椒麻滑嫩魚

菜品簡介

眾多魚餚中均多以大麻大辣，重用紅油居多，在燜熱的夏秋季里，不少顧客對這類魚餚會

有幾分畏懼感，對此筆者在既保持川菜特點，又滿足顧客夏秋兩季求清淡素雅的口味要求，將冷菜椒麻味

用於熱菜魚餚的製作，並結合魚餚中的一些流行做法，創新之處是以鮮二金條青紅辣椒與鮮花椒等經

烹製後形成的新椒麻口味，成菜具有色澤清淡素雅、魚片滑嫩發亮、椒麻香味四溢的特點。

原料：鮮活草魚1條(約重1 000 g)，鮮二金條青紅辣椒共400 g，鮮花椒60 g，香蔥段100 g，黃豆芽

250 g，榨菜3 g，姜蔥100 g汁，料酒60 g，胡椒粉4 g，味素3 g，雞精2 g，精鹽4 g松肉粉0.3 g，紅苕濕

澱粉35 g，香菜段、酥鬆仁各適量，花椒油10 g，特製椒麻油500 g，色拉油1 600 g(約耗60 g)。

製法：1將草魚宰殺後治淨，取兩扇淨魚肉，片成6 cm長、0.3 cm厚的片，魚頭、尾、骨剁塊洗淨，

分別用精鹽、胡椒粉、姜蔥汁、料酒、松肉粉、味素、雞精醃漬入味；鮮二金條青紅辣椒去蒂去籽，切成

小塊；黃豆芽擇洗淨，分別用精鹽碼底味；榨菜洗淨切小薄片；鮮花椒洗淨待用。

2炒鍋置火上，注入色拉油燒至六成熱時，先將魚頭、尾裹勻紅苕茹濕澱粉與黃豆芽、榨菜一起下鍋炸

熟，撈出放在砂鍋盆內墊底，放上香蔥段、鮮二金條青紅辣椒塊，再將魚片拌勻紅苕濕澱粉，下入油鍋到

滑至七成熟時，撈出放入砂鍋盆中魚頭上，在魚片上撒上鮮青紅辣椒二金條、榨菜片、香蔥段、鮮花椒、

胡椒粉、味素、雞精備用。

3炒鍋重上火，放入特製椒麻油燒熱，下鮮二金條青紅椒塊、鮮花椒炸香，起鍋倒在魚片上，最後撒上

香菜段和酥鬆仁即成。

特製椒麻油的製作：

原料：鮮二金條辣椒400 g，大蔥白與香蔥共300 g，老薑70 g，胡椒粉4 g，沙姜粉2 g，花椒粒50

g，雞菌80 g，香葉5 g，色拉油1500 g。

製法：1鮮二金條辣椒去蒂去籽；大蔥白、香蔥、老薑分別洗淨拍破，雞菌用溫熱水發脹切碎花椒粒、

香葉洗淨待用。

2淨炒鍋上火，放入色拉油燒熱，下鮮二金條辣椒、大蔥白、香蔥、老薑、雞菌、香葉，邊加熱邊攪動

至水分將盡時，下入胡椒粉、沙姜粉，待椒麻味香濃時離火冷透，過濾出料渣即成。