《果蔬花卉醃製技術與套用》是2018年化學工業出版社出版的圖書，作者是卜路霞。
基本介紹
- 書名：果蔬花卉醃製技術與套用
- 作者：卜路霞
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2018年6月
- 頁數：216 頁
- 開本：B5 710×1000 1/16
- 裝幀：平裝
- ISBN：978-7-122-31699-8
內容簡介,目錄,
內容簡介
本書對果蔬花卉的種類及化學成分、醃菜製品加工的基本原理、醃製加工對原輔材料的要求等進行了簡單介紹，闡述了鹽漬菜、醬漬菜、糖醋漬菜和泡酸菜醃製加工的基本工藝，並詳細描述了80餘種包括根菜類蔬菜、瓜果類蔬菜、白菜類蔬菜、香辛類蔬菜、薯芋類蔬菜、其他類蔬菜、果品與花卉的醃製實例。文前更給出多幅醃製成品高清彩圖，直觀形象，實用性強。
本書不僅可供果蔬花卉醃製加工企業、大中專院校和科研院所的專業技術人員閱讀和參考，也可以為城鄉廣大家庭自製佐餐小菜提供技術參考。
目錄
第一章果蔬花卉產品醃製加工技術概述/ 001
第一節果蔬花卉的種類及化學成分 / 001
一、果蔬花卉的分類 / 001
二、果蔬花卉的化學成分及品質 / 002
第二節果蔬花卉產品醃製加工的基本原理 / 005
一、食鹽的滲透作用 / 005
二、微生物的發酵作用 / 005
三、蛋白質的分解作用 / 006
四、香辛料和調味料的防腐殺菌作用 / 007
五、影響醃製過程的主要因素 / 007
第三節果蔬花卉產品醃製加工對原輔材料的要求 / 010
一、醃製對原料的要求 / 010
二、醃製對調味料的要求 / 010
三、醃製對食品添加劑的要求 / 012
四、醃製對用水的要求 / 013
第四節果蔬花卉產品醃製加工場地及設備 / 013
一、醃製對場地的要求 / 013
二、醃製常用設備和器具 / 013
第五節果蔬花卉醃製品的檢驗和保存 / 014
一、醃製品的變質現象 / 015
二、醃製品的檢驗 / 015
第二章果蔬花卉原料選擇及醃製加工工藝/ 017
第一節鹽漬菜類加工工藝 / 017
一、原料的選擇和處理 / 017
二、鹽漬品的加鹽醃製 / 019
三、鹽漬過程中食品添加劑的加入 / 021
第二節醬漬菜類加工工藝 / 021
一、原料的選擇和處理 / 021
二、產品的鹽漬過程 / 022
三、產品的醬漬處理 / 023
第三節糖醋漬菜類加工工藝 / 025
一、原料的選擇和處理 / 025
二、產品的鹽漬過程 / 025
三、產品的糖醋漬處理 / 025
第四節泡酸菜類加工工藝 / 026
一、原料的選擇和處理 / 026
二、產品的發酵過程 / 029
三、加工品的保存方法 / 030
第三章根菜類蔬菜的醃製加工技術與套用/ 031
第一節根用芥菜的醃製技術與套用 / 031
一、根用芥菜的鹽漬技術與套用 / 031
二、根用芥菜的醬漬技術與套用 / 035
三、根用芥菜的糖醋漬技術與套用 / 041
第二節蘿蔔的醃製技術與套用 / 042
一、蘿蔔的鹽漬技術與套用 / 042
二、蘿蔔的醬漬技術與套用 / 046
三、蘿蔔的糖醋漬技術與套用 / 052
四、蘿蔔的泡酸菜技術與套用 / 054
第三節胡蘿蔔的醃製技術與套用 / 056
一、胡蘿蔔的鹽漬技術與套用 / 056
二、胡蘿蔔的醬漬技術與套用 / 059
三、胡蘿蔔的糖醋漬技術與套用 / 062
四、胡蘿蔔的泡酸菜技術與套用 / 062
第四節其他根菜類蔬菜的醃製技術與套用 / 063
一、蕪菁的醃製技術與套用 / 063
二、根芹菜的醃製技術與套用 / 065
三、牛蒡的醃製技術與套用 / 065
四、根用甜菜的醃製技術與套用 / 066
五、辣根的醃製技術與套用 / 067
第四章瓜果類蔬菜的醃製加工技術與套用/ 068
第一節辣椒的醃製技術與套用 / 068
一、辣椒的鹽漬技術與套用 / 068
二、辣椒的醬漬技術與套用 / 070
三、辣椒的糖醋漬技術與套用 / 072
四、辣椒的泡酸菜技術與套用 / 073
第二節番茄的醃製技術與套用 / 074
一、番茄的鹽漬技術與套用 / 074
二、番茄的醬漬技術與套用 / 075
三、番茄的糖醋漬技術與套用 / 076
第三節茄子的醃製技術與套用 / 076
一、茄子的鹽漬技術與套用 / 076
二、茄子的醬漬技術與套用 / 078
三、茄子的泡酸菜技術與套用 / 081
第四節黃瓜的醃製技術與套用 / 081
一、黃瓜的鹽漬技術與套用 / 081
二、黃瓜的醬漬技術與套用 / 082
三、黃瓜的糖醋漬技術與套用 / 085
四、黃瓜的泡酸菜技術與套用 / 088
第五節西葫蘆的醃製技術與套用 / 089
一、西葫蘆的鹽漬技術與套用 / 089
二、西葫蘆的醬漬技術與套用 / 090
三、西葫蘆的糖醋漬技術與套用 / 091
四、西葫蘆的泡酸菜技術與套用 / 092
第六節其他瓜果類蔬菜的醃製技術與套用 / 092
一、甜瓜的醃製技術與套用 / 092
二、冬瓜的醃製技術與套用 / 094
三、西瓜的醃製技術與套用 / 095
四、南瓜的醃製技術與套用 / 097
五、苦瓜的醃製技術與套用 / 098
六、絲瓜的醃製技術與套用 / 099
七、瓠瓜的醃製技術與套用 / 099
第五章白菜類蔬菜的醃製加工技術與套用/ 100
第一節大白菜的醃製技術與套用 / 100
一、大白菜的鹽漬技術與套用 / 100
二、大白菜的醬漬技術與套用 / 102
三、大白菜的糖醋漬技術與套用 / 104
四、大白菜的泡酸菜技術與套用 / 105
第二節芥菜的醃製技術與套用 / 110
一、莖用芥菜（榨菜）的鹽漬技術與套用 / 110
二、葉用芥菜（雪裡蕻）的鹽漬技術與套用 / 115
三、芥菜的醬漬技術與套用 / 119
四、芥菜的糖醋漬技術與套用 / 120
五、芥菜（雪裡蕻、雪菜）的泡酸菜技術與套用 / 121
第三節圓白菜（結球甘藍）的醃製技術與套用 / 123
一、圓白菜的鹽漬技術與套用 / 123
二、圓白菜的醬漬技術與套用 / 124
三、圓白菜的糖醋漬技術與套用 / 124
四、圓白菜的泡酸菜技術與套用 / 126
第四節苤藍（球莖甘藍）的醃製技術與套用 / 127
一、苤藍的鹽漬技術與套用 / 127
二、苤藍的醬漬技術與套用 / 129
三、苤藍的糖醋漬技術與套用 / 133
四、苤藍的泡酸菜技術與套用 / 134
第五節其他白菜類蔬菜的醃製技術與套用 / 135
一、花椰菜的醃製技術與套用 / 135
二、白菜（青菜）的醃製技術與套用 / 136
三、菜心（菜薹）的醃製技術與套用 / 137
四、烏塌菜的醃製技術與套用 / 137
五、芥藍的醃製技術與套用 / 138
第六章香辛類蔬菜的醃製加工技術與套用/ 139
第一節藠頭（薤）的醃製技術與套用 / 139
一、藠頭的鹽漬技術與套用 / 139
二、藠頭的醬漬技術與套用 / 140
三、藠頭的糖醋漬技術與套用 / 141
四、藠頭的泡酸菜技術與套用 / 142
第二節大蒜的醃製技術與套用 / 142
一、大蒜的鹽漬技術與套用 / 142
二、大蒜的醬漬技術與套用 / 144
三、大蒜的糖醋漬技術與套用 / 145
四、大蒜的泡酸菜技術與套用 / 148
第三節洋蔥的醃製技術與套用 / 148
一、洋蔥的醬漬技術與套用 / 148
二、洋蔥的糖醋漬技術與套用 / 149
三、洋蔥的泡酸菜技術與套用 / 149
第四節其他香辛類蔬菜的醃製技術與套用 / 150
一、蔥的醃製技術與套用 / 150
二、韭菜的醃製技術與套用 / 150
三、芫荽的醃製技術與套用 / 152
四、香椿的醃製技術與套用 / 152
第七章薯芋類蔬菜的醃製加工技術與套用/ 153
第一節姜的醃製技術與套用 / 153
一、姜的鹽漬技術與套用 / 153
二、姜的醬漬技術與套用 / 154
三、姜的糖醋漬技術與套用 / 158
四、姜的泡酸菜技術與套用 / 160
第二節洋姜（鬼子姜）的醃製技術與套用 / 161
一、洋姜的鹽漬技術與套用 / 161
二、洋姜的醬漬技術與套用 / 162
三、洋姜的糖醋漬技術與套用 / 163
四、洋姜的泡酸菜技術與套用 / 163
第三節甘露子（草石蠶）的醃製技術與套用 / 164
一、甘露子的鹽漬技術與套用 / 164
二、甘露子的醬漬技術與套用 / 164
三、甘露子的糖醋漬技術與套用 / 166
四、甘露子的泡酸菜技術與套用 / 167
第四節其他薯芋類蔬菜的醃製技術與套用 / 167
一、土豆（馬鈴薯）的醃製技術與套用 / 167
二、甘薯的醃製技術與套用 / 169
三、芋頭的醃製技術與套用 / 170
四、山藥的醃製技術與套用 / 171
第八章其他類蔬菜的醃製加工技術與套用/ 172
第一節豆類蔬菜的醃製技術與套用 / 172
一、菜豆的醃製技術與套用 / 172
二、豇豆的醃製技術與套用 / 174
三、黃豆的醃製技術與套用 / 175
四、蠶豆的醃製技術與套用 / 176
五、扁豆的醃製技術與套用 / 177
六、刀豆的醃製技術與套用 / 177
第二節多年生蔬菜的醃製技術與套用 / 178
一、竹筍的醃製技術與套用 / 178
二、蘆筍的醃製技術與套用 / 180
三、蘘荷的醃製技術與套用 / 180
四、黃花菜的醃製技術與套用 / 181
第三節綠葉菜類蔬菜的醃製技術與套用 / 182
一、萵筍的醃製技術與套用 / 182
二、芹菜的醃製技術與套用 / 186
第四節水生類蔬菜的醃製技術與套用 / 188
一、藕的醃製技術與套用 / 188
二、茭白的醃製技術與套用 / 190
第五節菌藻類蔬菜的醃製技術與套用 / 191
一、蘑菇的醃製技術與套用 / 191
二、海帶的醃製技術與套用 / 192
三、石花菜的醃製技術與套用 / 193
第六節其他類蔬菜的醃製技術與套用 / 193
一、蕨菜的醃製技術與套用 / 193
二、馬齒莧的醃製技術與套用 / 194
三、黃瓜香的醃製技術與套用 / 195
第九章果品與花卉的醃製加工技術與套用/ 196
第一節果品的醃製技術與套用 / 196
一、蘋果的醃製技術與套用 / 196
二、葡萄的醃製技術與套用 / 197
三、山楂的醃製技術與套用 / 198
四、青梅的醃製技術與套用 / 199
五、芒果的醃製技術與套用 / 200
六、梨子的醃製技術與套用 / 201
七、佛手的醃製技術與套用 / 202
八、桃子的醃製技術與套用 / 203
九、杏子的醃製技術與套用 / 203
十、柚子皮的醃製技術與套用 / 205
十一、橘子皮的醃製技術與套用 / 205
十二、杏仁的醃製技術與套用 / 206
十三、核桃仁的醃製技術與套用 / 207
第二節花卉的醃製技術與套用 / 208
一、鳳仙花的醃製技術與套用 / 208
二、雞冠花的醃製技術與套用 / 208
三、桔梗的醃製技術與套用 / 209
四、槐花的醃製技術與套用 / 210
五、菊花的醃製技術與套用 / 210
附錄/ 211
Ⅰ食品安全國家標準醬醃菜（GB 2714—2015） / 211
Ⅱ醬醃菜衛生標準的分析方法（GB/T 5009.54—2003） / 212
Ⅲ波美度與鹽水濃度、相對密度和加鹽量的關係 / 214
Ⅳ泡菜鹽水的種類和級別 / 215
參考文獻/ 216
