基本介紹
- 中文名：榆樹錢酒
- 產地名稱：吉林省榆樹市
- 品質特點：清亮透明，諸香諧調，回味爽淨
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局公告2011年第100號
- 批准時間：2011年07月06日
產品特點,感官特色,理化指標,工藝特色,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,歷史文化,
產品特點
感官特色
榆樹錢酒無色或微黃，清亮透明，諸香諧調，幽雅怡暢，細膩豐滿，回味爽淨。
榆樹錢系列白酒屬於濃兼複合型白酒，同是因地域特點及人文因素，與其它濃香型白酒有著不同之處。相比較來看，榆樹錢酒更具有醇厚、幽雅、淨爽、怡暢的北方地域的獨特風格，更具有低酸、低酯、低衛生指標值的健康理念。在風格上也衍生出很多具有地方特色的香型。例如，以半石半泥築窖，濃醬同步發酵工藝生產的兼香型白酒“北方糧液酒”，以三高兩低芝麻香型白酒工藝、用麩曲法生產的“百都春”等。
榆樹錢酒
榆樹錢酒理化指標
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥0.55
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）≥1.00
己酸乙酯/（克/升）0.40—1.90
工藝特色
榆樹錢酒採用當地礦物質豐富的黃粘土乾打壘建成的窖池為發酵池，釀出的酒獨具北方酒的清冽、淨爽，飲後順喉舒適，有別於南方酒的粗辣；以脫殼的紅高粱、小麥、豌豆、等為釀酒原料，能產生較高的糖化力、發酵力和蛋白分解力，是榆樹酒特有香型的重要因素。主要原料高粱要用手工石磨磨成4—8瓣，採用手工能夠有效掌握力度，4—8瓣有利於緩慢、長期穩定的發酵，保證了酒的營養價值；以人工踩制的中溫曲為糖化發酵劑，大曲要磨成小豆粒大小才能使用。同時採用混蒸混燒老五甑工藝；低溫入窖、緩慢發酵、文火蒸餾、看花摘酒。所產之酒達到65度以上，入庫裝入木製酒海貯存後，會賦予原酒以特殊的香氣。聚成發燒鍋將這種按大渣、二渣、三渣、回糟和入窖發酵，出窖後加入新料變成五甑材料的獨特工藝，定為五甑工藝，有別於當時的其它燒鍋採用的清六甑工藝，後來這種工藝被稱為榆樹錢酒“老五甑”技藝。以此工藝生產的白酒，酒味清醇，香味悠長，開創了北方酒獨有淨爽風味。
黃花松木酒海
黃花松木酒海產地環境
水質優勢
東北的優質天然水源——松花江源源不斷流經東北平原腹地的榆樹，榆樹錢酒釀造用水就是源自長白山天池的松花江地下泉水，水質優良，含豐富的礦物質，釀出的酒醇厚芳香、清冽淨爽。
原料優勢
榆樹地處北緯44°—45°，四季分明，雨熱同季。出產的紅高粱顆粒飽滿，營養豐富，澱粉含量高，用它釀酒，酒味清醇，綿軟適口，香味悠長。
歷史淵源
榆樹市釀酒歷史悠久，據《榆樹縣地名志》記載，清康熙三十六年（1697年），五棵樹建起了“沈家燒鍋”，已有300多年歷史。據《吉林史志》記載，山東人姜言潤（乾隆年間生，約1787年－1845年），世代以釀酒為業，後來遷至伯都訥廳（今松原地區）孤榆樹屯（今榆樹市區）居住。他經過幾年的籌備，於清嘉慶十七年（1812年），在榆樹開辦了聚成發燒鍋，年生產白酒近百噸，酒度達60度以上。這種麯酒因其風味獨特，酒氣清洌，既可為百姓人家喜慶助興，又可抵禦東北的刺骨寒冷，當時深受人們的喜愛，燒出來的酒在榆樹很有名氣。
在姜言潤的帶動和影響下，同治元年（1862年）榆樹各地已發展釀酒作坊37家，光緒三十四年（1908年）增至到52家，年產白酒上千噸。
日偽時期（1931年—1945年），榆樹市有燒鍋176家。民國三十年（1941年），太平洋戰爭爆發後，日本帝國主義為侵略戰爭的需要，瘋狂掠奪糧食，釀酒原料極缺。為了維持白酒品牌不倒，全縣16家燒鍋組成一個組合，仍然叫聚成發，繼續堅持著民族工業的釀酒事業，傳承著其獨特的傳統工藝。
民國三十四年（1945年），榆樹解放後，聚成發燒鍋改稱榆樹縣造酒廠。
1998年至2009年，經過三次改制整合，榆樹錢酒迎來了新的發展機遇。
榆樹錢酒
榆樹錢酒生產情況
2011年，榆樹錢酒年生產能力5萬噸，年產值20億。
2014年，榆樹錢酒擁有全國白酒優秀科技專家1名，國家釀酒協會白酒委員會委員1名，國家白酒評審1名，國家高級品酒師5名，國家高級釀酒師1名，國家高級檢驗師2名，釀酒工程師6名，包括高級經濟師、會計師、高級政工師等在內的中、高級人才51餘人。
2016年，榆樹錢品牌價值持續上升並突破30億，連續三年穩居吉林省白酒之首。
榆樹錢酒
榆樹錢酒產品榮譽
1964年，“榆樹錢酒”被評為吉林省名酒。
1984年，“榆樹錢酒”榮獲輕工部酒類質量大賽銅杯獎。
1990年12月，獲首屆中國食品博覽會金獎。
榆樹錢酒
榆樹錢酒1990年12月，獲首屆全國輕工業博覽會銀獎。
1993年10月，被評為93年吉林省消費者喜愛食品。
1993年8月，獲科學技術進步四等獎。
1993年10月，獲中國白酒協會優秀論文獎。
1995年12月，榮獲第三屆中國科學院科技成果金獎。
1996年1月，榮獲吉林省用戶滿意產品稱號。
1996年9月，榮獲95年省食品工業科技進步三等獎。
1997年2月，被評為吉林省行業名牌產品。
2000年，被列為“中國名牌產品”。
2000年10月，被評為吉林省優秀新產品。
2001年，被中國企業品牌委員會列為中國名牌產品。
2000年9月，被認定為吉林省著名商標。
2002年12月，獲得“吉林省名牌”產品稱號。
2002年12月，被評為“吉林名牌”農產品。
2002年10月，被吉林省人民政府授予吉林省名酒稱號。
2003年11月，被評為吉林省著名商標。
2004年12月，被評為吉林省行業名酒。
2004年12月27日，評為吉林省名酒。
2005年3月15日，獲得質量管理體系認證證書。
2005年6月，被評為中國馳名品牌。
榆樹錢酒
榆樹錢酒2005年，獲得中國最具競爭力品牌。
2005年，榆樹錢酒獲得中酒聯合認證中心的“中國優質酒”稱號。
2006年，榆樹錢酒被國務院機關事務管理局確定為國務院特供酒。
2006年9月，被評為吉林省十大暢銷品牌。
2006年，榆樹錢酒被評為全國釀酒行業“十大創新品牌”之一。
2006年12月，獲得酒類產品質量等級認證證書。
2006年10月，被國家質檢總局抽樣檢測七項指標綜合評比為紅榜第一名。
2007年3月，榮獲2006年中國糖酒業百佳暢銷品牌。
2009年6月，“榆樹錢釀酒技藝”被列入“吉林省級非物質文化遺產”名錄。
2010年1月15日，“榆樹錢”牌商標被國家工商總局商標局認定為中國馳名商標。
地理標誌
地域保護範圍
榆樹錢酒（榆樹大曲）產地範圍為吉林省榆樹市現轄行政區域。
質量技術要求
（一）原料要求。
釀造車間
釀造車間1.水：保護範圍內的地下水，水質符合國家飲用水標準。
2.高粱：保護範圍內生產的釀酒高粱，品質符合國家相關標準要求。
（二）制曲工藝。
小麥粉碎度粗粉占75%至80%，水份控制在38%至39%。踩曲後入房培養，曲胚水分為36%至38%。
（1）前火期。前三天室溫保持在25℃至30℃，不要超40℃。然後進行翻曲。
（2）潮火期。當品溫達到溫度55℃時，即可進行上下翻曲。
（3）乾火期。品溫控制在50℃至55℃之間。
成品曲儲存三個月以上，方可使用。當年踩曲，當年使用。
（三）釀酒工藝。
1.工藝流程圖：（略）
生產車間
生產車間2.關鍵技術要求：
（1）配料：回醅量為主料的5倍，量水為主料的18%至22%，曲粉為主料的19%至22%，稻殼為主料的18%至22%。
（2）入窖條件：保持入窖水分57%至60%；控制入窖糧糟澱粉14%至16%；入窖溫度熱季平地溫，旺季17℃至19℃。
（3）稻殼清蒸：使用稻殼前，對稻殼進行清蒸。大汽清蒸時間不少於30分鐘，出甑攤晾。
（4）裝甑蒸餾：保持糟醅在甑內邊高中低（約差6厘米至10厘米）。裝甑氣壓0.02兆帕至0.04兆帕，裝甑時間35至40分鐘。
（5）分段摘酒：
①頭段（頭酒）：“摘頭”後，摘取頭酒單獨存放，酒精度不低於72度。
②第一段：摘取頭酒後當酒精度降到70度時進行摘酒，混合酒精度75至72度之間。
③第二段：當酒精度由70度降到60度時，進行第二段摘酒，混合酒精度65至62度之間。
榆樹錢酒
榆樹錢酒④第三段：當酒精度由60度降到50度左右時（斷花），進行第三段摘酒，混合酒精度55至52度之間。
⑤去尾（尾酒）：摘取（段花）後酒精度48至0度，待回到底鍋復蒸。
（6）打量水：按投糧的80%至100%打入量水，溫度85℃以上。
（7）儲存要求：頭酒裝入麻壇，其它酒裝入木質酒海中進行儲存。儲存期1年以上。
（四）質量特色（濃香型）。
1.感官特色：
（1）高度酒（41.0%vol至65.0%vol）
項目 | 優級 | 一級 | |
色澤和外觀 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | ||
香氣 | 諸香諧調，幽雅怡暢 | 諸香較諧調，較幽雅舒適 | |
口味 | 細膩豐滿，回味爽淨 | 醇厚柔綿，回味較爽 | |
風格 | 具有本品典型的風格 | 具有本品突出的風格 | |
（2）低度酒（36.0%vol至40.0%vol）
項目 | 優級 | 一級 |
色澤和外觀 | 無色或微黃，清亮透明，無懸浮物，無沉澱 | |
香氣 | 諸香諧調，幽雅舒適 | 諸香較諧調，純正舒適 |
口味 | 醇和綿柔，餘味爽淨 | 醇甜柔和，餘味較爽 |
風格 | 具有本品典型的風格 | 具有本品明顯的風格 |
2.理化指標：
項目 | 高度酒 | 低度酒 |
酒精度/（%vol） | 41.0—65.0 | 36.0—40.0 |
總酸（以乙酸計）/（克/升）≥ | 0.40 | 0.30 |
總酯（以乙酸乙酯計）/（克/升）≥ | 1.60 | 1.10 |
己酸乙酯/（克/升） | 0.70—2.80 | 0.40—2.20 |
3.安全及其他質量技術要求：產品安全及其他質量技術要求必須符合國家相關規定。
專用標誌使用
榆樹錢酒（榆樹大曲）產地範圍內的生產者，可向吉林省榆樹市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經吉林省質量技術監督局審核，報國家質檢總局核准後予以公告。榆樹錢酒（榆樹大曲）的法定檢測機構由吉林省質量技術監督局負責指定。
歷史文化
榆樹市有著悠久的歷史，早在六萬年前，榆樹人就在這古老富饒的土地上繁衍生息，創造了燦爛輝煌的文化。據《吉林省志》記載：清嘉慶十七年（1812年），一個從山東到東北闖關東名叫姜言潤，綽號“姜大腦袋”的人，在時稱大孤榆樹屯（現榆樹市區），開辦了“聚成發燒鍋”。年生產白酒近百噸，酒度達60度以上。這種麯酒因其風味獨特，酒氣清洌，既可為百姓人家喜慶助興，又可抵禦東北的刺骨寒冷，當時深受人們的喜愛，燒出來的酒在榆樹很有名氣。
那時榆樹四周有三千棵老榆樹環抱，榆樹的種子外呈圓形，當中有橢圓形凸起，形狀象當時所用的銅錢，所以人們把這種子叫做榆樹錢。隨著產量的不斷擴大，姜言潤冥思苦想，怎樣才會把燒出來的酒賣到更遠一點的地方吶？給這種酒起一個什麼名字吶？此時正值春季，大地回春，萬物復甦。姜言潤望著燒鍋院裡四周的一顆顆碩大的榆樹，榆樹上結滿了一串串綠色的像銅錢一樣的榆樹的種子，他高興地一拍大腿，有了，我家燒的酒就叫榆樹錢酒，燒鍋的糟腿子們（釀酒工人）齊聲喝彩。因此，人們又賦予了榆樹錢酒一個更新的寓意，那就是人們喝了榆樹錢酒，就會吉祥富貴，財運興旺。從此，經過人們不斷地互相傳遞，榆樹錢酒從榆樹逐漸地走了出去，走向了黑龍江、遼寧、甚至內蒙古，榆樹錢酒的名聲也越傳越遠，越傳越遠……
