碗脫是山西柳林縣的傳統小吃之一，離石、中陽等地也有，但不如柳林正宗。碗脫多為冷食，切條、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋為主要調料，尚配以薑末、香油。其辣椒選用頭茬，曬乾後研為細末，用麻油燒熱後。放入蔥少許，待蔥發黃時，倒入辣椒粉，用鐵勺攪勻，油多辣椒少，遂成稠漿，裝入瓶、缽備用。 嚴冬季節，多配豆芽炒食。炒瓢內放點油，待油冒煙時。放入蔥，蔥發黃，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切條的碗脫，澆上蒜、醋、辣椒，撒上鹽、薑末，味素，倒入碗內即可食。有時也與羊雜各混炒。碗脫四季食用，老幼皆宜，吃起來堅韌、醇香，已成為人們特別是小孩、學生的常食零食。
基本介紹
- 中文名：柳林碗脫
- 別稱：碗團
- 主要原料：蕎面
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
做法,起源,變化,別名,
做法
碗脫的製作很講究，先要淨化麥粒，將乾蕎麥入碾脫落雜質簸去塵土、麥柄，入渲籮用濕布擦之，多次換洗濕布，以求擦淨。並將擦後的麥粒趁濕復入碾機脫皮出機後用細籮篩面，將篩上的皮渣簸去，帶皮粉粒再次入機磨之，過籮，皮則淨除、將兩次脫皮後的麥粒共入磨機，篩面即可。
柳林碗脫
柳林碗脫麵粉內和入適量的食鹽、姜粉，用涼水和為硬麵團，然後稍加冷水，揉為均勻的麵條硬度，不斷用力揉搓，使其盤‘性”。
待麵團光亮利手“性”盤好後，以些許冷水不斷搓揉，使其稀釋，變成稠糊漿，再用手朝同一方向不時加水連續攪動稀釋到麵糊能掛住勺碗為宜。
麵糊調好後入碗上鍋、碗多為細瓷，以底淺容積小者為宜，麵糊入碗前，先將碗置鍋內蒸熱，用濕布擦去碗內汽水，將麵糊舀入碗內。每碗只盛八成，加蓋以武火蒸之。蒸約二十分鐘即熟。趁熱取碗出鍋，用雙筷朝一個方向飛速攪動，攤貼至碗口邊緣，使碗內呈凹形狀，置於涼處令冷即成碗脫。
碗脫多為冷食，切條、就碗刀扎而食均可，以蒜泥、辣椒、好醋為主要調料，尚配以薑末、香油。其辣椒選用頭茬，曬乾後研為細末，用麻油燒熱後。放入蔥少許，待蔥發黃時，倒入辣椒粉，用鐵勺攪勻，油多辣椒少，遂成稠漿，裝入瓶、缽備用。
起源
歷史可上溯到明末李自成起義，途徑柳林時偶然間得之，頗具傳奇色彩。
碗脫是柳林特產，離石、中陽等地都有，但不如柳林正宗。柳林碗托還有一段故事。公元280年，西晉建立後，戰亂頻繁，給人民帶來了深重的災難。
西晉初年；匈奴人內遷，但遭到統治者的殘酷剝削和壓迫，西晉統治者不但要他們納稅而且強迫他們當兵，甚至掠奪為奴婢，不少人陷於破產的境地，淪為流民，迫使各族人民奮起抗爭、眼看西晉統治階級欲墜，匈奴貴族劉淵，利用各族人民對西晉的怨恨，打起了反晉旗號，順應民心，從離石派大將石勒統領三軍發兵進攻西晉都城洛陽，營地扎在柳林三郎堡。由於石勒當過農民，曾被西晉官僚司馬騰作為奴隸出賣，參加過農民起義，因此對下層人民十分了解同情。石勒來柳林後，治軍嚴謹士兵秋毫無犯，深受當地民眾的歡迎。由於當時戰亂頻繁加之自然災害嚴重，當地民眾苦不堪言，石勒的軍糧也眼看著成了大問題。石勒派出軍士四出購買軍糧，但購得數量甚小，也只不過是些蕎麥。以前軍士吃飯乾稀配合。因軍糧緊缺，就把乾飯改稀飯，把蕎麥磨碎後，熬粥喝。一次幾個軍士外出，誤了飯時，回來後，蕎面粥已凝結成塊，用手壓壓，乾硬幹硬的，幾個士兵就把碗內的涼蕎面塊用手扒了下來，抓而食之，吃起來堅韌韌的。於是，有個士兵提議切塊吃，他們就把蕎面塊切成條，隨便灑了些成鹽，大吃起來。感覺不錯，他們就把蕎面切成長條，撒了一些調料，並調以棗醋、蒜泥，給石勒端去，石勒吃後，大加讚賞，並讓廚房試做，次日廚房做好，讓軍上飽餐一頓。軍士吃後精神大振。當地百姓聞訊後，去軍營觀看。軍士就讓百姓嘗新。百姓嘗後，甚感新奇，就模仿著去做，從此就傳開了。
劉淵死後，其子劉聰實行胡漢分治，製造民族對立，實行野蠻軍事統治。劉聰死後，外戚靳準發動政變，建立前趙。當劉耀建立前趙政權時，原為劉聰大將的揭族首領石勒於公元319年自立為帝，建立後趙政權，石勒重用漢族人做官，注意發展農業生產，勸課農桑，安撫流民，獎勵生育，設立學校深受人們的擁戴當地人為了紀念石勒，修建三郎廟，以示紀念，此地因石勒曾屯兵，故又稱為三郎堡，因此，今天柳林縣城還有三郎堡這個地名。
變化
碗脫剛開始鍋內熬煮，碗內盛放，晾涼即食，後來發展到以小碗盛麵糊，上籠蒸熟晾涼而食、外國傳教士來柳林後把四方刀、叉扎的習慣傳到柳林，碗脫吃時也由原來的筷子夾變為刀刀扎。
嚴冬季節，多配豆芽炒食。炒瓢內放點油，待油冒煙時。放入蔥，蔥發黃，把豆芽倒入，豆芽炒到八成倒入切塊的碗脫，澆上蒜、醋、辣椒，撒上鹽、薑末，味素，倒入碗內即可食。有時也與羊雜各混炒。碗脫四季食用，老幼皆宜，吃起來堅韌、醇香，已成為人們特別是小孩、學生的常食零食。
