木薯布丁

牛奶布丁是一種口感細膩、香甜爽滑、奶味香濃、風味獨特、呈半固體狀態的新型乳製品，其組織狀態類似於果凍但營養非果凍所能比。其中，以木薯澱粉為主要原料製作的布丁即為木薯布丁。木薯布丁的製備工藝流程：木薯澱粉、糖、全脂鮮牛奶等原料→混合→調pH至7.0→攪拌→加熱至95℃→95℃下水浴30min→室溫下放置→檢測。

基本介紹

• 中文名：木薯布丁
• 外文名：Tapioca pudding
• 口感：細膩
• 原料：木薯澱粉、糖、全脂鮮牛奶
• 狀態：半固體狀態
• 特性：流變特性

木薯布丁

牛奶布丁是一種口感細膩、香甜爽滑、奶味香濃、風味獨特、呈半固體狀態的新型乳製品，其組織狀態類似於果凍但營養非果凍所能比。它不僅是兒童食品，同樣是適合白領階層、中老年人的一種既營養保健又符合社會時尚的新型乳製品，有較大的消費市場。因此，它的研製開發，不僅能極大地豐富乳品市場，也必將帶動我國乳製品人均消費量的進一步提高，市場前景非常樂觀。其中，以木薯澱粉為主要原料製作的布丁即為木薯布丁。

木薯布丁的製備工藝流程

木薯澱粉、糖、全脂鮮牛奶等原料→混合→調pH至7.0→攪拌→加熱至95℃→95℃下水浴30min→室溫下放置→檢測。

將木薯澱粉、糖和全脂鮮牛奶混合均勻，其中木薯澱粉質量分數為6%，糖(葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、低聚半乳糖、低聚異麥芽糖、麥芽糖漿)質量分數分別為2%,4%,8%和16%，滴加碳酸氫鹽緩衝液將pH調至7.0，邊攪拌邊加熱升溫至95℃，水浴恆溫30min，移出，得到木薯布丁成品。

木薯布丁的流變特性

流變性質的測定

採用哈克RS600型流變儀，直徑40mm不鏽鋼平行板，板間距為1mm剪下速率為0.01500s-1剪下時間120s，25℃下測定不同種類和含量的糖對牛奶布丁黏度、剪下應力隨剪下速率變化的關係。

不同種類的糖對木薯布丁流變性的影響

隨著剪下速率的逐漸增大，木薯布丁的表觀黏度減小，即出現剪下稀化現象。這是由於木薯布丁擁有一個連續的基質，這個基質是由相互連線的材料與許多隙間溶劑構成，其中鏈狀高分子物質相互作用和相互聚集形成二維網狀凝膠結構。在靜止或低速剪下時，大分子互相勾掛纏結，粘度較大，顯得比較粘稠。當剪下速率增大時，剪下應力隨之增大，在剪下應力的作用下，使比較散亂的鏈狀粒子滾動旋轉收縮成團，減小了相互的勾掛，二維網狀凝膠結構隨之被破壞，從而造成黏度的減小。

在糖質量分數為2%時，含麥芽糖漿和低聚異麥芽糖的木薯布丁黏度相當，均大於含有其他糖的布丁，含葡萄糖的布丁黏度最小。隨著糖質量分數的增大，麥芽糖漿對布丁黏度的影響最為顯著，低聚異麥芽糖次之，葡萄糖一直最小。

低聚異麥芽糖、低聚半乳糖和麥芽糖對木薯布丁黏度的影響顯著大於蔗糖、麥芽糖和葡萄糖，是由於：一、低聚異麥芽糖、低聚半乳糖和麥芽糖漿均含有多種聚合度不大於4的低聚糖，其中麥芽糖漿還含有部分聚合度大於4的低聚糖，他們的相對分子量遠大於蔗糖、麥芽糖和葡萄糖，隨著相對分子量的增大，糖液的黏度也在相應增大，從而導致木薯布丁整體的黏度增大。二、糖鏈與蛋白質、脂肪通過氫鍵、疏水締合(范德華力)、交結或共價鍵相互纏結形成二維網狀凝膠結構，糖鏈越長，支鏈越多，纏結越緊密，形成的二維網狀凝膠結構越牢固，黏度也越大。

糖質量分數對木薯布丁流變性的影響

木薯布丁中有屈服應力的存在，隨著剪下速率的增加，曲線斜率即表觀孰度減小，出現剪下稀化，表明：木薯布丁的流變曲線屬於非賓漢塑性流體。屈服應力的存在意味著木薯布丁的大分子物質相互作用和顆粒相互聚集形成了一種弱的二維網狀結構，破壞這種結構擊要克服屈服應力，而目隨著質量分數的增加，物質間的相互作用越強，破壞網狀結構所擊克服的屈服應力也就越大，而打破結構所需的時間越長。