生了石籽餅。

原料：面粉。

方法：面和好經過發酵，加鹼適量，揉至不軟不硬，做成均勻的面劑，擀成薄餅。將小石籽洗淨，置於沙鏊或鐵鏊中，爆火加熱後，取出半數，半數留在鏊內攤勻，將擀好的麵餅覆在鏊中石籽上，再把取出的熱石籽均勻地攤在餅上，烤熟即可。成品呈微黃色，凹凸有致，薄厚均勻，乾而脆，久放不變色，食之方便，容易消化。為消化不良者和產婦的最佳食品。