《果酒加工工藝學》是2015年化學工業出版社出版的圖書，作者是張秀玲、謝鳳英。
基本介紹
- 中文名：果酒加工工藝學
- 作者：張秀玲、謝鳳英
- 類別：教材 >> 本科 >> 本科食品
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2015年7月
- 頁數：292 頁
- 開本：16K 787×1092 1/16
- 裝幀：平裝
- ISBN：978-7-122-24576-2
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書主要介紹了果酒加工現狀及發展趨勢，葡萄栽培和葡萄酒釀造的主要品種，葡萄汁的製備，葡萄酒釀造工藝流程，葡萄酒的包裝，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒的檢驗，葡萄酒的品嘗，葡萄酒的再加工，蘋果酒、梨酒、黑加侖酒、獼猴桃酒等果酒的加工工藝及其加工副產物的綜合利用等內容。
本書適合作為食品、園藝等本科、研究生專業教材，也可以作為果酒加工企業、農戶的參考書。
目錄
第一章概論1
第一節葡萄酒的生產歷史與發展1
一、世界葡萄酒的起源與發展1
二、中國葡萄酒的起源與發展3
第二節葡萄酒在國民經濟中的地位與價值6
一、葡萄酒在國民經濟中的重要地位6
二、葡萄酒的營養價值和保健功能6
三、葡萄酒加工副產物的利用11
第三節葡萄酒的特點和分類12
一、葡萄酒的特點12
二、葡萄酒的分類13
第二章葡萄酒釀造的主要品種17
第一節葡萄的構造及其組成成分17
一、果梗17
二、葡萄果實18
第二節釀酒用葡萄的主要品種20
一、釀造白葡萄酒的優良品種21
二、釀造紅葡萄酒的優良品種27
三、山葡萄的品種與分布34
四、葡萄品種區域化標準36
第三章葡萄汁的製備41
第一節葡萄酒釀造前的準備工作41
一、準備工作41
二、釀造設備和廠房的配置要求41
第二節葡萄的破碎與除梗42
一、破碎要求43
二、葡萄除梗破碎的目的43
三、除梗破碎設備44
四、榨汁44
五、葡萄除梗破碎47
六、葡萄原料的質量控制47
七、葡萄破碎的特殊工藝48
第三節葡萄汁成分的改良49
一、糖分的調整49
二、酸度調整51
第四節SO2在葡萄酒中的套用56
一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用56
二、SO2的來源65
三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量測定66
第四章葡萄酒釀造71
第一節葡萄酒釀造原理71
一、葡萄酒酒精發酵71
二、葡萄酒的酯化作用74
三、葡萄酒的氧化還原76
四、葡萄酒酵母及其套用78
第二節葡萄酒釀造主要設備82
一、葡萄輸送、破碎、除梗設備82
二、壓榨設備84
三、發酵設備86
四、冷凍、加熱設備88
五、過濾設備90
六、濃縮設備92
七、蒸餾設備93
八、包裝設備94
第三節葡萄酒釀造工藝94
一、紅葡萄酒的釀造94
二、紅葡萄酒的傳統發酵95
三、紅葡萄酒的其他生產方法98
四、白葡萄酒釀造104
第四節葡萄酒在貯藏過程中的管理108
一、葡萄酒的穩定性與貯存管理108
二、葡萄酒的後處理113
第五節葡萄酒的包裝115
一、葡萄酒包裝構成115
二、葡萄酒包裝的發展116
三、葡萄酒包裝材料117
四、我國葡萄酒的包裝119
第六節葡萄酒的病害及防治措施122
一、葡萄酒的病害及其防治122
二、葡萄酒的霧濁及沉澱檢查123
第五章葡萄酒的檢驗140
第一節葡萄酒的感官檢驗140
一、感官檢驗的意義140
二、葡萄酒的風味141
三、葡萄酒的感官組成及判別方法143
四、感官分析和評價144
第二節葡萄酒的理化檢驗149
一、酒精度150
二、總糖和還原糖151
三、滴定酸155
四、揮發酸157
五、二氧化硫159
六、乾浸出物161
七、微量元素的檢測162
八、其他物質的檢測163
第三節葡萄酒的微生物檢驗167
一、葡萄酒的釀造與人們對微生物的認識168
二、影響發酵的因素與發酵控制影響170
三、生產檢查和穩定性預測173
四、菌落總數的檢測174
五、大腸菌群的檢測177
第六章果酒的品嘗180
第一節果酒品嘗概況180
一、概況180
二、品嘗設備181
三、品嘗前的工作183
四、品酒條件185
五、評語185
六、看酒瓶識酒193
第二節影響品嘗的因素194
一、葡萄原料對感官特性的影響194
二、葡萄酒類型對感官特性的影響194
三、葡萄酒成分對感官特性的影響197
四、葡萄釀酒工藝對感官特性的影響198
第三節對評酒員的主要要求及注意事項200
一、有專業的品酒隊伍200
二、挑選符合條件的評酒委員200
三、有符合品酒要求的物質條件和環境200
四、評酒要有科學的方法200
五、做好評酒前的準備工作201
六、嚴格的評分標準202
第七章葡萄酒再加工204
第一節香檳酒204
一、香檳酒的定義和分類204
二、瓶內發酵香檳酒205
三、在罐中發酵的香檳酒208
四、人工加入CO2法生產香檳酒209
第二節白蘭地209
一、白蘭地的生產209
二、白蘭地的貯存工藝215
三、勾兌、調配及穩定工藝215
第三節苦艾酒和滋補酒217
一、苦艾酒217
二、滋補酒220
第四節冰酒223
一、冰酒的起源與發展223
二、冰酒的生產226
三、影響冰酒品質的因素228
四、冰酒品質的評定指標230
第八章其他果酒加工工藝232
第一節蘋果酒加工工藝232
一、蘋果酒的起源與發展233
二、蘋果酒的分類234
三、蘋果酒的釀造工藝235
四、質量標準240
第二節梨酒加工工藝241
一、原料介紹241
二、梨酒的工藝流程243
三、釀造工藝243
四、質量指標244
第三節山楂酒及棗酒加工工藝245
一、山楂酒245
二、棗酒249
第四節黑加侖酒加工工藝251
一、原料介紹251
二、黑加侖酒的工藝流程252
三、釀造工藝252
四、質量標準254
第五節藍莓酒加工工藝254
一、原料介紹255
二、工藝流程256
三、操作要點256
四、質量標準259
第六節山葡萄酒加工工藝259
一、山葡萄酒酵母的馴養259
二、山葡萄酒發酵260
三、山葡萄漿的改良261
四、山葡萄酒的貯存261
五、山葡萄酒的質量指標262
第七節獼猴桃酒加工工藝262
一、原料介紹262
二、工藝流程263
三、釀造工藝263
四、質量指標265
第八節橘子酒加工工藝265
一、原料簡介265
二、工藝流程266
三、釀造工藝266
四、質量指標267
第九章副產物的綜合利用268
第一節果渣及籽的利用269
一、果渣及籽的生物價值269
二、果渣的綜合利用273
三、籽的綜合利用279
第二節酒石酸鹽的回收283
一、酒石的提取283
二、酒石酸鈣製法284
三、酒石酸及酒石酸鹽的用途286
第三節葡萄酒糟和酵母酒腳的利用287
一、葡萄酒糟的利用287
二、葡萄酒腳的利用289
參考文獻290
