基本介紹
- 中文名：桃仁酥鴨
- 主要食材：鴨，核桃，玉蘭片，荸薺
- 分類：京菜
- 口味：鮮香酥脆
簡介,用料,製作工藝,工藝提示,
簡介
類別： 京菜
工藝： 酥炸
口味： 炸燒味
用料
主料： 鴨1750克
輔料： 核桃150克 荸薺25克 香菇（鮮）25克 玉蘭片25克 雞蛋清75克 小麥麵粉30克 芡粉30克調料： 料酒10克 白酒10克 姜10克 花椒5克 八角5克 鹽10克 味素3克 醬油50克 植物油100克 豬油（煉製）20克
製作工藝
1.將光鴨開背打開腹腔，除去內臟，斬去爪、臀尖、洗淨，再放入清水中浸泡1小時，以去血污腥臊，取出瀝乾。用尖銳物如粗鐵絲，在鴨腿、鴨脯上多扎些洞眼，用細鹽和花椒撒上多揉多擦，揉擦到鴨皮上因鹽的溶解而形成像“出汗”那樣潮濕，即可知鹹味已適中。取一容器放醬油、黃酒、白酒、蔥段、薑片、鴨子，浸漬1小時，再加茴香，上籠用大火蒸約2小時至酥爛取出，待涼後，用淨布擦淨鴨子身上的茴香、花椒、蔥姜等，把骨頭全部剔出，剝下鴨皮。
2.將雞蛋清、麵粉、乾生粉放入碗中，加適量蒸鴨原汁和油調勻，攪和成白酥糊。將核桃仁用開水氽一下，使皮膜皺起，即用牙籤將皮剝淨，切成小綠豆丁。將淨荸薺（去皮）、香菇（水發）、玉蘭（水發）都切成綠豆大的丁和桃仁丁一起放入碗內，加入攪好的白酥糊30克，將其拌勻成四丁餡。
3.取大平盤1隻，內壁及底面都塗上一層豬油，放一半白酥糊，攤平，把鴨皮伸展鋪在上面，用手蘸糊少許，抹在鴨皮上，抹勻，再將鴨肉批成薄片，鋪在鴨皮上、四丁餡鋪在鴨肉片上，如此交錯重疊，最後把白酥糊倒在上面，，抹成圓形。
4.燒熱鍋，放生油，燒至油五成熱時，用手掌將平盤中層層疊疊的鴨子一齊推入油中炸，至下面一層發黃後，翻過來再炸，至呈金黃色，同時原料浮力較剛下油鍋時明顯地有所提高，即可撈出瀝油，趁熱放在消過毒的刀砧上斬成3厘米見方的塊，整齊地碼在扒盤內，周圍陪襯洗淨的生菜葉片。上桌時，隨帶辣醬油一小碟佐餐。
工藝提示
本品有過油炸過程，需備植物油約300克。
