未來食材的N種玩法

內容簡介

烹飪時遵循食材的化學特性，食物才能又好吃又健康；知曉食材的形態變化，食物才能有美麗的賣相。

這是一本由法國知名物理化學家、美食家寫給廣大吃貨和烹飪愛好者的科普讀物。作者調動我們在物理化學課上學到的知識，簡潔扼要地講述如何掌握食材特性，挖掘食材的種種可能做法。

你會看到作者如何在化學知識與廚藝料理之間遊刃有餘，將普通常見的食材，玩轉出三星主廚也嘆服的N種料理方法。

此外，本書還提供了一些簡單易行的食譜，讓我們在自家廚房就可獲得廚藝創新與趣味實驗的雙重樂趣。

作者簡介

拉斐爾·奧蒙（RaphaëlHaumont）

巴黎第十一大學講師、研究員、化學家、物理學家，同時也是美食家。他與米其林星級廚師蒂埃里·馬克斯（Thierry Marx）共同成立了法國烹飪創新中心，將科學與烹飪結合，致力於廚房健康、烹飪創新的研究。

序言
前言
第一章：是廚藝還是化學
所謂分子料理是不存在的
一種融合技藝與情感的料理
一種合理的烹飪
一種化學料理？
結構、質感及烹飪帶來的激情
適用於廚師的科學工具
化學反應型的酸醋調味汁
掌控及創新
第二章：你去煮個雞蛋試試！
可以用冷烹法做菜嗎？
真能烹熟呀！
最後的微調

第三章：是煮雞蛋還是燒雞呢？沒關係，就放在一起做好了！
立體表面
柔嫩：凝固及水解
多汁性：凝固與保持水分
著色：凝固與肌紅蛋白
蔬菜又該怎樣烹飪呢？
溫度、壓力及新烹飪法
第四章：這裡成凍了！
束縛手腳
麵包芯
鬆脆
凝膠
左右相鄰及火腿餡餅
果膠、果醬和凝膠
瞬間就能掌握的訣竅
花色肉凍
瓊脂、啫喱粉以及其他“現代”凝膠物質
意式植物細麵條
天然型E406

有滋味的小球
廚藝的活力
未來的包裝
第五章：這裡在冒泡，在放氣，在乳化！
從失敗中學習
蛋清色拉醬
烹熟的蛋黃醬及類似衍生物……
泡沫狀乳濁液
從已知的口感到創新的口感
片狀醋酸調味汁
咬著吃的慕斯
超級海綿蛋糕
新型摜奶油
不含明膠的奶油果凍甜點
液體糕點、無色番茄以及其他離心處理效果
尾聲：漫步紅森林
藝術、科學及廚藝
變分法方式
藝術、科學及高檔料理

未來食材的N種玩法

基本介紹

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