月餅傳統製作技藝（蓮香樓廣式月餅傳統製作技藝）

蓮香樓的月餅在煮製餡料、製作餅皮、包餡兒、烘烤等工序中具有獨特的製作技藝，其中以陳維清創製的蓮蓉月餅最具代表性。蓮香樓蓮蓉月餅的製作工藝秉承了廣式月餅的優秀傳統，同時又具有自己的獨到之處，形成了別具一格的蓮蓉風味，因此民間流傳著“蓮蓉家家有，蓮香占鰲頭”的說法。

陳維清通過口傳身授，將製作蓮蓉的技藝傳授給徒弟張本，張本又傳授給徒弟周佳。近代，招德是蓮香樓首屈一指的蓮蓉製作師傅，他將製作點心餅食的個人經驗、心得和技術上的改進、創新加以詳細記錄，他的兒子招炳南在此基礎上創製出了顏色透明光亮、口感滑潤清香的白蓮蓉，使廣式月餅傳統製作技藝得以傳承和創新。

基本介紹

• 中文名：月餅傳統製作技藝（蓮香樓廣式月餅傳統製作技藝）
• 所屬地區：廣東
• 創始人：陳維清

歷史淵源

廣式月餅是廣東特色飲食文化的重要代表，品種繁多，主要分為蓮蓉餡和雜餡兩大類。其中，蓮蓉餡乃是廣州蓮香樓所首創。蓮香樓出產的廣式月餅餅面精緻，色澤金黃，皮薄餡靚，味美醇香，其中尤以蓮蓉月餅為最佳，其市場遍布國內及東南亞乃至歐美地區。

清光緒十五年（1889年），糖餅師傅陳維清在廣州西關第十甫創辦了一家糕酥館，名為“連香”，是為蓮香樓的前身。光緒三十四年（1908年），當時的“茶樓王”譚新義收購了連香店及相連的鋪面，與區漢波、陳萼生、陳逸琹 、陳軫富、招錦棠、楊殿芬、顏以莊等九人發起招股，同時將連香店更為“連香樓”，後於1910年改作“蓮香樓”。

工藝特徵

蓮香樓始終堅持選用當年產的湘蓮、進口的白糖和即榨的花生油製作蓮蓉，保證了餡料的質量和信譽。最初製作的是紅蓮蓉，蓮子皮和純鹼發生化學反應，使蓮蓉餡料呈紅色，雖然顏色鮮艷美觀，但是會有一股澀味。白蓮蓉的製作過程較為複雜，需經梘水浸泡、銅鑊燉煮、木鏟攪拌等，才能熬制出色澤金黃、幼滑清香的白色蓮蓉。月餅的餅皮多用漿皮，系用麵粉和特製的糖漿調和而成，具有良好的韌性和可塑性，可以防止餡料的水分和油脂向外滲透，使月餅不乾心、不走油、不走味、貯存時間更長。

蓮香樓廣式月餅最初只限於純正蓮蓉月餅，近幾年來，根據人們消費水平的提高和市場的需求，蓮香樓不斷地創製月餅新品種，現在已發展到五十多種，以雙黃蓮蓉、紅豆沙、鮮豆蓉、鮮冬蓉、果蓉、棗蓉、五仁和水果餡等為多

傳承保護

蓮香樓堅持製作“純正蓮蓉”月餅已經延續了百年之久，與之相伴的茶樓文化承載了幾代廣州人的記憶，已經是廣州人日常生活的一部分。時至今日，隨著現代化生產設備的引進，加上年輕一代缺乏學習傳統技藝的熱情，蓮香樓廣式月餅傳統製作技藝的傳承需要引起重視。