朝天鍋是山東濰坊地區傳統名吃，屬魯菜系。特色是以烙餅卷肉，食用時不需要鍋具。起源於清代乾隆年間的民間早市，流傳至今。濰坊朝天鍋經過不斷改進於 朝天鍋1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”、“山東名小吃”。2013年朝天鍋製作技藝入選山東省級非遺名錄。2014年山東十七地市地市代表菜評選活動朝天鍋代言濰坊菜。
濰坊朝天鍋與北京的鍋燒餅(即雜碎燴火燒)、西安的葫蘆頭(即雜碎燴餅)、長沙的火宮殿(即雜碎湯加辣椒)等都是異曲同工的中華飲食文化。
朝天鍋是用雞肉、驢肉煨湯、以煮豬下貨為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，其中豬腸不要斷的，並且要翻過來清洗。腸、口條、豬頭肉要先用開水涮過，再放到老湯鍋里煮，火候要掌握得恰到好處。豬下貨煮熟後撈出切好備用,麵餅擀好烙熟後也放到茅囤子中備用。所配小料也很講究，蔥段需切成長短一致的小段，鹹菜疙瘩切好後再重新調汁醃製；鮮湯配以蔥末、香菜末、醋、胡椒粉、辣椒麵等小料。
朝天鍋以“逢二排七大集間,白浪河畔人如山。寒流雪翻火正紅,下水香鍋面朝天”聞名，朝天鍋肉肥而不膩，湯清淡而不渾濁，加以薄餅卷食，其味無窮。
基本介紹
- 中文名：朝天鍋
- 主要食材：豬肉，豬下貨，驢肉，烙餅，雞肉
- 分類：魯菜
- 口味：鹹鮮味
- 產地：山東濰坊
歷史起源,烹製方法,製作原料,製作方法,注意事項,風味特點,特色,種類,食譜相剋,所屬菜系,相關故事,
歷史起源
據《濰城政協文史資料》第三輯上介紹：“設於集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋。”以鍋台為桌，食者圍鍋而坐，吃餅卷肉(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩鹹菜和蔥白。後發展到室內，漆光圓桌，改木勺喝湯為舀到小碗內，再用小勺喝,並增添日本產佐料“味之素”、醬油、香菜。
由於就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當地市民的喜愛。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風味的傳統基調，但整體宴席並不拘泥於朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉土吃法送入了文風披瀝的大雅之堂。
說起朝天鍋，業內人士都很清楚，這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式，早年出現在沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為 “雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當其湯沸肉爛之際，香氣迸發之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋台為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據說清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創意，但感覺格調不雅，於是提倡移於室內，在門市內掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風景。從野外進入室內，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益於鄭板橋親臨指點。
自晚清到民國，濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模，解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“鳴鳳居”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設的“朝陽居”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟。
在20世紀六十年代初，濰坊有四家食堂，各開一家朝天鍋，每天60斤麵粉，兩人擀出240張麵餅，一斤面四張餅，每家食堂分配四套下貨，煮熟後50多斤肉，2角錢、2兩糧票一卷。每天要排隊挨號,很多人只好站著吃，老人們回憶起來那段困難的歷史，還是記憶猶新。
一九九七年十二月，經濰坊市三產辦和山東省貿易廳推薦(此前已獲“山東名小吃”稱號），十笏園賓館帶著“朝天鍋”參加在杭州舉辦的全國首屆“中華名小吃”認定會，以其鮮明的民族特色，特有的原料取材特點，廣泛適用於大眾消費等條件，被中國烹飪協會認定為“中華名小吃”。“朝天鍋”這一濰城飲食文化的成果，迅速傳遍了全國。
隨著商業的發展，朝天鍋已遍及全市，如今已發展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜麵醬、醋、醬油、疙瘩鹹菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿蔔條等十幾種調料和冷菜。食客們坐在一張特製的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50厘米，深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特製燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嘗。“朝天鍋”肥而不膩，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。
烹製方法
製作原料
主料：豬大骨頭、春餅
輔料：豬肝、豬腸、豬肺、豬心、豬肚、雞蛋、肉丸、鹹菜、蔥、蒜苗、生菜、香菜、八角、姜、香辛料、白糖、花椒粉
製作方法
1、豬大骨用開水焯去血水，加八角、姜塊（拍松）、煮肉辛香料煮開，煮開後撇去浮沫加鹽、糖、料酒煮至肉熟。
2、碗內放切碎的蔥末、香菜末、花椒麵、味素，沖入骨頭湯。用單餅捲入自己喜歡的食材就可以開吃。
注意事項
原料中，豬肉為去骨的鹹豬腿肉。
風味特點
特色
朝天鍋的特色就是，烙餅卷肉，吃的時候沒有鍋。那么它與北京、四川的火鍋又有什麼不同？
火鍋很少有配烙餅的，並且葷素海鮮隨意涮，吃的時候隨意點，現點現涮，吃的是新鮮。
朝天鍋是事先由店家燉好的，配料是店家配的，吃的時候用烙餅或者其他做法的薄麵餅包裹燉好的菜，吃的是熱餅熱菜、滋味醇厚。
種類
豬頭肉：色澤紅潤，香糯濃醇，鹹淡適度，肥而不膩。
豬肚：豬胃。煮熟卷餅食用。
豬拱嘴：豬拱嘴的肉特別香，並且不肥不膩。
豬心：營養十分豐富，含有蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1、維 生素B2、維生素C以及煙酸等，這對加強心肌營養，增強心肌收縮 力有很大的作用。
豬肝肺：肝臟是動物體內儲存養料和解毒的重要器官，含有豐富的營養物質，具有營養保健功能，是最理想的補血佳品之一。豬肺有補虛、止咳、止血之功效。可用於治療肺虛咳嗽、久咳咯血等症。
豬耳朵：豬耳含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等，具有補虛損、健脾胃的功效，適用於氣血虛損、身體瘦弱者食用。 豬耳很有營養，並且口感非常好，吃到嘴裡是又柔韌又脆，味道鮮香不膩，且富含膠質。
正宗：豬肉集合。
肉丸子：吃法與四喜丸子一樣。
雞蛋：先用老湯熱一會，然後用餅將其揉碎，卷於餅中。
驢肉：“天上龍肉，地上驢肉”，是人們對驢肉的最高褒揚。驢肉是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇肉類。中醫認為，驢肉性味甘涼，有補氣養血、滋陰壯陽、安神 去煩功效。治遠年勞損。煮汁空心飲，療痔引蟲。
酸辣土豆絲：酸辣口味。
第一次吃朝天鍋，一般必吃豬頭肉或者正宗。
食譜相剋
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶里含有大量的鈣，而瘦肉里則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
所屬菜系
朝天鍋是山東濰坊地區傳統名吃，屬魯菜系。
相關故事
朝天鍋據說是鄭板橋所創。清朝乾隆年間，揚州八怪之一的鄭板橋擔任濰縣（今山東省濰坊市）縣令時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以了解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便命人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮著雞肉、豬的肚與腸、肉丸子等各色肉品和豆腐乾等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油，並備有薄麵餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。
設於集市，露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋。”以鍋台為桌，食者圍鍋而坐,吃餅卷肉(各種肉品)、肉丸子、雞蛋,用木勺喝湯,佐以疙瘩鹹菜和蔥白。由於就餐時消費者參與性強，加上價位適中，肥而不膩，營養豐富，味美可口，朝天鍋自然深受當地市民的喜愛。坦率地講，板橋宴起自濰坊的朝天鍋，保留了地方風味的傳統基調，但整體宴席並不拘泥於朝天鍋，它以濰坊菜系中的其他成分為添加劑，將路邊小店的民間風味改造成高檔宴席的主題，從而把一種鄉土吃法送入了文風披瀝的大雅之堂。
說起朝天鍋，業內人士都很清楚，這原是濰坊地區的一種大眾化烹煮模式，早年出現在沙灘集市上，人們露天支鍋，鍋內煮一些價格低廉的豬下貨，人稱“頭蹄下水”，濰坊老百姓稱其為 “雜碎鍋子”，由於土鍋無蓋，所以人們戲稱為“朝天鍋”。雖說朝天鍋在室外烹煮，然而當其湯沸肉爛之際，香氣迸發之時，趕集者圍鍋而坐，就以鍋台為桌面，吃著餅卷豬下貨，喝著老湯，也蠻有滋味。據說清朝乾隆年間，鄭板橋在濰坊出任知縣，看到朝天鍋的吃法，雖欣賞其鍋的創意，但感覺格調不雅，於是提倡移於室內，在門市內掛牌待客，從此，濰坊店面中多了一道名吃風景。
從野外進入室內，這是朝天鍋在歷史上的第一次飛躍。這次飛躍得益於鄭板橋親臨指點。
自晚清到民國，濰坊城區的門市朝天鍋始終保持數十家的規模，解放前夕較有影響的有蔡風鳴在東關五道廟街開設的“風鳴店”、胡智廷（或胡秩亭）在南下河街地瓜市開設的“朝陽店”、胡羲培在縣城南門大街北段路西開設的“雙盛號”。他們經營的朝天鍋餅大肉多，物美價廉，曾經在濰坊魯菜幫派中獨樹一幟。
話雖如此，由於朝天鍋是以煮豬下貨為主，原料用豬頭、豬肝、豬肺、豬心、豬肚、豬腸，總顯得用料低檔，雖說前人調味有方，配以甜麵醬、醋、醬油、疙瘩鹹菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿蔔條等十幾種調料，但仍然無法改變鄉土風味的本色。
用，回味無窮。
