《果蔬花卉深加工技術叢書——醃製技術與實例》是2005年化學工業出版社出版的圖書，作者是李建穎。
基本介紹
內容簡介,目錄,
內容簡介
全書共分9章。在系統和科學地闡述了醃菜製品加工的基本原理、對原輔材料和設施設備的要求、醃製品檢驗和保存方法，鹽漬菜、醬漬菜、泡酸菜和糖醋漬菜醃製加工的基本工藝的基礎上，詳細介紹了根菜類、白菜類、瓜果類、蔥蒜類、薯芋類、綠葉菜類、豆類、水生和多年生類等蔬菜原料，部分果品和花卉醃 制加工的基本技術和實例。此外，書後附有醃菜製品加工的質量標準、衛生標準等技術指標。
本書不僅可以為從事果蔬花卉醃製加工企業、大專院校和科研院所的專業技術人員閱讀和參考，也可以為城鄉廣大家庭自製佐餐小菜提供技術參考。
目錄
第1章 果蔬花卉產品醃製技術概述
1.1 果蔬花卉產品醃製的基本原理
1.1.1 食鹽的滲透作用
1.1.2 微生物的發酵作用
1.1.3 蛋白質的分解作用
1.1.4 影響醃製過程的主要因素
1.2 果蔬花卉產品醃製對原輔材料的要求
1.2.1 醃製對果蔬花卉產品的要求
1.2.2 醃製對調味料的要求
1.2.3 醃製對添加劑的要求
1.2.4 醃製對用水的要求
1.3 果蔬花卉產品醃製對設施和設備的要求
1.3.1 場地選擇和基本設施建設
1.3.2 果蔬花卉產品醃製常用設備和器具
1.4 醃製品的檢驗和保存
1.4.1 醃製品的敗壞現象
1.4.2 醃製品的檢驗
1.4.3 醃製品的保存
第2章 果蔬花卉產品醃製工藝
2.1 鹽漬菜類加工工藝
2.1.1 原料的選擇和處理
2.1.2 鹽漬品的加鹽醃製
2.1.3 鹽漬過程中添加劑的加入
2.2 泡酸菜類加工工藝
2.2.1 原料的選擇和處理
2.2.2 產品的發酵過程
2.2.3 加工品的食用和保存
2.3 醬漬菜類加工工藝
2.3.1 原料的選擇和處理
2.3.2 產品的鹽漬過程
2.3.3 產品的醬漬處理
2.4 糖醋漬菜類加工工藝
2.4.1 原料的選擇和處理
2.4.2 產品的鹽漬過程
2.4.3 產品的糖醋漬處理
第3章 根菜類蔬菜的醃製技術與實例
3.1 根用芥菜的醃製技術與實例
3.1.1 根用芥菜的鹽漬技術與實例
3.1.2 根用芥菜的醬漬技術與實例
3.1.3 根用芥菜的糖醋漬技術與實例
3.2 蘿蔔的醃製技術與實例
3.2.1 蘿蔔的鹽漬技術與實例
3.2.2 蘿蔔的醬漬技術與實例
3.2.3 蘿蔔的糖醋漬技術與實例
3.2.4 蘿蔔的泡酸菜技術與實例
3.3 胡蘿蔔的醃製技術與實例
3.3.1 胡蘿蔔的泡酸菜技術與實例
3.3.2 胡蘿蔔的鹽漬技術與實例
3.3.3 胡蘿蔔的醬漬技術與實例
3.3.4 胡蘿蔔的糖醋漬技術與實例
3.4 其他根菜類蔬菜的醃製技術與實例
3.4.1 根用甜菜的醃製技術與實例
3.4.2 蕪菁的醃製技術與實例
3.4.3 牛蒡的醃製技術與實例
3.4.4 根芹菜的醃製技術與實例
第4章 白菜類蔬菜的醃製技術與實例
第5章 瓜果類蔬菜的醃製技術與實例
第6章 蔥蒜類蔬菜醃製技術與實例
第7章 薯芋類蔬菜的醃製技術與實例
第8章 其他類蔬菜的醃製技術與實例
第9章 果品和花卉的醃製技術與實例
附錄
附錄Ⅰ醃菜製品的部分衛生標準、質量標準
附錄Ⅱ理化檢驗的取樣與試劑配製
附錄Ⅲ醃製菜名詞術語
附錄Ⅳ常用原料名稱一覽表
附錄Ⅴ波美度與鹽水濃度、相對密度和加鹽量的關係
主要參考文獻
