桔香蜂糕

製作方法

原料配方：特粉28公斤，川白糖8.4公斤，桔餅1.4公斤，化豬油1.4公斤，純鹼0.115公斤，小蘇打0.115公斤。

1.拌料：用配料中特粉的10%加酵母劑和水(水量為所用特粉的

70%左右)作發酵面。發酵時間約4小時。再加特粉的60%和水(水量為所加特粉的55%左右)，攪拌均勻，倒在案板上(案板上先鋪20%的特粉作底粉)，再下純鹼、小蘇打(下配料的1/2)，拌合後抽樣檢查鹼度：過多色發黃，過少味發酸。發現以上現象，應加發酵面或小蘇打予以調整。待鹼度適當時，再下白糖、化豬油和桔餅(切碎如米粒大小)，拌合均勻。

2.靜置：拌料後需靜置1小時左右，再按成品的110%的分量分料，作成圓形坨狀，置於專用木盤內(盤內要鋪一層特粉)，再靜置半小時左右，翻面壓平成型。兩次靜置是促進糖與粉充分融合，使製品發酵充分。

3.烘焙：烘焙前要掃淨撒粉，用吊爐、平底鍋、250℃左右的爐溫，烘焙約1分鐘。待製品半熟時翻面，再烘焙1分鐘左右，熟透後起鍋，冷卻，即為成品。

質量標準

規格：圓形，直徑約14厘米，厚約1.7厘米，面底平整光潔，無裂口。

組織：松泡綿軟，剖面呈蜂窩狀。

口味：綿軟松泡，香甜適口，突出桔香味。

原料概述

麵粉

小麥經磨製加工後，即成為麵粉，也稱小麥粉。麵粉按加工精度和用途不同分為等級粉和專用粉兩大類：（1）等級粉：按加工精度不同可分為特製粉、標準粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨製而成的麵粉；或根據使用目的的需要，在等級粉的基礎上加入食用增白劑、食用膨鬆劑、食用香精及其他成分，混合均勻而製成的麵粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質量穩定，為提高勞動效率、製作質量較好的麵製品提供了良好的原料。

麵粉中所含營養物質主要是澱粉，其次還有蛋白質、脂肪、維生素、礦物質等。

白糖

糖是用甘蔗或甜菜等植物加工而成的一種調味品，其主要成分是蔗糖。白砂糖是食糖中質量最好的一種。其顆粒為結晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正，甜度稍低於紅糖。烹調中常用。綿白糖為粉末狀，適合於烹調之用，甜度與白砂糖差不多。綿白糖有精製綿白糖和土法制的綿白糖兩種。前者色澤潔白，晶粒細軟，質量較好；後者色澤微黃稍暗，質量較差。白砂糖和綿白糖只是結晶體大小不同，白砂糖的結晶顆粒大，含水分很少，而綿白糖的結晶顆粒小，含水分較多。