東北回鍋肉是東北人民在傳統經典川菜——回鍋肉基礎上結合東北地域特點創造出的一道新菜。它既繼承了川菜的香辣又有東北菜的滋味濃郁。
基本介紹
- 中文名：東北回鍋肉
- 主要食材：豬後鞧肉，五花肉
- 分類：菜東北
- 口味：鮮香味
- 配料：白糖、醬油、米醋、鹽、料酒等
主料,配料,調料,做法,
主料
豬後鞧肉400克（回鍋肉比較不挑肉，瘦肉就可以，不過專業人士告訴我最好選後鞧肉，就是後臀肉）。
東北回鍋肉
東北回鍋肉配料
土豆澱粉100克左右（家常吃飯的小碗將近1小碗），大蔥白8厘米長一段，生薑一塊（比蔥略多一些，主要靠它來調味），香菜2棵。
調料
白糖、醬油、米醋、鹽、料酒、食用油。白糖和醋的比例是3:1。
做法
給肉上漿和兌制調（味汁的時候可以將油鍋先燒上，這樣會很省時間）。
1、將後鞧肉切成4毫米左右的大薄片（片一定要大一些，我買肉的時候店家是給我切的細長條，沒辦法，湊合用了），放入盆中放料酒2小勺，鹽2克拌勻碼味去腥，好多人都誤以為做回鍋肉要用裡脊肉，其實裡脊肉水分多，做出的回鍋肉不易成型，口感不好。專業人士告訴我最好選用豬後鞧肉，豬後鞧肉內含膠質，做出來口感好。
2、將蔥白豎著剖開一面去掉裡面的蔥芯，然後斜刀切成蔥絲，生薑也切成細絲，香菜切成寸段。
一定要提前將調味汁兌好，這樣才能迅速為回鍋肉調味。醋一定要用酸味柔和的米醋，用陳醋味道不好顏色也不好。放鹽是為了更好的突出糖的味道。醬油就是平時炒菜用的黃豆醬油只放一點點（幾滴就可以），主要是用它來調色，千萬不能放多，以免影響口味。調料汁的比例是糖和醋3:1，因為回鍋肉是糖醋口，所以糖比醋要多，當然也可以根據自己的口味調製。調味汁一定不要太多，正好能包住肉片即可，汁多了炸好的肉片被浸泡就會變軟，影響口感。
4、將澱粉放少許清水用手抓勻，一定要乾一些，因為醃好的肉片也會出汁，合適的澱粉糊程度為抓到手裡澱粉糊會很緩慢的流下，而不是快速流下（過程圖裡的樣子），一定要用手來抓糊，因為水少，澱粉會感覺很有阻力，用手會將澱粉糊攪開，也可以再加一點點的食用油，會讓炸好的外皮更酥脆和光滑。
5、將澱粉糊倒入肉片中輕輕抓勻使肉片均勻地裹滿澱粉糊，裹好的肉片抓起來會看見明顯的澱粉糊（過程圖裡的樣子），如果上面掛不上澱粉糊說明澱粉糊太稀了，可以再加入一些乾澱粉抓勻。
6、鍋中倒入油（油一定要多一些）正常大火燒到5~6成熱（肉片放進去會有密集的泡泡），將肉片逐片展開放入炸到外面稍微硬殼微微變色撈出用手勺磕開粘連的部分，從肉片都入鍋到出鍋大約1分鐘左右，用兩隻手一起展開肉片會很快，如果你比較慢，可以將肉片分2~3次炸制第一遍（第8張過程圖就是第一遍炸過的樣子，看看，澱粉糊裹得很均勻，沒有露肉的地方，顏色是淡黃色）。
7、將鍋中的油再加熱到七八成熱，也就是聽見鍋里沒有了噼啪的水聲（炸制第一遍時肉片會有水分析出）油麵微微有煙。
8、全部倒入炸好第一遍的肉片炸上色，撈出，也是1分鐘左右（第9張過程圖是第二遍復炸後的樣子，顏色金紅色）。
9、把鍋中的油倒出或再取一乾淨鍋放少許熟油然後放薑絲再放蔥絲翻炒一下倒入炸好的肉片，澆上用手勺（倒入鍋里之前需要再攪一下，因為糖會沉底）攪勻的調料汁顛兩下肉片全部裹上汁撒少許明油（熟油和香油都可）撒香菜馬上出鍋（不能在鍋里多翻炒，汁也不能多，否則汁將澱粉糊浸透就不酥脆了）。
10、做好的回鍋肉應該甜酸適口，外酥里嫩。
11、做好的回鍋肉要馬上上桌趁熱吃，這時的口感最好。
